Il mistero degli spaghetti alla bolognese è stato finalmente risolto: il piatto doc esiste, ma il sugo per condire la pasta è a base di tonno e non di carne; pesce conservato e pomodoro, invece di ragù. Un mix che i bolognesi considerano perfetto anche per la vigilia di Natale.
A mettere fine a questo giallo internazionale, dopo decenni di fraintendimenti e di magoni, è stata l’Accademia italiana della cucina, che ha deciso di fare giustizia e di tornare alle origini, a quelli che una volta erano detti scherzosamente “spaghetti col tuono”. Da pochi giorni la ricetta è entrata a fare parte ufficialmente delle trenta tradizionali bolognesi depositate dall’Accademia alla Camera di commercio felsinea, che ha sede proprio sotto le due torri.
Accanto ai preziosi tortellini, alle nobili tagliatelle, alle regali lasagne, al sontuoso friggione, al ricco certosino e alle impalpabili sfrappole, figurano ora anche gli spaghetti al tonno, conditi con uno dei più umili e deliziosi intingoli casalinghi. Davanti al notaio e dopo un’attenta ricerca storica, che ne fa risalire le origini ai primi del ‘900, le accademiche istruzioni recitano così: “Ingredienti e dosi per 4 persone: 320 grammi di spaghetti; 180 grammi di tonno sott’olio di qualità; 1 cipolla rosata di pezzatura normale (possibilmente di Medicina); 700 gr. di pomodori freschi (o una scatola di pelati da 400 gr.); sale e olio q.b.
Procedimento: Tagliare la cipolla a fette sottilissime e farla soffriggere nell’olio fino a che diventi trasparente. Unire i pomodori, pelati e tagliati a tocchetti, e lasciare cuocere a fuoco basso per una mezz’ora circa, fino a quando si sono completamente amalgamati. A 10 minuti dalla fine cottura aggiungere il tonno scolato e sbriciolato in pezzi grossolani. Intanto cuocere al dente gli spaghetti, su cui si verserà il condimento dopo averli scolati.
Varianti ammesse: aggiunta di un tocco di sapore dato dalle acciughe (anche con le cipolle) o dal prezzemolo, cosparso con misura sul piatto già preparato.
L’indicazione tra gli ingredienti di alcune ricette dello spicchio d’aglio e del peperoncino, nasce da contaminazioni provenienti dall’altra ricetta di spaghetti al tonno maggiormente diffusa: quella romana, attestata su un ricettario di grande diffusione come Il talismano della felicità, scritto dalla romana Ada Boni”. Ecco. D’ora in poi, quando ci mettiamo ai fornelli per fare un piatto veloce, con quello che c’è in dispensa, se si tratta di spaghetti e tonno, mettiamoci un po’ più di attenzione, perché assaporare alcuni bocconi è un po’ come leggere un libro di storia e di antropologia insieme. L’Accademia della cucina ci racconta infatti che una lunga storia ci ha portato fin qui: tutto nasce con la commercializzazione del tonno conservato sott’olio in scatole di latta stagnate e poi sterilizzate che fanno la loro comparsa per la prima volta a Genova nel 1868, nel formato da 1 o 2 libbre. Sono scatole di lamierino inglese, fatte apposta nel capoluogo ligure. Pochi anni dopo, in Sicilia, Ignazio Florio fa sua l’idea e avvia una diffusione del tonno in scatola a livello nazionale. Più o meno nello stesso periodo approdano in Emilia gli spaghetti o vermicelli, come venivano chiamati e nelle cucine locali si cominciano a sperimentare abbinamenti. Pomodoro e cipolla, avvinghiati per ore per sul fuoco, partoriscono il friggione da decenni, aggiungere il tonno e abbreviare la cottura è semplice e geniale insieme. Mettere il tutto sugli spaghetti è come dire che due più due fa quattro. La ricetta si diffonde a macchia d’olio nei vicoli medioevali, perché costa poco e risolve il problema di mangiar di magro, nella città detta la Grassa, il venerdì e ancora meglio il 24 dicembre, soprattutto senza nulla togliere al palato.
