La cocina popular es un tesoro invaluable de nuestro país que merece ser valorado y redescubierto. Partiendo de sus raíces culturales. Cada región, cada país conserva en su cocina un reflejo de las tradiciones, el territorio y los hábitos alimentarios de esas poblaciones. Un vínculo con el pasado, que transmite historias y sabores originales para que la cocina forme parte integral de la identidad de un pueblo, ya que a través de platos típicos se expresan valores, costumbres y fiestas que históricamente han contribuido a crear una comunidad identitaria, también porque la preparación y compartir un plato típico es una oportunidad para reunirse, crear vínculos y transmitir conocimientos. La pandemia con su trágico desenlace ha puesto de manifiesto con firmeza la atención que todos debemos a la sostenibilidad y la cocina popular basada en ingredientes de temporada y de proximidad es un ejemplo de alimentación sostenible, respetuosa con el medio ambiente y la salud y ofrece sabores auténticos, genuinos, preparados con mimo. y sencillez, lejos de platos elaborados e industriales.
Potentina Doc Tiziana Lopardo, cocinera y sumiller, siempre ha estado fuertemente ligada a su tierra: "desde pequeña, cuando los domingos me levantaba temprano para ayudar a mi madre a preparar pasta fresca: strascinati, orecchiette, manate. Son platos tradicionales ligados a nuestra tierra, aún ricos en productos, aromas y sabores únicos y genuinos”.
En su trabajo de cocinera, de organizadora de catering, de experta en restauración colectiva, siempre se ha propuesto -resistiendo a las modas del momento- difundir los productos típicos de su tierra, dedicando también mucho tiempo a la elaboración. empresas a seguir las diferentes fases de su trabajo: desde la producción hasta la distribución de sus productos. “Esto – dice – me permitió entrar en contacto con sus historias y sus secretos que transfiero a la mesa donde me gusta contaminar sabores antiguos y modernos: desde platos campesinos hasta la cocina molecular. En mi Basílica, tierra rica en biodiversidad, siempre he intentado - añade - preparar recetas con productos lucanos, incluso los menos conocidos, que he revisitado en clave moderna, sin alterar por ello las antiguas tradiciones, preservando la autenticidad. y salud". Una cocina inclusiva, saludable, con productos ecológicos y lucanos, donde nadie debería sentirse diferente. E incluso llegó a desafiar el mundo de la comida rápida con la hamburguesa lucaniana: la strazzata (término dialectal que significa "desgarrado con las manos"), la focaccia del mundo rural de Avigliano, que se remonta a principios del siglo XIX. XIX y destaca por la pequeña cantidad de pimienta negra en su mezcla, relleno de podolica picada, ensalada verde, berenjenas en aceite, tomates secos de Tolve, aceitunas de Ferrandina y stracciatella.
La receta que Tiziana Lopardo propone esta semana a los lectores de Mondo Food con las judías “Scritto rosso del Pantano di Pignola”, “nace precisamente del recuerdo de mi madre. Están todos los productos que usábamos en casa, los junté y nació este plato de sabor sencillo pero refinado: tortelli con zafarano de Senise, relleno de bacalao sobre crema de judías rojas escritas de Pantano y pistachos de Sigliano. .
La receta de Tortelli al azafrán de Senise rellenos de bacalao sobre crema de judías rojas escrita con pantano y pistachos Stigliano
Ingredientes para las personas 4
Para pasta
200 g de harina 00
80 gramos de sémola de trigo duro
dos huevos
40 gramos de azafrán Senise
Para el relleno
150 g de bacalao
Aceite de oliva virgen extra por cabeza
Para la crema de frijoles
160 g de judías rojas escritas del pantano
aceite de oliva virgen extra
Rosmarino
Un diente de ajo
10 gramos de pistachos Stigliano picados
proceso
Primero cocemos en agua hirviendo las judías que usaremos para la salsa. la versatilidad del frijol rojo escrito permite cocinarlo directamente sin remojar, los tiempos rondan los 90 minutos pero la degustación es la mejor forma de comprobar si se ha conseguido la consistencia adecuada.
Mientras tanto, procedemos a preparar la masa: tamizar la harina junto con el polvo de pimienta Senise seca, añadir el azafrán y los huevos y amasar hasta obtener una mezcla homogénea, dejar reposar la masa unos 30 minutos en un lugar fresco. y seco. Mientras tanto, limpiamos el bacalao previamente remojado, le quitamos las espinas que tenga y lo cortamos en dados, dorándolo en una sartén untada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Prepara una base con aceite de romero y ajo, agrega los frijoles después de hervirlos y sazonar. Salpimentar al gusto, retirar el ajo y el romero, triturar con una batidora y mantener caliente la crema de judías. Hacer una lámina de al menos 3 mm, cortar círculos con un cortapastas de 7 cm de diámetro, colocar el relleno de ricotta en la masa. centro y cerrarlos formando un tortelli. Cocine en abundante agua con sal hasta que esté cocido.
Acabado de placa
Vierte la crema de judías en el plato, coloca los tortelli encima y espolvorea con pistachos.
