Turna balığı, patates, kapari ve zeytinden oluşan Cartellata: şef Maurizio Bufi'nin tatil masasına özgünlük katacak tarifi

Michelin yıldızlı Il Fagiano restoranının şefi, ziyafet masasına şık bir dokunuş katmak için Apulian gastronomi geleneğini Garda Gölü geleneğiyle yoğunlaştırdığı zarif bir meze sunuyor.

Katlanmış turna balığı, füme patates, kapari ve zeytinKuzeyden Güneye uzanan sıcak bir kucaklaşma gibi uzak gastronomi geleneklerini birleştirerek, yıl sonunda sofralara özgünlük katacak, kışın en soğuk günlerinde müşterilerini ısıtacak rafine bir tarif. Mondo Food okurlarına sunduğumuz 1* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera'nın (BS) 5 Michelin Yıldızlı Ristorante Il Fagiano şefi Maurizio Bufi'nin önerisi.

Aslen Bari ilinin Molfettalısı olan Maurizio Bufi, yaklaşık on yıl önce Garda Gölü'ne taşınmış ve burada çeşitli hedeflere ulaşmış. İlk deneyimi dünyanın en iyi Spa'sı Lefay Resorts'ta, ardından Akdeniz mutfağından ilham alan, yaratıcılık, yetenek ve hayal gücüyle bezenmiş yemekleriyle 2017'de Michelin yıldızı kazanan Villa Giulia'nın executive şefi, ardından başka bir otele transfer lüks olarak Gardone Riviera'daki (BS) Grand Hotel Fasano & Villa Principe, kısa sürede yeniden Michelin yıldızı kazandı. Rehber'de mutfağı mevsimsel, bölgesel ve her şeyden önce lezzetli olarak tanımlanıyor! Prestijli rehberin jüri üyeleri bu nedenle geniş menüde "dört tadım menüsü seçme" olanağının altını çiziyor: En ikonik yemekleriyle Frammenti, biraz daha yaratıcı Sensazioni, Sonbahar Ekinoksu, en mevsimsel olan ça va sans dire ve son olarak Dalla terra, vejetaryen ve ilgi çekici. Hem güzel terasta hem de iç odada çok şık bir atmosfer, sıcak ve soğuk mevsim için bir atmosfer yaratan düşündürücü tavanlı tavan."

Turna balığı, füme patates, kapari ve zeytinden oluşan Cartellata tarifi, Hıristiyan geleneğinde Bebek İsa'yı beşikte saran haleyi veya bantları, aynı zamanda da İsa'nın tacını temsil eden, Apulian ve Lucanian gastronomi geleneğine ait tipik bir Noel tatlısı sunar. çarmıha gerilme anında dikenler, taze makarna şeklinde lezzetli bir versiyonda yeniden ziyaret edildi. Apulia'lı şefin Garda'nın gastronomik geleneğiyle, gölün Brescia yakasındaki limon şekerlemesi ve kapari ile birleştirdiği bir güney geleneği. 1200'lü yılların sonunda San Francesco di Gargnano manastırının rahipleri tarafından Liguria'dan getirilen limon üretimi, 1600 ile 1800 yılları arasında Garda Gölü kıyısında büyük bir gelişme göstererek yerel yetiştiriciler için önemli bir ekonomik kalem haline geldi. Ancak bu sadece ekonomik bir sorun değildi; dünyada eşi benzeri olmayan bir mimari, uzun taş ahşap kuleler ve bitkileri kışın rüzgarlardan koruyan büyük pencereler sayesinde ekimi sağlandı. Gustav Klimt gibi sanatçıları ve David Herbert Richards Lawrence ve Johann Wolfgang von Goethe gibi yazarları büyüledi.

Oyunun ana kahramanı, gölün sularında yaşayan, kaliteli etli yırtıcı bir balık olan Pike, sağlıklı ve lezzetlidir. . Eti iyi bir mineral kaynağıdır: potasyum (kalp atış hızının ve kan basıncının kontrol altında tutulmasına yardımcı olur), fosfor (kemiklerin ve dişlerin, böbreklerin, kalbin, kasların, metabolizmanın ve sinir uyarılarının iletilmesinin müttefiki) ve yüksek kaliteli proteinler.

Yemek, kurutulmuş Taggiasca zeytinleri ve salamura kapari yapraklarıyla tamamlanıyor.

Turna balığı, füme patates, kapari ve zeytinli Cartellata tarifi

Insanlar 4 için Malzemeler

Kremalı turna balığı

• 200 gr turna eti posası

• 30 gr beyaz soğan

• 20 gr arpacık soğanı

• 1 diş sarımsak

• 200 ml bitkisel krema

• 50 gr sızma zeytinyağı

• 1 defne yaprağı

• Yarım limonun rendelenmiş kabuğu

• 2 dal kekik

• 2 dal biberiye

• S.b. tuz ve beyaz biber

Prosedür

Turna filetosunu defne yaprağı, sarımsak, kekik ve biberiye ile birlikte vakum poşetine koyun. 58°C'de 4 saat sous vide pişirin. Daha sonra işinize yarayacak olan pişirme sıvısını bir kenara bırakarak turna balığını poşetten çıkarın. Turna balığını temizleyin, kenarda tutmak için tüm kemikleri çıkarın. Çelik bir tavaya yağı, soğanı ve doğranmış arpacık soğanı koyun. Ateşte kahverengi. Turna posası ekleyin. Birkaç dakika pişirin, ardından pişirme sıvısını ve bitkisel kremayı ekleyin. İyice parçalanana ve sıvıların bir kısmını emene kadar pişirin. Soğumaya bırakın. Turna balığını planet miksere aktarın, sızma zeytinyağını yavaş yavaş ekleyerek çırpın. Tuz, karabiber ve limon kabuğu rendesi ile tamamlayın. Kenarda dur.

Füme patates köpüğü

• 200 gr patates

• 200 gr sebzeli pirinç içeceği

• S.b. tuz, beyaz biber ve zeytin talaşı

Patatesleri su ve tuzla haşlayın. Parçalara bölün ve bir kaseye aktarın. Zeytin talaşını tabancayla 20 dakika boyunca tütsüleyin. Füme patatesleri bir mutfak robotuna aktarın. Sıcak bitkisel sütü ekleyin. Maksimum güçte 3 dakika karıştırın. Tuz ve karabiberle tatlandırın. İlk şarjı yerleştirerek karışımı bir sifona aktarın. Köpüğü dinlenmeye bırakın. 3 saat sonra veya servisten hemen önce ikinci şarjı takın. Benmari servisi sırasında sifonu saklayın.

Kartellat

• 150 g 00 un

• 50 gr yeniden öğütülmüş irmik

• 2 yumurta sarısı

• 1 yumurta

Bir karıştırıcıya unları, yumurtayı ve yumurta sarısını ekleyin. Homojen ve çok ıslak olmayan bir karışım elde edinceye kadar her şeyi karıştırın. Hamuru makinede açın. Tırtıklı bir tekerlek kullanarak 2 cm yüksekliğinde ve 25 cm uzunluğunda şeritler kesin. Uçlarını sıkıştırın. Mükemmel bir daire oluşturacak şekilde şekillendirin. Buzdolabında rezerve edin.

Pırasa yeşil yağı

• 50 gr tohum yağı

• 15 gr maydanoz yaprağı

• 15 gr pırasanın yeşil kısmı

Maydanozu yıkayıp soyun. Pırasanın yeşil kısmını kesin. Yıkamak. Pırasayı ve maydanozu iyice kurulayın. Tüm malzemeleri blenderda 3 dakika kadar karıştırın. Karışımı bir tencereye aktarın. Ocakta 100°C'ye kadar ısıtın. Her şeyi etaminle filtreleyin. Parlaklığını korumak için yağı buzdolabında saklayın.

bitiş

• 12 adet salamura kapari yaprağı

• 12 adet kurutulmuş Taggiasca zeytini

• S.b. şekerlenmiş limon, kapari tozu ve taze kekik yaprakları

Cartatı su ve tuzla pişirin. Patates köpüğünü tabağın altına yerleştirin. Dilimleri üstüne yerleştirin. İç boşlukları kremalı turna balığı, dönüşümlü olarak kapari yaprakları, kurutulmuş zeytin, kapari tozu ve limon şekerlemesi ile doldurun. Pırasa yeşili yağı ve taze kekik yapraklarıyla bitirin.