Niente corrente elettrica e niente linea telefonica. Simbiosi strettissima e intensa con la natura, con i suoi prodotti, le sue ispirazioni e i suoi protagonisti. E’ questa la nuova missione dello chef veneto Denis Lovatel, il “pizzaiolo di montagna”: il padre della pizza in pala contemporanea, pluripremiata con i 3 Spicchi del Gambero Rosso e la 30esima posizione nella classifica delle 50 Top Pizza in Italia (prima tra quelle croccanti), ha deciso che quest’estate si trasferisce, anima e corpo, sulle Dolomiti bellunesi. Per la precisione nella Malga Domador, un angolo di paradiso a 2.000 metri di altitudine dove prende vita il nuovo progetto di una pizza di montagna completamente naturale e realizzata con una particolare tipologia di farina Bio, ricca di gusto e di proprietà nutrizionali necessarie per reintegrare le energie spese al termine di un’attività di escursionismo.
Una produzione completamente artigianale, come quella di una volta, in quantità contenute e adatte al solo sostentamento della malga e dei suoi ospiti. La lampadina di Lovatel, 45enne figlio d’arte, si è accesa durante la quarantena per l’emergenza Covid-19: “Durante il lungo periodo di lockdown – spiega lo chef – ho realizzato che vi era un piccolo tassello mancante alla mia esperienza. Sentivo il bisogno di dover stringere ancor di più il mio rapporto con la montagna, imparando da chi produce formaggi e salumi come un tempo. Insomma, vivere la natura a pieno. Da qui la scelta di individuare una malga come base e come nuova fonte d’ispirazione”. Per Lovatel si tratta in parte di un ritorno al passato, lui che su quelle montagne ci è cresciuto: proprio lì il padre aprì una pizzeria, per la quale lui collaborò giovanissimo, a 14 anni, prima di intraprendere la strada degli studi e diventare manager a Milano.
Il richiamo della natura è però stato troppo forte. E così Lovatel, in queste settimane, si sta cimentando nella più coerente delle imprese: fare un prodotto naturale ma per davvero, a stretto contatto nella natura e con pochi mezzi. La Malga, situata ai piedi del Col dell’Orso, nel comprensorio del Monte Grappa, si autoalimenta attraverso pannelli solari che trasformano il calore in energia elettrica utile al funzionamento del sistema di riscaldamento dell’acqua. Ma questo non basta nemmeno per la cottura, per la quale viene invece utilizzata principalmente una stufa a legna con top in ghisa. Ecco perché Per produrre le sue creazioni Lovatel è aiutato dai malgari locali, nello spirito di un pieno coinvolgimento del territorio. Che parte, ovviamente, già dalle materie prime.
La pizzeria infatti è totalmente autosufficiente: le verdure e gli ortaggi di stagione (tra i quali il mais sponcio, cultivar tipico della Val Belluna) vengono ricavati da un piccolo orto, mentre chef Lovatel in persona si dedica, nei momenti liberi, al pascolo degli animali e alla trasformazione dei loro prodotti quali formaggi di malga, salumi, grappe e distillati. “Il mio obiettivo – racconta a cuore aperto il pizzaiolo veneto – è vivere la montagna in modo naturale e portarla nel piatto. Il menù della malga sarà dinamico e verrà creato seguendo i ritmi della natura. Le nostre pizze saranno farcite con ciò che la montagna ci offre, per proporre ai nostri ospiti la possibilità di assaggiare l’autenticità e la genuinità di questo magico territorio”.
La pizzeria della Malga Domador ha 30 coperti interni, ma il cibo si può consumare anche fuori, approfittando della formula Pic Nic Sostenibile, che fornisce agli escursionisti un cestino per il pranzo provvisto di coperta e tutto il necessario per godere di un pasto a stretto contatto con la natura. Ciò che lo stesso Lovatel sta facendo tutti i giorni: 3 ore di cammino, interamente a piedi, per raggiungere il rifugio dal luogo in cui alloggia.
