Ha raccontato di sé in una intervista: “Nasco in una famiglia di osti e il posto del mio seggiolone era in cucina: così si crescevano i figli una volta”. Stefano Cerveni, classe 1969, assorbe così subito oltre al latte anche la passione per la cucina dalla nonna Elvira e dai genitori Beppe e Clara allora proprietari della Trattoria Due Colombe a Rovato in provincia di Brescia. Quel bambino che dal seggiolone guardava con occhi rapiti il lavoro ai fornelli dei suoi genitori e dei suoi nonni, oggi è uno chef stellato e un imprenditore di successo.
La Trattoria Due Colombe che lui riceve come testimone di passaggio generazionale nel 2000 dieci anni dopo ha cambiato sede, ha lasciato la vecchia location e si è trasferita nel prestigioso e fascinoso Borgo San Vitale, un complesso architettonico posto in Borgonato di Corte Franca, tipica contrada rurale nel cuore della Franciacorta le cui origini affondano nell’alto Medioevo, quando compare per la prima volta in un diploma imperiale dell’879 nel quale Carlomanno dona al monastero di San Salvatore – Santa Giulia di Brescia la corte di Borgonato.
Una scelta che assume il significato della sintesi del concetto culinario dello Chef bresciano. L’ambiente raffinato, l’atmosfera esclusiva e i suoi fantasiosi menù hanno un unico filo conduttore ossia l’ unione fra tradizione e modernità. Le proposte gastronomiche di Stefano Cerveni spaziano infatti tra piatti della tradizione franciacortina e di famiglia (in carta mantiene ancora oggi alcune vecchie ricette della nonna) e nuove ispirazioni moderne e creative rimanendo fedele al concept che lo contraddistingue: materie prime che sanciscono il forte legame con il territorio, tutte caratteristiche queste che gli hanno assegnato un posto di primo piano nel mondo della ristorazione stellata. E dopo il Due Colombe sono arrivate nuove avventure come La Terrazza in Triennale alla Darsena di Milano concepita come un’“osteria con vista”, e ancora la Triennale Social Pizza, pizzeria gourmet al piano terra della Darsena, e poi ancora il “Social Vista Fish & Chips ”, sempre in Darsena. E ancora,l’ultimo nato un locale stagionale nel cuore di Citylife. Si chiama GUD e propone Cirasci e focacce. Insomma si capisce bene che Stefano Cerveni è uno Chef che ama spaziare a tutto campo, che non si appaga nel rinchiudersi nelle ovattate stanze di una sede autorevole per storia, ambientazione e per stella ricevuta, ma che ama interrogarsi su presente e futuro proponendosi e rigenerandosi in una offerta che partendo da una imprescindibile base qualitativa ama spaziare su nuovi confini e nuovi orizzonti culinari.
First&Food propone ai suoi lettori una ricetta dello Chef bresciano di facile esecuzione ma di bello effetto per dare un tocco di lusso e distinzione alla tavola delle feste.
La ricetta: vellutata di lenticchie, calamari e caviale
Ingredienti per 4 persone:
300 gr di lenticchie spellate secche ammollate in acqua
400 gr di calamari piccoli freschissimi
500 ml di acqua
1 dl di panna fresca
1 cipolla bianca e 1 spicchio d’aglio
3 dl di olio extravergine
15 gr di lingotto di caviale Calvisius (ottenuto attraverso una tecnica di asciugatura particolare indicato per la realizzazione dii piatti raffinati in quanto può essere grattugiato o tagliato in fettine sottili)
Sale maldon e pepe q.b.
Preparazione
Pulire i calamari, eliminare le teste, lavarli accuratamente. Tagliarli a rondelle sottili, metterli in un sacchetto per sottovuoto conditi con 1 dl di olio, sale maldon e poco pepe.
Farli cuocere immersi in acqua in forno a 62° x circa 40 minuti, fare raffreddare senza aprire il sacchetto.
Tagliare la cipolla a spicchi, fatela rosolare con lo spicchio d’aglio e 1 dl di olio, aggiungere le lenticchie ammollate e sgocciolate e ½ L di acqua.
Fare cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio. Togliere dal fuoco, aggiungere 1 dl di panna, il restante olio extravergine, aggiustare di sale e pepe, frullare e setacciare fino ad ottenere una crema vellutata.
Aprire la busta dei calamari, farli saltare in sautè antiaderente ben caldo per pochi istanti.
Impiattamento
Mettere un paio di cucchiai di vellutata di lenticchie su 4 piatti ben caldi, sovrapporre i calamari. Quindi affettare con una mandolina da tartufo il lingotto di caviale ed appoggiare le lamelle ottenute sulla composizione.
