Assoluzione piena per un presunto killer, il glutammato, mentre le innocenti carote sono meno sincere di quel che sembra. Sul banco degli imputati però, questa volta, c’è un solo, grande indiziato: il cibo naturale, mito moderno e salvifico, figlio illegittimo di mille leggende. A ridimensionarne il peso e l’onestà, provvederà oggi, venerdì 27 novembre, Dario Bressanini, professore di chimica e tecnologia degli alimenti all’Università dell’Insubria di Como e grande divulgatore scientifico,coautore del libro “Contronatura”, curatore della rubrica “Pentole e provette” sulla rivista Scienze e del blog “Scienza in Cucina”.
Il ricercatore sarà ospite dell’Opificio della Fondazione Golinelli, a Bologna, in occasione della premiazione dei migliori progetti di comunicazione scientifica a cura di studenti delle scuole medie superiori. Si tratta della settima edizione di un progetto estivo cui hanno partecipato negli anni 1600 studenti, 360 solo nel 2015, provenienti da 69scuole italiane. “Scopo del nostro lavoro – spiega Raffaella Spagnuolo,responsabile, nella Fondazione, dell’area Scienza in pratica – è offrire l’opportunità ai ragazzi di fare laboratorio, ma anche di raccontare quanto hanno studiato, in modo semplice e comprensibile. Le strade scelte sono varie: dai poster, ai fumetti, dai giochi da tavolo alle video-interviste ai siti web”. I loro lavori resteranno esposti all’Opificio e potranno anche conoscere sviluppi futuri, intanto chi vuole saperne di più su unodei grandi temi dell’età moderna, il cibo, può seguire la lezione di Bressanini dedicata a “L’illusione del cibo naturale nell’era della fragola pesce e del glutammato killer”.
“Premetto che la fragola pesce non esiste – dice lo studioso – ma il povero glutammato subisce un linciaggio degno di miglior causa. Si pensi che è il principale aminoacido contenuto nel latte materno, un semplice esaltatore di sapori, ampiamente usato nella cucina cinese e giapponese al posto delsale. Da anni se ne dice male, ma non c’è alcuna prova scientifica delle sue colpe. Di sicuro è stato impiegato per insaporire un po’ di cibo spazzatura ed è finito nel cestino con lui”.
Se il dado è buono, le carotine sono meno oneste di quel che crediamo:arancioni infatti lo sono diventate solo nel ‘600, dopo una mutazione e se volessimo mangiarle proprio al naturale le dovremmo cercare viola. “Quella del cibo naturale è una leggenda da sfatare – spiega Bressanini – per ingerire qualcosa di primitivo dovremmo limitarci a caccia e bacche. Dal punto di vista scientifico non cambia nulla se le mutazioni avvengono in laboratorio o in natura, è solo una questione filosofica. Il frumento di grano tenero è una specie di mostro genetico nato a cielo aperto, da un incrocio fra il farro e una graminacea, un’erba infestante, ma non per questo la pizza è meno buona. La criminalizzazione degli OGM è un’altra assurdità dei nostri tempi, visto che si tratta di una definizione giuridica e non scientifica, fatta a livello europeo. Per esempio la frutta senza semi che mangiamo è quasi tutta geneticamente modificata, ma non rientra fra gli OGM solo perché non è citata dalla legge”.
L’agricoltura procede da quando è nato l’uomo e sempre si sono cercate tecniche per migliorare quanto mangiamo. Oggi si parla di salmoni che cresceranno a velocità doppia e di mele che non dovranno più annerire. Ci dobbiamo preoccupare? “No. Sono strategie volte a ottimizzare la produzione, con meno costi, ma anche meno inquinamento per l’ambiente. Questo vale per i salmoni, come per la frutta tagliata che viene venduta al supermercato”.L’industria alimentare avanza e di pari passo si sviluppano le intolleranze alimentari. Anche questa è una bufala? “Spesso lo è. Per esempio ci sono molte persone che pensano di essere intolleranti al glutine. Un’indagine ha dimostrato invece che la maggior parte di queste convinzioni sono errate”.
A proposito di glutine: meglio il farro, il kamut o il grano? “È una distinzione che non ha senso. Se vogliamo possiamo sostituire il grano con il kamut, ma è solo un prodotto che costa di più. Per stare bene conviene piuttosto chiederci se quello che mangiamo è equilibrato, se apportiamo fibre, sali minerali, proteine, zuccheri e grassi in giusta misura. Gli insaccati o la carne rossa non fanno male a prescindere, ma in base alle quantità che ne assumiamo nell’arco di un anno. E poi diciamo basta al ‘complottismo’ e ai falsi miti. La crusca nel pane va bene anche se viene aggiunta alla fine, perché i moderni mulini non sono più quelli con la ruota e la macina, oggi separano subito tutto. Lo zucchero di canna non è diverso dallo zucchero bianco e il sale integrale è come l’altro”.
Insomma un’ottima occasione per fondere insieme Master Chef e Master Chimico e scoprire che la scienza può essere anche appetitosa.
