“Contro il logorio della vita moderna”, recitava tanti anni il claim di una fortunata pubblicità televisiva del mitico “Carosello” mentre Ernesto Calindri, impassibile, beveva il suo Cynar a base di carciofo in mezzo al traffico convulso di Milano. Che le proprietà del carciofo siano un toccasana per il fegato è noto da tempo a tutti. Meno noto è che gli antichi romani usassero e apprezzassero solo le inflorescenze del cardo. Ne utilizzavano gli steli e cercavano di renderli più carnosi con degli incroci. I carciofi non erano a portata di tutti, erano molto cari, Diocleziano addirittura ne stabilì un prezzo calmierato. Bisognerà aspettare il 1500 perché il carciofo faccia la sua apparizione nei trattati di cucina.
Caterina de Medici ne era talmente golosa che si fece venire un’indigestione durante un banchetto. Anche altri personaggi famosi di epoche più recenti apprezzavano il carciofo: Sigmunt Freud lo chiamava “il suo fiore preferito” mentre Marilyn Monroe ottenne il titolo di regina dei carciofi ad un festival a Castroville in California. Come fiore ha avuto inoltre l’onore di compare in molti dipinti di natura morta, Arcimboldo lo ha usato per le sue teste allegoriche. E anche in letteratura ha fatto la sua comparsa: Pablo Neruda gli ha dedicato un’ode.
Il carciofo (Cynara scolymus L.) è una pianta ben conosciuta e apprezzata in Italia di cui consumiamo infiorescenze sode, piene e chiuse. Appartiene alla famiglia delle Asteraceae e viene usata sia a scopi alimentari, sia a scopi medicamentosi come del resto anche altri appartenenti a questa famiglia: camomilla, calendula, girasole, arnica e lattuga, tanto per citarne alcuni. Ci sono diverse varietà di carciofi: con o senza spine, autunnali o primaverili e verdi o violetti. Tutti buonissimi!
I carciofi sono in effetti una miniera di principi attivi e vantano una serie di proprietà conosciute e utilizzate da secoli. Hanno poche calorie: soltanto 22kcal in 100g di alimento crudo, 2.5g di carboidrati, 2.7g di proteine e 0.2g di lipidi (Tabelle di valori nutrizionali CREA). Sono molto ricchi di sali minerali: 133mg di potassio, 86mg di calcio, 45mg di magnesio e fosforo, zinco, rame e ferro; le vitamine presenti sono quelle del gruppo B, Vitamina A, Vitamina C e Vitamina K.
I carciofi contengono molta acqua e fibre che consentono di regolare l’appetito aumentando il senso di sazietà e stimolano un buon funzionamento dell’intestino. Inoltre, buona parte dei carboidrati è presente sotto forma di inulina, un polisaccaride che l’organismo metabolizza in modo diverso dagli altri zuccheri e non lo utilizza per scopi energetici. Questo rende i carciofi molto salutari per le persone affette da diabete, perché l’inulina migliora il controllo del glucosio ematico, ma attenzione, devono essere freschissimi altrimenti inulina si trasforma in altri tipi di zucchero. L’inulina dunque è una buona fonte di carboidrati e fibre, le sono state attribuite alcune proprietà interessanti: prevenzione del tumore al colon, effetto prebiotico sulla flora intestinale ed effetti positivi sull’assorbimento di calcio e magnesio, importanti per prevenire l’osteoporosi.
Ma le virtù del carciofo vanno molto oltre ed i suoi effetti benefici sull’organismo sono numerosi: diuretico, detossificante, digestivo, coleretico (aumenta la produzione di bile), colagogo (aumenta il trasporto di bile), epatoprotettivo e antiossidante. Possiamo dire che è un vero alleato del fegato e questo grazie alla presenza di cinarina, un polifenolo che conferisce al carciofo il suo tipico sapore amarognolo, infatti, questo composto aromatico stimola la produzione e il deflusso di bile, protegge e disintossica le cellule epatiche. Il fegato è un organo molto importante e svolge tantissimo lavoro, basti pensare che filtra circa 1.5 litri di sangue al minuto. Le sue funzioni principali sono: detossicazione, ruolo centrale nel metabolismo dei macronutrienti, demolizione di emoglobina e produzione di bilirubina, sintesi di fattori di coagulazione e di albumina, trasformazione di ammoniaca in urea, produzione di bile e deposito di vitamine. Una delle malattie epatiche più frequenti è la steatosi epatica non alcolica, cioè un accumulo di grasso nelle cellule del fegato. La steatosi negli ultimi anni è aumentata, purtroppo anche nei bambini. Secondo l’ospedale Bambino Gesù ne sono affetti tra 3% e 12% dei bambini normopeso e questa percentuale sale al 70% in condizioni di obesità. Spesso le cause riguardano un eccesso calorico nella dieta e poca attività fisica, mentre cause metaboliche o genetiche sono meno frequenti. La steatosi non alcolica negli adulti compare frequentemente tra 50 e 60 anni ed è presente nel 75% dei diabetici di tipo 2 e nel 90% delle persone obese. Questi dati dimostrano che la salute del fegato non deve essere data per scontata anche perché questa malattia spesso è asintomatica. Cambiare stile di vita, migliorare la propria alimentazione e aumentare l’attività fisica sono tra le prime cose da fare per prevenire questa patologia. I carciofi possono essere utili? Certamente sì, consumare spesso 300g di carciofi può essere d’aiuto perché sono un vero toccasana per il fegato. La sostanza bioattiva piu importante presente nei carciofi è la cinarina che deriva dall’acido caffeico. Un recente studio ha confermato le numerose ricerche precedenti sulla cinarina ed il suo effetto su epatociti. L’Integrazione con estratto di foglie di carciofo ha mostrato un miglioramento delle condizioni del fegato su un gruppo di pazienti con la steatosi. Questo miglioramento si è potuto apprezzare sia con esame ecografico che con parametri ematici: la cinarina migliora il rapporto AST/ALT, riduce la bilirubina, riduce il colesterolo e i trigliceridi. Tutto questo si traduce in un effetto ipolipodemico e antiaterogeno. L’azione antiossidante della cinarina ha un effetto protettivo nei confronti di malattie cardiovascolari e arteriosclerotiche. Infine, pochi giorni fa è stato pubblicato uno studio che ha dimostrato un effetto della cinarina sul sistema immunitario, in particolare la cinarina abbassa l’ipersensibilità ritardata.
In fitoterapia si usano molto i preparati come le tisane o le tinture madri di carciofo per trattare una serie di disturbi gastrointestinali e digestivi, ma non bisogna farlo mai senza il parere del proprio medico perché ci sono delle controindicazioni, come gravidanza e allattamento, presenza di calcoli nelle vie biliari, ulcera peptica o ipertiroidismo.
I carciofi vengono coltivati in tutto il mondo, soprattutto in Europa dove il primato lo detiene l’Italia con la produzione di 500 mila tonnellate. Il nostro prodotto è contraddistinto da altissima qualità e vanta 3 varietà IGP (Brindisino, Paestum e Romanesco) e un DOP (Spinoso di Sardegna). Italia e Francia sono sicuramente i paesi che più apprezzano i carciofi dal punto di vista culinario. Forse quello più goloso è il Carciofo alla Giudia, piatto tipico romano, appartenente soprattutto alla cucina ebraico-romana. Si tratta di carciofo cimarolo rigorosamente Romanesco che viene cotto nell’olio di oliva di qualità due volte. La prima serve per farlo diventare abbastanza morbido da poterci infilzare la forchetta, in seguito va raffreddato, asciugato con la carta e successivamente schiacciato con delicatezza per aprire meglio le foglie. La seconda volta il carciofo viene fritto affinché diventi dorato e croccante. Che dire, bisogna assaggiarlo almeno una volta nella vita! Ma a parte questa tipica ricetta, ci sono tantissimi modi di cucinare i carciofi perché si prestano bene ad ogni piatto, dall’antipasto al liquore.
Buon Appetito
Il suggerimento di First&Food
Cucina.eat
Piazza Galileo Galilei, 1
09128 Cagliari
Chiuso domenica
Ferie in agosto
Coperti 30
+39 070 0991098
www.shopcucina.it
Cucina.eat è quello che si definisce un “Concept restaurant”, un luogo dove mangiare ovviamente ma anche dove poter acquistare, degustare, svolgere lezioni di cucina, venire dalla tarda mattinata al dopo cena anche solo per un caffè.
Cucina.eat nasce nel 2013 per volontà di Alessandra Meddi, romana, ma innamorata di Cagliari. La cucina, sia a pranzo sia a cena è affidata a Mauro Ladu, allievo di Cristiano Andreini e Francesco Vitale con esperienze da Berton a Milano e Blumenthal a Londra.
Pochi piatti in carta, tutti concepiti secondo l’offerta del vicino mercato di San Benedetto. Materie prime locali quindi, della tradizione, ma tecniche di cottura e accostamenti moderni che hanno fatto assegnare al locale le “tre cocotte” del Gambero rosso. Piatti consigliati l’insalata di pollo ruspante, le patate al basilico e cipolla agra,. La gastronomia invece (da acquistare o consumare sul posto) vede prodotti confezionati da tutto il mondo, secondo i piaceri e le esperienze di tutto lo staff.
Ampio spazio anche ai vini italiani con ben 250 etichette nazionali ed esteri. I corsi sul vino, le degustazioni e le cene con i produttori, arricchiscono l’offerta di Cucina.eat.
L’ultimo progetto, infine, è tutto basato sulla panificazione. Già nel locale di Piazza Galilei 1 si panifica quotidianamente ma presto vedrà la luce un laboratorio dedicato esclusivamente al pane e ai lievitati.
Tortelli di carciofo, gamberi e aglio orsino di Francesco Vitale e Mauro Ladu
Per la pasta:
150 gr semola
60 gr acqua
sale q.b.
Impastare il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Per la crema di carciofi:
foglie di carciofo (esterne)
1 patata da 100gr ca.
acqua
cipollotto 200 gr
olio EVO
Rosolare la patata pulita e tagliate a fette il cipollotto, alloro, unire le foglie di carciofo, rosolare il tutto e bagnare fino a coprire con l’acqua e far cucinare per 4 ore.
Frullare, setacciare il composto e aggiustare di sale. Raffreddare la crema in abbattitore.
Per la farcia:
250 gr di carciofi
80 gr di ricotta
bottarga q.b.
menta
olio, sale, pepe q.b.
Prendere il carciofo pulito, metterlo sottovuoto con olio, sale e pepe. Cuocere a 90° per 40 minuti.
Una volta cotto, frullare con ricotta, sale, pepe, olio, bottarga e menta; metterlo poi in sac a poche per farcire i nostri tortelli.
Per i gamberi marinati:
10 gamberi freschi
olio al trombolotto q.b.
aglio orsino
sale e pepe q.b.
Pulire i gamberi, condirli con olio al trombolotto, aglio orsino, sale e pepe.
Finitura del piatto:
Cuocere i tortelli in acqua, in un piatto porre la crema di carciofo, i tortelli saltati con l’olio extra vergine d’oliva, i gamberi marinati con dell’olio al trombolotto, il carciofo cotto a bassa temperatura e arrostito, l’aglio orsino, la polvere di carciofo e delle foglie di Nasturzio e menta come guarnizione, in ultimo un filo d’olio a giro sul piatto.
