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I carciofi ripieni delle massaie de La Dispensa a Paestum, come una volta

A La Dispensa San Salvatore nelle campagne di Paestum un imprenditore innamorato del territorio mette all’opera massaie over 60 per proporre i sapori genuini di una tempo. Il ristorante concepito come un tributo al Cilento. In vendita prodotti gourmet del territorio. La ricetta dei carciofi

I carciofi ripieni delle massaie de La Dispensa a Paestum, come una volta

L’ha chiamata “La Dispensa”. Non è stata una scelta casuale ma la voglia di condensare in una immagine la sua filosofia di imprenditore innamorato della sua terra, che vive per e con il suo territorio, che individua nei valori della tradizione il motore di un riscatto non solo del Cilento ma di tutto il mezzogiorno, che ha dimostrato, con la sua storia personale che questa non è utopia ma può diventare realtà solo che ai lamenti e alle doglianze, male atavico del Sud si sostituiscano determinazione, voglia di fare e fiducia.

Il personaggio in questione è Peppino Pagano, albergatore, ristoratore, imprenditore enologico, allevatore, agricoltore in quel di Paestum nella operosa Piana del Sele. Albergatore di successo sì ma perché prima di altri seppe capire negli anni 70 che il patrimonio paesaggistico e ambientale di questa area di costa cilentana a sud di Battipaglia, patria della mozzarella di bufala dop, un pò nascosta alle attenzioni del turismo selezionato, aveva prospettive enormi solo se si fosse messa a punto una offerta adeguata alle aspettative. Come è stato. E il suo albergo oggi è uno dei più lussuosi della zona con una capacita di eventi, convegnistica e matrimoni da grandi numeri. ù



Ristoratore di successo sì perché il suo raffinato Ristorante Tre Olivi, ha ottenuto dalla Guida Michelin il Piatto della cucina di qualità per “invitanti specialità del Cilento nell’elegante sala affacciata sul giardino della lussureggiante vegetazione sub tropicale”. Imprenditore vinicolo di successo, sì perché ha intuito, quando ancora in pochi ci credevano, la possibilità di coniugare una viticoltura rigorosamente biodinamica con una produzione di qualità, fino a vedere i suoi vini in testa alle più prestigiose classifiche nazionali.

Agricoltore di successo sì perché il suo olio pregiato lavorato a freddo compare sulle tavole stellate dei più grandi chef italiani e conquista medaglie ovunque. Allevatore di successo, sì perché il suo yogurt fatto con il latte del sue bufale, prodotto, dopo un investimento milionario, in assenza di ossigeno, senza conservati o altri preparati dell’industria alimentare, riesce a mantenere inalterate le sue qualità per 35 giorni ed è arrivato in tutta Italia non solo sui banconi di Eataly ma perfino a Hong Kong.

La Dispensa San Salvatore è oggi una importante vetrina aperta sulle eccellenze di quest’area a sud di Battipaglia, un tributo al Cilento, un mix riuscito tra produzione, ristorazione e punto vendita di tutti i prodotti realizzati in San Salvatore 1988, situata nel cuore della zona di produzione della mozzarella D.o.p. Campana.

La formula nasce da un’altra delle grandi intuizioni di Peppino Pagano, l’esaltazione del lavoro delle massaie cilentane, della loro capacità di preparare cucine saporite e genuine per consolare gli uomini che tornavano stanchi dalla fatica del lavoro nei campi.

Tutte over 60, queste signore sono le custodi delle ricette della tradizione cilentana tramandate di madre in figlia, le stesse ricette che sono alla base dei precetti della dieta mediterranea. Così pranzare in Dispensa vuol dire immergersi nei menù tipici delle giornate di festa in Cilento, dalla pasta fatta a mano in casa fino ai piatti a base di verdura e ai dolci di matrice contadina.

A questa grande offerta che affonda le sue radici in conoscenze ancestrali, che hanno posizionato questa terra al centro del dibattito internazionale sul mangiar bene e della Dieta Mediterranea si aggiunge una vasta produzione che spazia dai latticini a base di latte di bufala alle confetture e ai nettari di frutta passando per le conserve. Tutti i prodotti sono realizzati in un impianto creato in collaborazione con la facoltà di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Federico II di Napoli, la realtà più importante in Italia per quanto concerne le tecnologie applicate al cibo.

Il risultato di questa collaborazione ha portato alla creazione di un laboratorio produttivo di altissima avanguardia tecnologica, dove in condizioni di totale asetticità e in assenza di ossigeno vengono realizzatiprodotti senza alcuna aggiunta di conservanti o preparati dall’industria alimentare, con un risultato finale di grande valore qualitativo e massimo rispetto delle proprietà organolettiche di ogni singolo prodotto, in un connubio ideale tra natura e avanguardia tecnologica.

Ma al di là dell’aspetto tecnico ciò che sorprende è il sapore di questi prodotti poveri sì, ma belli e buoni con il sapore di una volta come è nel caso della ricetta dei carciofi ripieni al sugo, la stessa preparata dalle nonne e dalle nonne delle nonne di queste con i sapori del tempo che fu che Peppino Pagano fa riscoprire per il piacere di appassionati e gourmet

RICETTA DEI CARCIOFI RIPIENI AL SUGO

Ingredienti per 10 persone:

– Carciofi

– 600 g di formaggio cacioricotta caprino

– 10 uova

– 100 g di pane ammollato nell’acqua

– Agio q.b.

– Prezzemolo q.b

– Passata di pomodoro

Unite il pane alle uova, aggiungete il formaggio, il prezzemolo, l’aglio e salate. Questo composto vi servirà

per riempire il cuore dei carciofi, precedentemente allargati con le mani. Una volta riempiti far rosolare i

carciofi in un soffritto con l’aglio, successivamente aggiungere la passata di pomodoro che avrete precedentemente salato.

Lasciare cuocere a fuoco dolce per 30 minuti.

La Dispensa – Azienda Agricola San Salvatore SS 18 Tirrena Inferiore, 5, 84047 Capaccio SA

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