Un শতাব্দী প্রাচীন ইতিহাস সহ পনির, যার প্রাচীনতম উদ্ধৃতিগুলি সপ্তদশ শতাব্দীর, যখন পনির বিনিময়ের মুদ্রা হিসেবেও ব্যবহৃত হতো. এই পনির দীর্ঘদিন ধরে কৃষক পরিবারের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য সম্পদের প্রতিনিধিত্ব করেছে রোমের উপকন্ঠে মন্টি প্রেনেস্টিনি যারা প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে চলে এসেছেন, প্রস্তুতির পদ্ধতি। খরচ প্রায় একচেটিয়াভাবে পারিবারিক স্তরে সীমাবদ্ধ যা সময়ের সাথে সাথে বাজারে এর প্রাপ্যতা ব্যাপকভাবে হ্রাস পেয়েছে, প্রায় হারিয়ে যাওয়ার পর্যায়ে। প্রকৃতপক্ষে, এই কাঁচা দুধ পেকোরিনো উত্পাদন করার জন্য মাত্র দুটি খামার বাকি ছিল, Genazzano পনির, ভাগ্যক্রমে এখন একটি ধীর খাদ্য প্রেসিডিয়াম. Genazzano pecorino উত্পাদন, স্থানীয়ভাবে "cacio" বলা হয়, অনেক বছর আগের তারিখ। চলে আসো গেনাজ্জানোতে কিছু জমির জন্য ব্যক্তিগত ভাড়া চুক্তি, সময় থেকে ৩ বছর আগে, এটা স্পষ্ট যে "শুকনো পনির" (cacio di Genazzano) কৃষি-খাদ্য পণ্যের তালিকায় অন্তর্ভুক্ত ছিল (আব্বাচি, গম ইত্যাদি), জমির মালিকের কাছে বিবেচনা হিসাবে বিক্রি করা হয়। স্থানীয় মেষপালকদের গল্প, যারা আজও এই পনির উৎপাদন করে, পনিরের উৎপত্তি 100 বছরেরও বেশি সময় ধরে আছে। বিশেষ ঐতিহাসিক এবং ঐতিহ্যগত মূল্য হল "সারফেস ফোমিং" করা এবং শুদ্ধকরণ পর্যায়ে "কাঠের খড়" ব্যবহার করা, যার উদ্দেশ্য হল ঘোড়ার মুক্তিকে উত্সাহিত করা এবং দ্রুত করা।
কাঁচা দুধের মূল্য: এটি পুষ্টি, ভিটামিন, এনজাইম, ল্যাকটিক ফার্মেন্ট সংরক্ষণ করে এবং ভেষজগুলির সুগন্ধ এবং গন্ধকে চিজে স্থানান্তর করে
বছরের জন্য স্লো ফুড কাঁচা দুধের মূল্য সম্পর্কে সচেতনতা ছড়িয়ে দিতে প্রতিশ্রুতিবদ্ধ, অর্থাৎ, যা, দুধ খাওয়ার পরে, পাস্তুরিত বা থার্মাইজড হয় না। একটি দুধ যে গএটি পুষ্টি, ভিটামিন, এনজাইম, ল্যাকটিক ফার্মেন্ট সংরক্ষণ করে এবং যা পশুপাখিদের খাওয়ানোর জায়গার ভেষজ এবং ফুলের সুগন্ধ এবং গন্ধকে পনিরে স্থানান্তরিত করে। স্লো ফুডের মতে কাঁচা দুধের পনির পরিচিত এবং প্রচার করা মানে রাখাল, চিজমেকার এবং রিফাইনারদের কাজকে সমর্থন করা এবং একই সাথে উৎপাদন পদ্ধতির মানককরণ এবং দুগ্ধ শিল্প, পাস্তুরিত দুধ ব্যবহারে অভ্যস্ত স্বাদের সমতুল্যকরণের বিরুদ্ধে লড়াই করা। এবং শিল্প ferments দায়ী.
জেনাজ্জানো পনিরের অসাধারণ প্রকৃতি তাই এটি যেভাবে তৈরি করা হয়েছে তার মধ্যেই রয়েছে পরিবেশ, জলবায়ু এবং প্রাকৃতিক চারণভূমি দুধে পাওয়া যায়. একটি সম্পদ যা প্রযোজকরা সংরক্ষণ করতে প্রতিশ্রুতিবদ্ধ: «এক বছরের জন্য তারা চারণভূমিকে স্থিতিশীল তৃণভূমিতে রূপান্তরিত করছে - প্রেসিডিয়ামের স্লো ফুড প্রতিনিধি লরিস পারগোলিনি ব্যাখ্যা করেছেন - অর্থাৎ, প্রাকৃতিক উপাদানে সমৃদ্ধ, মাটির জীববৈচিত্র্যের জন্য মূল্যবান তৃণভূমিতে এবং পশু পুষ্টি গুরুত্বপূর্ণ. প্রক্রিয়াটি এখনও কমপক্ষে চার বছর সময় নেবে, এই সময়ের মধ্যে এই তৃণভূমিতে চারণ চাপ কমাতে হবে যাতে তারা পুনরুত্থিত হয়। এটি কোম্পানিগুলির জন্য একটি চ্যালেঞ্জিং সময় হবে, কারণ তারা আগের মতো উত্পাদনশীল হতে পারবে না, তবে কী এর ফলে চারণভূমির মূল্য বৃদ্ধি পাবে এবং ফলস্বরূপ, দুধ এবং পনিরও: পরিমাণের চেয়ে গুণমানের দিকে বেশি তাকানো একটি ভাল জিনিস।" দুধ, একটি অত্যন্ত মূল্যবান কাঁচামাল যা উৎপাদন বিধি দ্বারা স্বীকৃত তিনটি ভেড়ার জাত থেকে প্রাপ্ত হয় (কোমিসানা, সারদা এবং ম্যাসেস, প্লাস সম্পর্কিত ক্রসগুলি), তারপর একটি টিনযুক্ত তামার কলসিতে 35-38 ডিগ্রি পর্যন্ত গরম করা হয়, যখন জমাট বাঁধা হয়। পশু রেনেট সঙ্গে সঞ্চালিত হয়. ঐতিহ্যগত কৌশলটি দুটি ভিন্ন উপায়ে দই ভাঙ্গা জড়িত: তাজা পনিরের জন্য হ্যাজেলনাট কাটা, যা কমপক্ষে এক মাস বয়সী হবে, ভুট্টার দানা কমপক্ষে ছয় মাস বয়সী সংস্করণের জন্য কাটা। দুই প্রেসিডিয়াম প্রযোজকের যোগাযোগ ব্যক্তি, লুকা ডি'অটভি, ব্যাখ্যা করেছেন যে পার্থক্যটি দইয়ের টুকরোগুলির আকারের মধ্যে রয়েছে: তারা যত ছোট হবে, ভিতরে আর্দ্রতা কম হবে, দীর্ঘ পরিপক্কতার জন্য সর্বোত্তম অবস্থা। ঘোল পরিষ্কার করার পরে, পাস্তা রান্না করা হয়: 40 বা 45 ডিগ্রীতে, সবসময় পছন্দসই ডিগ্রী সিজনিংয়ের উপর নির্ভর করে। অবশেষে, লবণ এবং বিশ্রাম।
একটি প্রাচীন পনির একবার বিনিময়ের মুদ্রা হিসাবে বা চারণভূমির ভাড়া পরিশোধ করতে ব্যবহৃত হত
বিশুদ্ধতায় চমৎকার (কাটার জন্য), তাজা বিস্তৃত মটরশুটি বা নাশপাতির সাথে আদর্শ, গেনাজানো পনির ল্যাজিও গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্যের অনেক ঐতিহাসিক খাবারের স্বাদের জন্যও উপযুক্ত (টোনারেলি পনির এবং মরিচের উপর গ্রেট করা, অ্যামেট্রিসিয়ানা সসে, রোমান ট্রিপে, ...) স্বল্প বয়সী, এটি পূর্ণাঙ্গ এবং সুগন্ধযুক্ত সাদা ওয়াইন পছন্দ করে (যেমন ফ্রাসকাটি); দীর্ঘায়িত পরিপক্কতার সাথে, তবে, পূর্ণাঙ্গ, উষ্ণ, এমনকি বয়স্ক লাল ওয়াইনগুলি আরও উপযুক্ত (যেমন Cesanese di Affile)
"আমরা সর্বদা গেনাজানো পনির তৈরি করেছি - ডি'অটভি উপসংহারে - কিন্তু বাস্তবে আমরা এটি জানতাম না। যেহেতু আমরা প্রায় বিশ বছর আগে ভেড়ার সাথে গরু প্রতিস্থাপন করেছি, আমরা কেবল স্থানীয় মেষপালকদের নির্দেশাবলী অনুসরণ করেছি: পনির পরিবর্তন হয়, ঋতুর পর ঋতু, আমাদের ভেড়ারা যা খায় তার উপর ভিত্তি করে। এটি সত্যিকার অর্থে অঞ্চলের উপর ভিত্তি করে একটি পণ্য।"
জেনাজ্জানো ক্যাসিও স্লো ফুড প্রেসিডিয়ামের উৎপাদন এলাকা রোম ক্যাপিটালের মেট্রোপলিটন শহরের গেনাজ্জানো এবং গুহার পৌরসভাগুলিকে অন্তর্ভুক্ত করে।
