Originaire de l'arrière-pays de la province de Reggio de Calabre et, plus particulièrement, de la région de Grecanica ou de Bovesìa d'où elle s'est répandue dans toute la province de Reggio, les populations autochtones de la chèvre d'Aspromonte, un peu comme pour le porc, n'ont jamais rien jeté : outre la viande, des instruments de musique tels que des cornemuses et des tambourins étaient obtenus à partir de sa peau, et autrefois, des vêtements et des outres à vin utilisés pour conserver et transporter des liquides tels que l'huile, l'eau, le vin, etc. étaient produits.
Mais la chèvre de l'Aspromonte a toujours été appréciée avant tout pour son lait, qui permet la production d'excellents fromages tels que le Musulupu, le Canestrato dell'Aspromonte, le Caprino dell'Aspromonte, le Caprino della Limina, ainsi que de délicieuses ricottas, comme la Ricotta di Mammola, originaire de la région du même nom.
La viande de chèvre adulte, ou de chèvre nullipare, est non seulement maigre, mais aussi riche en protéines, en fer et en zinc, ce qui la rend idéale pour les cuissons lentes, les ragoûts et les braisages. Cette viande est devenue particulièrement importante dans la province de Reggio de Calabre, au point que, de par sa consommation, sa popularité et la multitude de recettes typiques de la région, elle est sans conteste unique en Italie.
Il n’est donc pas étonnant que le fromage de chèvre fabriqué à partir du lait des chèvres d’Aspromonte soit devenu un produit phare du label Slow Food.
L’Aspromonte, massif montagneux le plus méridional d’Italie continentale, souligne Mariella Crucitti, coordinatrice Slow Food pour le nouveau Présidium, est un territoire d’une extrême diversité : « tant en altitude – depuis la côte, il culmine à près de 2 000 mètres – qu’en climat, avec des différences marquées d’un versant à l’autre. Cette diversité se manifeste également dans l’alternance des milieux rencontrés : du maquis méditerranéen aux chênes verts, des châtaigneraies aux pâturages. Un territoire sauvage et rustique, qui conserve pourtant de précieux témoignages de traditions gastronomiques et artisanales. »
La chèvre de l'Aspromonte, reconnue comme race autochtone, est menacée d'extinction, notamment parce qu'elle produit peu de lait comparée à d'autres races : environ un litre par jour. En revanche, son lait est très riche et protéiné. Le Présidium Slow Food, explique Francesco Saccà, éleveur et fromager, coordinateur des trois producteurs participant au projet, a été créé pour protéger et promouvoir les fromages de chèvre, mais aussi pour valoriser l'écosystème montagnard dans son ensemble. « Les pâturages que nous avons ici ne sont pas comme les pâturages alpins, verdoyants et fertiles : côté Reggio, ils sont secs et arides, tandis que les précipitations ont tendance à se concentrer sur le versant tyrrhénien », ajoute-t-il. « Et côté Ionien, la topographie est encore différente, avec une montagne à la pente plus douce : ce sont tous des pâturages spontanés, mais très différents les uns des autres. » Et, forcément, les fromages le sont aussi : « Ce sont tous des fromages au lait cru, mais il n'y a pas de recette unique. Chaque entreprise transforme le lait en respectant les traditions de son terroir. »
Ces fromages sont en danger critique d'extinction. Ces dernières décennies, l'abandon des terres intérieures et la disparition des bergers ont mis en péril leur production. Les quelques fromagers restants peinent à transmettre leur savoir-faire aux nouvelles générations, et les races locales, comme la chèvre aspromontane, sont menacées par la standardisation. Le Présidium Slow Food, à travers la sauvegarde de la chèvre aspromontane, vise à défendre un savoir ancestral, à faire revivre la race, à promouvoir la biodiversité et à redonner sa dignité à un territoire trop longtemps marginalisé.
Le fromage de chèvre de l'Aspromonte est produit selon une tradition ancestrale transmise oralement. Le lait cru, issu du lait de vache, est chauffé à chaud et de la présure de chevreau y est ajoutée. Après coagulation, le caillé est finement brisé, placé dans des paniers en jonc (ou en plastique) et pressé à la main. Ces fromages, généralement de petite taille (entre 800 g et 2 kg), se dégustent frais ou après quelques jours. Les plus gros, pesant 3 kg ou plus, sont affinés jusqu'à un an. Leur saveur est prononcée, avec des notes végétales et une finale persistante évoquant les alpages. Outre le fromage, la ricotta, disponible fraîche, salée et affinée, est un autre excellent produit de l'Aspromonte. Parmi les fromages de chèvre de l'Aspromonte, la Musulupa mérite une mention spéciale. Ce fromage, pressé dans des moules en bois de mûrier noir, peut prendre la forme d'une silhouette féminine ou d'un pis, et trouve ses racines dans la culture pastorale gréco-byzantine. Il était préparé à l'occasion des fêtes de Pâques, en signe de fertilité pour la bien-aimée.
