Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca:
400 gr. farina per pasta
100 gr. semola
16 tuorli d’uovo
1 uovo intero
1 gr. sale
Per il ripieno:
75 gr. besciamella
70 gr. gamberi Argentina
1,5 gr. Aneto
1 gr sale
10 gr. cipollotto cotto
1,5 gr. sciroppo di limone
Per il caviale di melanzane:
300 g melanzane lunghe
30 g olio EVO
3 gr. sale
2 gr.Pepe
2 gr. basilico
20 gr. limone
Per il brodo di gamberi:
100 gr teste di gamberi
250 gr. sedano
250 gr. carote
250 gr cipolle
2 gr. Aneto
50 gr olio
2 gr. sale
Per il piatto:
400 gr. gamberi rossi
80 gr punte di asparagi
30 gr. pomodorini confit
Preparazione
Per la pasta fresca: in un recipiente unire tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio, coprire con la pellicola e conservare in frigorifero.
Per il ripieno: pulire i gamberi togliendo la testa e il guscio e tritare la carne. A parte preparare la besciamella e lo sciroppo di limone realizzato con le stesse quantità di succo di limone e zucchero conservando la scorza di limone grattugiata.
In una padella stufare il cipollotto con un po’ di olio.
Quando si avranno tutte le preparazioni pronte unire il tutto e conservare in frigorifero.
Per i ravioli: stendere la pasta fresca con un coppapasta, formare dei cerchi da 6 cm di diametro, posizionare il ripieno al centro del cerchio e chiuderlo a forma di tortello.
Per il caviale di melanzane: tagliare le melanzane a metà e farle rosolare in padella con un filo di olio. Finire la cottura in forno a 180° per 20 minuti, coprire con una pellicola e fare riposare a temperatura ambiente. Quindi privarle della buccia, tritare la polpa e condire con il resto degli ingredienti.
Per il brodo di gamberi: in una in una pentola unire sedano carote e cipolla e soffriggere con l’olio. Una volta appassito aggiungere le teste dei gamberi e tostare per 5 minuti, coprire con acqua e portare a bollore per 10 minuti, dopodiché lasciare idratare fuori del fuoco per 30 minuti. Portare nuovamente a bollore per altri 10 minuti lasciare reidratare ancora 30 minuti e filtrare. Il brodo deve risultare leggero e poco colorato.
Per il piatto: pulire i gamberi rossi. Sbianchire le punte di asparagi in acqua salata bollente per 3 minuti. In abbondante acqua cuocere i ravioli per 3 minuti, scolarli in padella con un filo d’olio e un po’ di brodo di gamberi
Impiattamento
In un piatto disporre i ravioli, aggiungere gli asparagi sopra i ravioli e disporli anche accanto. Formare dei punti con il caviale di melanzane e sopra appoggiare dei pomodorini confit . Aggiungere i gamberi rossi conditi con olio e sale finire il piatto con il brodo di gamberi.
