Bucătăria populară este o comoară neprețuită a țării noastre care merită valorificată și redescoperită. Pornind de la rădăcinile sale culturale. Fiecare regiune, fiecare țară păstrează în bucătăria sa o reflectare a tradițiilor, teritoriului și obiceiurilor alimentare ale acelor populații. O legătură cu trecutul, care transmite povești și arome originale, astfel încât bucătăria să devină parte integrantă a identității unui popor, deoarece prin preparate tipice se exprimă valori, obiceiuri și sărbători care au contribuit istoric la crearea unei comunități identitare și prin pregătirea și împărțirea unui fel de mâncare tipic este o oportunitate de a ne întâlni, de a crea legături și de a transmite cunoștințe. Pandemia cu deznodământul său tragic a scos în evidență cu hotărâre atenția pe care o datorăm cu toții durabilității, iar bucătăria populară bazată pe ingrediente de sezon și locale este un exemplu de alimentație durabilă, respectuoasă cu mediul și sănătatea și oferă arome autentice, autentice, pregătite cu grijă. și simplitate, departe de preparatele elaborate și industriale.
Potentina Doc Tiziana Lopardo, bucătar și somelier, a fost mereu strâns legată de pământul ei: „de când eram mică, când mă trezeam devreme duminica să o ajut pe mama să pregătească paste proaspete: strascinati, orecchiette, manat. Sunt mâncăruri tradiționale legate de pământul nostru, încă bogate în produse, arome și arome unice și autentice”.
În munca ei de bucătăreasă, de organizatoare de catering, de expertă în catering colectiv, ea s-a propus întotdeauna - rezistând modei momentului - să răspândească produsele tipice pământului său, dedicând și mult timp producției. companiile să urmărească diferitele faze ale muncii lor: de la producție până la distribuția produselor lor. „Acest lucru – spune el – mi-a permis să intru în contact cu poveștile lor și cu secretele lor pe care le transfer pe masa în care îmi place să contaminez arome antice și moderne: de la mâncăruri țărănești la bucătărie moleculară. În Basilicata mea, un pământ atât de bogat în biodiversitate, am încercat mereu - adaugă el - să pregătesc rețete cu produse lucane, chiar și cu cele mai puțin cunoscute, pe care le-am revăzut într-o cheie modernă, fără a modifica totuși tradițiile străvechi, păstrând autenticitatea. și sănătos”. O bucătărie incluzivă, sănătoasă, cu produse organice și lucane, unde nimeni nu trebuie să se simtă diferit. Și chiar a ajuns să provoace lumea fast-food-ului cu hamburgerul lucan: strazzata (termen dialectal care înseamnă „sfâșiat cu mâinile”), focaccia din lumea rurală din Avigliano, care datează de la începutul al XIX-lea si se remarca prin cantitatea mica de piper negru din amestec, umplut cu podolica tocata, salata verde, vinete in ulei, rosii uscate de la Tolve, masline de la Ferrandina si stracciatella.
Rețeta pe care Tiziana Lopardo o oferă săptămâna aceasta cititorilor Mondo Food cu „Scritto rosso del Pantano di Pignola fasole”, „se naște tocmai din amintirea mamei mele. Sunt toate produsele pe care le-am folosit acasă, le-am pus împreună și s-a născut acest preparat cu gust simplu, dar rafinat: tortelli cu „safarano” de la Senise, umpluți cu cod pe o cremă de fasole roșie scrisă din Pantano și fistic de la Sigliano. .
Reteta de Tortelli cu sofran de la Senise umplut cu cod pe crema de fasole rosie scrisa cu pantano si fistic Stigliano
Ingrediente pentru persoanele 4
Pentru paste
200 g de făină 00
80 de grame de gris de grâu dur
doua oua
40 de grame de șofran Senise
Pentru umplutură
150 g de cod
Ulei de măsline extravirgin per cap
Pentru crema de fasole
160 g de fasole roșie scrisă del pantano
Ulei de măsline extra virgin
rozmarin
Un catel de usturoi
10 grame de fistic Stigliano tocate
Procedură
Mai întâi gătim fasolea pe care o vom folosi pentru sos în apă clocotită. versatilitatea fasolei roșii scrise permite să fie gătită direct fără înmuiere, timpii sunt în jur de 90 de minute, dar degustarea este cea mai bună modalitate de a verifica dacă a fost obținută consistența potrivită.
Intre timp, trecem la prepararea aluatului: cernem faina impreuna cu praful de ardei Senise uscat, adaugam sofranul si ouale si framantam pana se obtine un amestec omogen, lasam aluatul sa se odihneasca cca 30 minute la loc racoros. si uscat. Intre timp se curata codul inmuiat anterior, se indeparteaza eventualele oase prezente si se taie cubulete, rumenindu-l intr-o tigaie unsa cu un strop de ulei de masline extravirgin.
Se prepară o bază cu ulei de rozmarin și usturoi, se adaugă fasolea după fierbere și se condimentează. Se sare dupa gust, se indeparteaza usturoiul si rozmarinul, se mixeaza cu un blender si se tine crema de fasole calda Se face o foaie de minim 3 mm, se taie cercuri cu un diametru de 7 cm, se pune umplutura de ricotta. centrați și închideți-le formați un tortelli. Se fierbe in multa apa cu sare pana se fierbe.
Finisaj placa
Se toarnă crema de fasole pe farfurie, se așează tortelli deasupra și se presară fistic
