وصفة نوط لحم الغزال من إعداد الشيف فيديريكو كراتر: "المذاق الجديد" لجبال الدولوميت

تجسد وصفة كارباتشيو لحم الغزال التي أعدها فيديريكو كراتر من مطعم موندشين في سابادا فلسفة الشيف الشاب الموهوب - تدريب قوي من ألان دوكاس - من التوازن الماهر بين تقاليد جبال الألب الأصيلة والابتكار الأنيق

كل شيء يتحدث عن طبيعة غير عادية وغير ملوثة وموحية في سابادا ، منتجع جبلي على ارتفاع 1.250 مترًا فوق مستوى سطح البحر على الحدود القصوى لفريولي فينيتسيا جوليا ، بالقرب من فينيتو. مؤطرة بفرض صخور الدولوميت ، مغمورة في منظر طبيعي من المراعي وغابات التنوب والصنوبر حيث يمكنك مقابلة الطيرميجان ، القاقم ، الثعالب الحمراء ، وعالية الإعجاب بالقبو الرائع للنسور الذهبية ، تقدم Sappada لزوارها أجواء أخرى أوقات بين الغابات البكر والشلالات والبحيرات الألبية ، دون أن ننسى أن هنا هي الينابيع التي تعطي الحياة لنهر بيافي ، النهر المقدس للبلاد. عالم بعيد عن المساحات المرصعة بالنجوم عن إيقاعات المدينة الملوثة والمحمولة ، والتي لها نكهة القصص الخيالية حيث كل شيء جميل وجيد ونظيف. إذا كانت في الشتاء مفتونة بمنحدراتها المغطاة بالثلوج التي تحبها المجموعات العائلية لسهولة طرق التزلج ، فإنها في المواسم الأخرى تعبر عن سحرها ، في الربيع والخريف ، عندما تعبر الطبيعة وتقاليدها القديمة عن نفسها في أفضل ما لديهم.

يمكن العثور على هذا العالم مكثفًا في موندشين ، حرفيًا ضوء القمر ، والذي يشير إلى الاقتراحات الشبيهة بالحلم لإطلالة بانورامية ليلية شاعرية لسوناتا البيانو الشهيرة ن. 14 في C الحادة الثانوية ، بواسطة Ludwig van Beethoven ، ولكن في هذه الحالة تنقلنا داخل كوخ ترحيبي وراقٍ تديره عائلة Kratter منذ عام 1970. في الأصل كانت في الواقع واحدة من العديد من نقاط المرطبات التي يقصدها المتزلجون والمتنزهون. كان باولو ، حفيد المؤسس ، ووالد الطاهي الحالي فيديريكو ، الذي يعشق هذه الجبال وتقاليدها ، هو الذي قرر المضي قدمًا بشكل حاسم ، وتحويله مع زوجته إيرين ، الكوخ المتواضع من الماضي إلى ملاذ راقي لا فقط للطعام ولكن أيضًا ثقافيًا حيث يتم تكثيف قيم تقليد Sappadese ، مكان للقلب مع مطبخ ذواقة في توازن ماهر بين التجريب وتقليد جبال الألب الأصيل القائم على المكونات المحلية وأنقى المواد الخام.

يُعهد المطبخ اليوم إلى الأيدي الموهوبة لابنه فيديريكو كراتر البالغ من العمر 28 عامًا ، والذي تدرب في سن مبكرة جدًا في مطاعم جبلية مختلفة ليهبط بعد ذلك تحت تعاليم الشيف جيانكارلو موريلي ، الطفل الشاب السابق من المطبخ الإيطالي ، نجمة ميشلان واحدة ، طاهي حائز على جائزة ورائد أعمال ناجح لديه ستة مطاعم وقائمة طويلة من الجوائز في المأكولات الراقية. تجربة سمحت له بالانضمام لاحقًا إلى لواء طاه موناكو آلان دوكاس ، جامع نجوم ميشلان ، 21 تلقى طوال حياته المهنية ، الراعي الأسطوري لو لويس الخامس عشر لفندق Hotel de Paris في موناكو الذي قام بتزوير العديد من الطهاة في إيطاليا وخارجها الذين يتباهون اليوم بنجوم ميشلان ، على رأس مجموعة تضم 1400 موظف ، تسيطر على 20 مطعمًا في مختلف البلدان ،

وبهذه الخلفية الاستثنائية ، عاد الشاب فابريزيو إلى سابادا لتولي مطبخ مطعم العائلة ، حيث سكب خبراته التعليمية والثقافية والتقنية في ابتكار الأطباق ، حيث رفض تقليد الفلاح الحضاري. الذين عرفوا كيف تحترم أرضها وتعتني بخصائصها بمطبخ بتكلفة ابتكارية قوية ، والبحث والابتكار ، متخفيًا بأناقة معاصرة تمامًا.

"المواد الخام لأطباقنا - كما يوضح الشيف الشاب - نقية وأصلية وطبيعية ، تمامًا مثل المطبخ الجبلي الحقيقي. إن البحث الدقيق والتتبع الآمن والتجريب المستمر يميز المنتجات من المزارعين والمنتجين الإقليميين الذين نزورهم بانتظام والذين نرتبط بهم ، فضلاً عن الاحترام المتبادل الكبير ، أحيانًا من خلال صداقة طويلة ".

إنه "المذاق الجديد لجبال الدولوميت" كما هو محدد في دليل ميشلان للمطبخ "عالي المستوى".

والدليل موجود في الطبق الذي اقترحه فيديريكو كراتر لقراء موندو فود هذا الأسبوع ، وهو عبارة عن كارباتشيو لحم الغزال المكرر الذي سيأخذك مباشرة إلى غابات الدولوميت.

وصفة النجارة الغزلان

المكونات لكل 4 أشخاص:

- 300 جرام لحم الخاصرة

- 200 جرام فطر بورسيني

- 2 فص ثوم

- 3 قطع كراث

- بقدونس حسب الرغبة

- زيت

- تخفيض السعر

- فلفل

- 100 غرام خبز أسود بالكمون

الإجراء:

قم بتنظيف وتقطيع فطر البورسيني بعناية ، وقطع الكراث وتحميره بمقبض من الزبدة في مقلاة ، ثم أضف فطر البورسيني ، ثم أزل المزيج بالنبيذ الأبيض ، واتركه حتى الغليان واتركه ليبرد.

نظف جلد الغزلان من الدهون الزائدة. في هذه المرحلة ، نقع اللحم عن طريق مزجه مع فطر البورشيني المقلي بإضافة فص من الثوم والبقدونس المفروم والزيت والملح والفلفل.

ضع كل شيء في كيس مفرغ من الهواء واترك اللحم لينقع في الثلاجة لمدة 16 ساعة على الأقل.

نقطع الخبز الأسود إلى مكعبات ونخبزها في الفرن على حرارة 140 درجة مئوية لمدة 12 دقيقة.