Ingredienti per 4 persone
4 triglie di scoglio
100 gr di taccole fresche
Per la crema di carote
1 kg di carote
sale
olio
Per il gel di marinata
135 gr aceto di mela
120 gr acqua
120 gr zucchero
25 gr sale
50 gr cavolo cappuccio rosso
3,5 gr agar agar
Per la majonese al limone
2 tuorli
200 gr olio di semi di girasole
1 limone
sale
PROCEDIMENTO
Crema di carote:
Tagliare le carote a julienne, in un pentolino versare un po’ di olio, far scaldare bene e mettere le carote precedentemente tagliate e un pizzico di sale, una volta che le carote si saranno asciutte della loro acqua far caramellare bene poi coprire con acqua e lasciar cuocere.
Una volta cotte le carote scolarle e passarle al mixer ottenendo così una crema liscia.
Gel di marinata
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola tranne il cavolo e l’agar agar, portare a ebollizione e far raffreddare, una volta freddo mettere l’agar e il cavolo cappuccio tagliato ,che servirà per dare il colore rosso al nostro gel, riportare a bollore, filtrare in un colino e lasciar tirare in abbattitore, otterremo così un gelatina.
Prendere la gelatina e frullarla con un minipimer, otterrete così il vostro gel.
Majonese al limone
Mettere i tuorli in un contenitore e con un minipimer iniziare a frullare versando l’olio a filo, fino ad ottenere un majonese ben tirata, grattugiare lo zest di un limone da aggiungere insieme al suo succo nella majonese, aggiustate di sale.
Triglia
Sfilettare le triglie lasciando la coda attaccata ai due filetti, deliscare il pesce e mettere in frigorifero.
Taccole
Tagliare le taccole crude a julienne e condire con poco olio e sale
Finitura e montaggio
Scaldare una padella antiaderente con dell’olio, adagiare la triglia e far rosolare da entrambi i lati, una volta che sarà bella colorata impiattate !
