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I SANTUARI DELLA CUCINA MONDIALE – Testa a testa tra svizzeri e spagnoli ma l’Italia si fa onore

Secondo la francese “La Liste” il miglior ristorante al mondo è quello svizzero dell’Hotel de Ville di Crissier a Losanna ma tra i primi 100 ce ne sono 18 italiani e l’Osteria Francescana di Bottura a Modena è diciottesima – Ma al “World’s 50 Best Restaurant” di Londra vincono gli spagnoli de El Celler de Can Roca seguiti al secondo posto proprio da Bottura

Nel mondo dell’alta gastronomia, si sa, è più facile mettere d’accordo le tifoserie di due squadre rivali che i palati dei più raffinati gourmand. Per cercare di arrivare ad una valutazione che  possa consigliare al meglio chi viaggia per il mondo e desideri togliersi la soddisfazione di mangiare ad alto livello  e immergersi nelle delizie di una tavola stratosferica di sapori, profumi, gusti, aromi della gastronomia d’autore, e, dati i costi superelevati,  avere anche la garanzia di un giusto rapporto costi-benefici, è nata “La Liste”. 

Un progetto che nasce dal Ministero degli Esteri francese per arrivare a definire quale sia il miglior ristorante al mondo sulla base  dei giudizi espressi  da diversi punti di vista, ovvero da oltre 200 guide gastronomiche internazionali, riviste di gastronomia, premi, commenti da siti di recensioni, utilizzando un algoritmo  in grado di analizzare qualsiasi tipo di dato dal prodotto primo, il cibo ovviamente, alla varietà e l’originalità dell’offerta, ma anche all’ambiente, alla cantina, al servizio, all’arredamento. Non solo, per fare le cose fatte bene i giudizi delle guide sono stati sottoposti alla valutazione di 150.000 proprietari di ristoranti per una valutazione di attendibilità.



Insomma dopo tanto lavoro effettuato da una equipe internazionale di giornalisti, gastronomi ed esperti, ecco dunque i migliori 1000 ristoranti mondiali alla cui testa la “Liste” pone un ristorante svizzero, l’Hotel de Ville di Crissier, un comune del cantone Vaud nei pressi di Losanna, guidato da Benoit Violier, e sua moglie Brigitte, seguito da “Per se” di New York e dal giapponese KYOAJI di Shinbashi.

Interessante notare che in questa lista, piaccia o non piaccia, il Giappone fa la parte del leone con 126 segnalazioni, seguito dalla Francia con 118, dagli Stati Uniti con 101, dalla Cina con 69, dalla Spagna con 59. Vengono quindi la Germania con 52 segnalazioni e finalmente l’Italia con 51 ristoranti di alta classe.  E l’Italia vi compare con il grande Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena al 18° posto, con Massimiliano Alajmo de le Calandre di Rubano  al 22°, con la Pergola di Heinz Beck al 36°. Più sotto, al 61° posto  troviamo Antonio e Nadia Santini con  Dal pescatore a Canneto sull’Oglio, Niko Romito del Reale di Castel di Sangro al 74°, Enrico Crippa de il Duomo d’Alba al 78°, Pino Cuttaia con la Madia di Licata all’83°, Mauro Uliassi a Senigallia 86°,  Enrico Cerea con Da vittorio a Brusaporto 90°, Norbert Niederkofler con il Sant Hubertus a San Cassiano 91° e Gianfranco Vissani con il ristorante di Baschi al 100° posto. A seguire gli altri.

Ma va anche detto che la fama e il valore gastronomico italiano si riscatta ampiamente nella più ristretta rosa dei 100 migliori ristoranti al mondo. Perché in questo caso se è la Francia a salire sul primo podio, con 26 ristoranti, seguita dal Giappone con 23, è l’Italia a collocarsi saldamente e con onore sul terzo podio con 11 ristoranti.

Tornando all’elenco dei premiati il primo posto a Benoit Violier appare ampiamente giustificato. 45 anni, iniziato al gusto della buona cucina dalla madre, Violier dopo un doppio apprendistato di cuoco e di pasticciere cioccolataio, si fa le ossa e si specializza alla corte dei più grandi Chef francesi e non solo, quelli che hanno dettato legge sulle tavole di mezzo mondo, come Joël Robuchon e Benoît Guichard, Bruno Gricourt, Sylvain Knecht, Jean Philippon, Frederic Anton, Erich Buchenoire passando anche attraverso alcuni templi della gastronomia francese come Lenotre, Fauchon, Ritz, La Tour d’Argent. Inutile dire che titoli come il Miglior operatore di Francia o riconoscimenti come le tre stelle Michelin  arrivano in abbondanza sul suo raffinato ristorante tutto fiori e opere d’arte. Per un pranzo qui si possono spendere cifre stratosferiche, tanto più se accompagnato da uno dei vini della sua preziosa e unica cantina. Ma si può fare una bella esperienza con due menù degustazione indimenticabili a 270 3 a 349 euro. Una spesa che non si farà rimpiangere.

E’ collocato al quarto piano del Time Warner Center a Columbus Circle di Manhattan a New York il secondo ristorante migliore del mondo: “Per se” ed è di proprietà dello chef Thomas Keller, cuoco imprenditore dal momento che ha messo su un vero e proprio imperùo di locali negli States e all’estero. Il New York Times lo ha da tempo elevato al rango di miglior ristorante newyorkese. Ma ha anche un altro primato: è il terzo ristorante più costoso al mondo dopo Sublimotion e Urasawa. Qui per un pranzo medio senza eccessi si spendono 851 dollari, non male. Ma c’è anche la possibilità di scegliere due menù a prezzo fisso di 300 dollari a pranzo: un menù degustazione di verdure di nove portate o un menù degustazione di carne di nove portate. E anche qui premi e riconoscimenti internazionali si sprecano.

Si respira un’atmosfera rarefatta quasi religiosa nel terzo ristorante migliore del mondo: il “Kyoaji” di Shinbashi a Tokio. Il proprietario e Chef Kenichiro Nishi è figlio d’arte: suo padre era considerato il miglior cuoco di Kyoto. Qui l’attenzione al cliente è quasi maniacale, basti pensare che Kenichiro Nishi ha rifiutato le tre stelle della Guida Michelin per non essere assediato da un pubblico internazionale che potesse disturbare la sua clientela tradizionale. Si favoleggia addirittura che ricchi industriali milionari abbiano offerto cifre spropositate per assicurarsi un tavolo al “Kyoaji”, che registra il tutto esaurito per mesi, senza successo. In questo piccolo ristorante si serve un solo menù rigorosamente impostato sui prodotti della stagione.

Fin qui dunque il top dei ristoranti mondiali de la “Liste”. Ma si cambia totalmente registro con un’altra delle più prestigiose competizioni gastronomiche internazionali il “World’s 50 Best Restaurants” decretato da una giuria di 1000 esperti dei cinque continenti che si è svolta alla Guildhall di Londra. I quali esperti hanno invece deciso, a differenza di quelli della “Liste”, di assegnare il massimo dei riconoscimenti ai Fratelli Joan, Josep e Jordi Roca di El Celler De Can Roca, tristellato Michelin nei pressi di Girona in Spagna. Che il premio l’avevano già preso nel 2013, poi erano scesi di un gradino per ritornare quindi a riconquistare la prima pozione. Anche qui un pranzo può andare su di prezzo, ma per chi vuol provare le prodigiose invenzioni culinarie dei tre fratelli arriva in aiuto un menù degustazione a135 euro, vini esclusi ovviamente.

Un riscatto d’orgoglio arriva all’Italia da questa guida: il nostro Massimo Bottura, vera e propria icona dell’affermazione internazionale della gastronomia italiana ha conquistato la seconda posizione mondiale lascando il terzo posto (mantenuto per tre anni)  all’ipercelebrato Noma di Copenaghen guidato da Rene Redzepi, seguito da Virgilio Martinez, con il suo Central a Lima. Per trovare un altro italiano bisogna scendere al 27° posto dove si attesta Enrico Crippa di Piazza Duomo ad Alba seguito al 34° da Massimiliano Alajmo con le Calandre di Rubano.

Non la pensa così Forbes la più autorevole rivista di economia e finanza americana, che decreta da anni chi sono i paperoni del mondo. Secondo gli esperti di Forbes i 12 migliori ristoranti nel mondo vanno scoperti fra quelli che non sono ancora entrati nel Gotha dei grandi premi. E con questo obiettivo hanno messo all’opera Kristian Brask Thomson, sommelier, consulente alla comunicazione per chef e ristoranti in tutto il mondo, un vero Guru della cucina. Il risultato è oltremodo democratico: non c’è un vincitore assoluto: i 12 migliori (a suo parere) ristoranti del pianeta terra vincono in gruppo. Eccoli: Central a LimaAttica a  Melbourne in cui lo chef neozelandese Ben Shewry ripropone religiosamente la cucina naturale; Minibar by José Andrés a Washington; Sukiyabashi Jiro a Tokyo, dieci posti curati da uno chef novantenne; Fäviken Magasinet a Jonkoping in Svezia dove si serve quello che lo chef caccia e pesca direttamente; Burnt Ends a Singapore; Restaurant A.T., Parigi, aperto da un anno da Atsushi Tanaka, formatosi alla scuola di Pierre Gagnaire; Geranium di Copenaghen in cui opera Rasmus Koefoed, più volte vincitore del Bocuse d’Or; DiverXO di Madrid dove opera chef David Munoz; Pakta a Barcellona ispirato da  Albert Adrià come incontro tra la cucina giapponese e quella peruviana; Atera a New York dove Matt Lightner reinterpreta i piatti della cucina tradizionale; e infine Robuchon au Dôme al Grand Lisboa hotel di Macao.

Insomma la scelta non manca, so può programmare un viaggio nei cinque continenti facendo attenzione però che una cena, di aragoste, ostriche, tartufi, caviale e champagne non costi più del biglietto aereo.

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