Originarie dell’India e della Cina dove venivano da tempo immemorabile coltivate come pianta medicinale le melanzane arrivarono solo nel 1300 in Medio Oriente e poi da qui in Europa portate dai mercanti arabi. In realtà non godevano di buova fama. Nelle credenze popolari avevano addirittura proprietà malefiche. E non godettero di buona fama anche fra i primi arabi al momento del loro arrivo in occidente, le chiamarono col nome di al badinjian, che significa “uovo del diavolo”. Per gli spagnoli dell’epoca erano causa di malattie come isteria, epilessia, tisi e cancro. Ma sono state oggetto anche di una teoria complottista al pari di quelle attuali sulle Scie chimiche rilasciate intenzionalmente nell’aria dai poteri forti per produrre mutamenti climatici, sul 5G la nuova tecnologia di telecomunicazione ad altissima velocità di trasferimento dati che sarebbe solo un mezzo per attuare un controllo di massa nel ricordo del romanzo 1984 di G. Orwell, o sui vaccini no-vax, che sarebbero un altro mezzo dei soliti poteri forti per il controllo demografico o addirittura del controllo dei cervelli delle persone.
Anche allora, dunque, i soliti poteri forti si sarebbero serviti delle innocue melanzane per una guerra insidiosa fra oriente e occidente. Secondo Gabriel Alonso de Herrera, un agronomo di una certa fama, cardinale e ovviamente castigliano, quattrocentesco, bisognava guardarsi dal loro consumo convinto che “gli Arabi la portarono in Europa per uccidere con essa i Cristiani”. Insomma un progetto alla Bin Laden ante litteram.
Fortunatamente i suoi conterranei non gli diedero molta retta e cominciarono ad assimilare molte e gustose ricette di piatti e salse inventati dagli arabi a base di melanzane, e perfino gli ebrei convertiti ne gustavano a volontà.
Il tempo diede loro ragione. E ci fu addirittura chi arrivò ad attribuire alle melanzane poteri afrodisiaci, cosa che, come si può immaginare, contribuì a diffondere largamente il loro uso in cucina
Per motivi di clima nel nostro paese si sono diffuse originariamente soprattutto nelle aree centro meridionali dal Lazio alla Sicilia ma sono anche molto diffuse in Grecia dove sono la base di due piatti nazionali come la Moussakà e la melitzanosalata.
Col tempo si è per di più scoperto che le melanzane hanno anche molte proprietà benefiche.
Sono fonte di fibre, e quindi molto utili in caso di stipsi. Inoltre sono consigliate nelle diete in caso di anemia, aterosclerosi, oliguria e gotta dopo che si è scoperto che hanno virtù depurative, diuretiche ed antinfiammatorie.
Contengono inoltre Acido clorogenico e Ansuina, composto fenolico dai potenti effetti antiossidanti in quanto agisce contro i radicali liberi, combattendo l’invecchiamento.
A vacanze finite se qualcuno a Milano vuole ancora respirare le atmosfere dei piccoli ristoranti greci in riva al mare nulla di meglio della Moussakà del Vasiliki Kouzina Restaurant & Deli di Vasiliki Pierrakea, in Via Clusone.
“Sono nata vicino al mare – racconta di sé – e sotto l’ombra protettiva del Taygeto, a Kalamata, la città delle olive nere! Ho lasciato la mia città all’età di 18 anni per studiare economia all’Università di Patrasso, ma dopo una delusione sentimentale, ho preso la nave e mi sono trovata per la prima volta in Italia. Mi sono innamorata.
La prima tappa è stata Roma e dopo un incoraggiante incontro casuale, ho deciso di trasferirmi a Milano. Così ho lasciato la Grecia con pochi soldi, senza sapere come sarebbe stato il mio futuro, e senza paura. Da piccola ho imparato ad osare; mio nonno diceva: “buttati su tutto, basta sapere quando e come uscirne…e se torni indietro e non sai mangiare, bere e amare anche se hai fatto tutto il resto, per me hai fallito” … Cucinare per me è come il suono selvaggio del declino, un suono che contiene tanti dolori e tanta passione… un’odissea… il mio marinaio, il mio pastore, la mia Penelope, la montagna, il porto… un mosaico di sentimenti! Ho creato Vasiliki Kouzina per avvicinarmi a tutto quello che il cuore desidera…
La prima ricetta della Moussakà riporta agli arabi. Se ne trova menzione in un libro arabo del XIII secolo. Lo stesso nome ha origini arabe proviene dalla parola mussaqqa’ah che significa “raffreddata”. Durante il periodo ottomano, agli ingredienti originali della Moussakà (melanzane e pomodori) si aggiunse la carne di manzo. Ma fu solo nel 1920 che un cuoco nato a Costantinopoli aggiunse agli ingredienti della Moussakà anche la besciamella (un ingrediente francese) per conferirle un tocco europeo. Nacque così la ricetta originale della Moussakà greca come la conosciamo oggi.
La ricetta proposta ai lettori di Mondo Food da Vasiliki Pierrakea, che vi accoglierà nel suo ristorante riversandovi tutto l’amore per la sua terra ma anche la voglia di addentrarsi in percorsi innovativi con la sua originale cucina, è una variazione moderna del piatto iconico della cucina greca.
La ricetta: la Moussakà croccante
Ingredienti per 4 persone
6 melanzane medie
olio di semi di girasole
olio evo
sale
pepe
2 pz di anice stellato
4 foglie d’alloro
200gr di carne macinata di manzo
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
25gr di sedano a cubetti
25gr di cipolla bianca a cubetti
25gr di carote a cubetti
parmigiano grattugiato
farina
albume
pangrattato
pellicola trasparente
150gr di yogurt greco
1 arancia
2 lime
vino rosso
Procedimento
In una pentola dai bordi alti soffriggere sedano carota e cipolla con un filo d’olio, anice stellato e alloro. Quando la cipolla sarà traslucida aggiungere la carne e sfumare a fuoco molto alto con mezzo bicchiere di vino rosso. Passata una mezz’ora aggiungere due cucchiai di concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per due ore fino a che il liquido non sarà ben assorbito. Lasciar raffreddare il ragù.
Nel mentre tagliare le melanzane a fette per la lunghezza e friggere in abbondante olio di semi di girasole. Una volta fritte lasciarle raffreddare quindi aggiungere al ragù circa 100 gr di parmigiano grattugiato abbastanza stagionato e regolare di sale e pepe.
Stendere il ripieno su una pellicola e porre le fette di melanzane una di fianco all’altra su due strati speculari senza lasciare nessuno spazio in modo da avere due file di melanzane.
Al centro delle melanzane mettere il ripieno come se fosse un cilindro lungo e avvolgere la pellicola creando un rollé, un involtino lungo. Porre il roll nel congelatore.
Una volta congelato, togliere la pellicola e passarlo per due volte (doppia panatura) in farina, albume e pangrattato.
Friggerlo poi a immersione nell’olio caldo fino a che non sarà caldo al cuore (controllare con uno stuzzicadenti la temperatura). Una volta fritto, tagliarlo a fette.
Per la salsa di accompagnamento: unire allo yogurt greco olio, sale, pepe e le zeste di arancia e lime (ricavare le zeste utilizzando la microplane).
Vasiliki Kouzina Restaurant & Deli
via Clusone 6
20135 Milano
+39 02 94381405
