Pianta aromatica originaria del bacino del Mediterraneo, diffusa ovunque nella macchia costiera. conosciuta dagli antichi Egizi e dai Greci (che la chiamavano màrathon, da cui il nome della piana della famosa battaglia), impiegata da Romani ed Etruschi per scopi medicinali e culinari, il finocchietto selvatico (nome scientifico Foeniculum vulgare) ha una lunga storia per le sue virtù medicinali apprezzate fin dall’antichità: i Greci associavano l’erba a rituali di forza; i legionari romani ne consumavano i semi per sopprimere la fame e mantenere il vigore durante le lunghe marce; nel medioevo Carlo Magno ne impose la coltivazione negli orti imperiali. Non sempre però il suo uso era legato a fini nobili e cavallereschi: nelle osterie, i tavernieri offrivano il finocchio ai clienti per alterare la percezione del gusto e nascondere vino di scarsa qualità, pratica da cui deriva il termine “infinocchiare”. Ma al di là di questi espedienti da bassa osteria il suo uso si è radicato profondamente nella cucina italiana centro-meridionale e insulare, divenendo un simbolo culinario indiscusso, ad esempio, della Sicilia per insaporire la celebre pasta con le sarde.
Sapore eccezionale e identitario di cucina mediterranea il finocchietto selvatico ha percorso secoli di storia medicinale e gastronomica per le sue spiccate proprietà digestive, carminative e antispasmodiche. In Campania e in Calabria è alla base di un elisir che gli osti offrono a fine pranzo, i suoi oli essenziali, infatti, stimolano la secrezione gastrica, rivelandosi un toccasana dopo pasti pesanti o in caso di indigestione. È ottimo per alleviare gonfiore, coliche e gas intestinali, vanta anche virtù diuretiche, depurative e antinfiammatorie. Ricco di fitoestrogeni naturali, in passato veniva addirittura usato per lenire i dolori mestruali, i disturbi della menopausa e per favorire la montata lattea. Infine, ha un effetto calmante: le tisane sono ottime per rilassare la muscolatura gastrointestinale, calmando i crampi e persino la tosse in caso di raffreddore.
È pertanto una ricetta intrigante e raffinata, tutta all’insegna della salute del nostro stomaco, del nostro organismo oltre che del nostro palato, che mette in dialogo sapori di terra e di mare, come si confà in questo periodo dell’anno, quella che ci propone lo chef Alfio Nicolosi del ristorante Sui Generis di Saronno: Riso al finocchietto selvatico, limone e coquillages, uno chef salito agli onori della Guida Michelin che gli ha assegnato una stella apprezzando i suoi piatti “di straordinario interesse, basati su una rimarchevole conoscenza della tradizione italiana e internazionale (influenze asiatiche e sudamericane, per citarne solo due). Il risultato è una cucina molto personale, firmata da uno dei giovani chef più interessanti del momento, dalle proposte gastronomiche trascinanti e piene di gusto, tra grigliate, rimandi allo street food e tanto altro”.
Certamente il percorso professionale di questo giovane chef ha molto di singolare. Già nella presentazione della sua cucina parla di “Amore e psiche che si incontrano in un unico percorso degustazione: il viaggio, la consapevolezza, la sostenibilità”.
Questo piatto – spiega lo chef – nasce da un prodotto del nostro orto, ovvero il finocchietto selvatico. Raccogliendolo con i miei ragazzi mi è tornato alla mente un viaggio di qualche mese fa tra i campi della Maremma toscana, pervasi dal suo profumo. La vista che avevo in quel momento sul mare ha reso facile e immediato l’accostamento con il coquillage. Un piatto perfetto per l’estate: profumato, fresco e armonioso.”
Ma anche un piatto che è figlio della grande attenzione che lo chef e la sua equipe riservano alla biodiversità: “Negli ultimi mesi – afferma Nicolosi – stiamo lavorando ancora più di prima sulle note vegetali, ponendo grande attenzione alla biodiversità, che per noi si traduce nella coltivazione diretta in un appezzamento di proprietà di piante aromatiche e fiori eduli, che ci consentono di soddisfare a pieno il nostro fabbisogno sia nei piatti che per la preparazione degli abbinamenti analcolici”.
La ricetta del Riso, finocchietto selvatico, limone e coquillages
Ingredienti:
Per il pesto:
100 g di finocchietto selvatico sbollentato
200 g di pinoli tostati
5 g Sale
90 g di basilico
100 g olio EVO
80 g di acqua
60 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi
Per la salsa al limone:
2 scalogni
30 g di burro
100 ml di succo di limone
5 ml di colatura di alici
TimoPepeSale
Per coquillages:
Una decina vongole. Una decina di telline. AglioPrezzemolo
Olio EVO
Peperoncino
Per il risotto:
100 g riso Goio Sant’Andrea Dop
200 g brodo cipolla
100 g brodo vegetale
30 g burro
30 g Parmigiano Reggiano
30 mesi10 g burro acido
Sale e pepe
Procedimento:
Per il pesto:
Inserire gli ingredienti in un mortaio come per un classico pesto, partendo con i pinoli, il basilico e il finocchietto selvatico sbollentato, aiutandosi pian piano con l’aggiunta di acqua e completando con il Parmigiano, l’olio e il sale.
Per la salsa al limone:
Stufare lo scalogno in 15 g di burro con timo, sale e pepe. Sfumare con succo di limone.
Filtrare.
Unire il burro fuso rimanente ed emulsionare con gli ingredienti rimanenti.
Per coquillages:
Lasciare a bagno in soluzione salina, sciacquare e cuocere in acqua, raffreddare e pulire.
Rosolare con olio, peperoncino, prezzemolo e aglio.
Per il risotto:
Tostare il riso senza aggiunta di grassi. Bagnare con il brodo vegetale e ridurre.
Aggiungere il pesto.
Mantecare il riso con burro e Parmigiano, impiattare disponendo il riso, la salsa al limone, adagiando coquillages, terminare con germogli di aneto.
Ristorante: Sui generis
via Roma, 35
21047 Saronno (VA)
Tel. 375 6681925
