Per coloro, professionisti o coffe lovers che desiderano ricevere una preparazione tecnico-pratica sul caffè e tutte le sue sfaccettature di servizio, dalla tostatura alla macinazione all’estrazione, nasce ad Aprilia la Specialty academy la scuola ideata da Emanuele Tomassi maestro tostatore, vincitore del campionato italiano di Coffee Roasting 2018 e creatore dell’omonima micro roastery con l’intento di formare professionalità altamente qualificate nel mondo della caffetteria e del coffee roasting
Emanuele Tomassi ha vissuto per anni a New York e ad Amsterdam, sviluppando nel tempo una profonda passione e conoscenza sul caffè e venendo conquistato da questo mondo in maniera totale: con un costante studio ha acquisito un’eccellente competenza che ha affinato attraverso l’esperienza quotidiana all’interno della sua torrefazione in cui si occupa di trattare solo caffè selezionato rigorosamente, un seme alla volta. Tutto questo, unito al desiderio di divulgare la cultura del caffè, ha spinto Emanuele a creare una scuola di specializzazione per i professionisti del settore, ma anche di informazione e cultura per gli appassionati dello specialty coffee..
La Specialty Academy sorge lungo la via Pontina, al km. 47,015, in un ex-palazzo industriale di affascinate design. La ristrutturazione, a opera dello studio di architettura SpSk+, ha valorizzato gli elementi esistenti e sottolineato la funzione produttiva della costruzione e degli ambienti – luminosi ed esposti attraverso le grandi finestre al sole del sud – che permettono il perfetto svolgimento di ogni attività. Le sezioni della tostatura, della caffetteria e la sala degli assaggi, sono state sapientemente studiate per valorizzare la la moderna concezione del caffè.
L’accademia offre una vasta tipologia di corsi finalizzati sia all’inserimento nel mondo lavorativo che alla qualificazione professionale. Il fine è quello di mettere l’operatore in grado di lavorare nel rispetto di protocolli codificati per tutti a livello mondiale. A tal fine offre i corsi certificati SCA (Specialty Coffee Association, un’associazione che rappresenta i professionisti del settore nel mondo e che ha costruito la propria autorevolezza sulla conoscenza e il sapere condiviso), riconosciuti a livello internazionale e in grado di garantire la possibilità di poter lavorare ovunque. La Specialty Academy, inoltre, si rivolge ai professionisti che vogliano sviluppare e incrementare le proprie competenze al fine di poter gestire con sempre maggior autorevolezza e professionalità il proprio lavoro o la propria impresa.
Ottenere una certificazione SCA o una formazione che ne segua i criteri, significa acquisire la conoscenza di standard e protocolli, lavorare conoscendo e rispettando misure quantificabili e qualificabili, basate su test scientifici, che fissano valori e/o intervalli di valori per il caffè. Attualmente la SCA ha standard per l’acqua, il caffè verde e il caffè a coppa, che garantiscono la riproducibilità della tazza perfetta.
Lo Specialty Academy si prefigge la formazione di un personale altamente qualificato nelle diverse competenze e per questo sposa la suddivisione dei corsi seguendo lo SCA Coffee Skills Programs, nelle varie discipline.
La scuola aprirà le sue porte il 21 e 22 giugno con una Masterclass di Latte Art condotta da Emanuela Fensore, Campionessa Mondiale 2019 di Latte Art, e una Masterclass di Caffetteria condotta da Chiara Bergonzi, vice campionessa Mondiale di Latte Art, torrefattrice, insegnante sensory, insegnante di tutti i moduli SCA nonché giudice internazionale. I workshop si svolgeranno in due mattine dalle ore 9,00 alle ore 13,00, e due pomeriggi dalle 15,00 alle 19,00
Argomenti masterclass Latte Art: corretta texture e montatura del latte inerente alle differenti figure-disegni base: foglia e tulip. A seconda della composizione della master class e delle abilità personali potranno essere mostrate figure più complicate come, per esempio, le rosette strette e i disegni fantasy.
Al termine di questa Masterclass sarà possibile, per chi lo vorrà, chiedere di sostenere un esame per l’erogazione della certificazione del proprio modulo di latte art grading system.
Argomenti masterclass Caffetteria: nozioni di botanica – estrazione in espresso – specialty – i grinders (macinini) da utilizzare e macchine e le tecnologie che si possono trovare in commercio.
Le classi avranno un numero di 4 partecipanti per corso e alla fine della giornata sarà consegnato: attestato di partecipazione, una maglietta autografata, 2 confezioni di Caffe Tomassi da g 250. La Academy gode di spazi molto ampi e di macchinari professionali che garantiscono la presenza in totale sicurezza di almeno sei allievi.
I corsi in programma
Introduction to Coffee: corso base creato per fornire gli strumenti e le informazioni fondamentali riguardanti il mondo del caffè per coloro che si avvicinano per la prima volta ad esso in modo professionale.
Barista: in questo corso verranno svelate non solo le competenze legate alle bevande offerte (caffè con varie estrazioni) ma anche le fondamentali nozioni legate alla macinatura dei chicchi di caffè, la gestione e la manutenzione di macchinari e utensili vari, immancabili per chi voglia formarsi come banchista.
Brewing: corso che offre una panoramica sul caffè specialty, dalle basilari nozioni su cosa sia un caffè filtro e le diverse tipologie in circolazione (v 60, aero press, clever, chemex, french press, moccamaster, ecc.), capire le differenze tra un filtro manuale e automatico sino all’analisi delle ricette codificate dalla SCA, grammature di caffè su grammature di acqua, sovraestrazione o sottoestrazione, comprese le competenze per preparare un caffè filtro a casa.
Sensory: il corso verte su diversi fronti, non solo quello sensoriale, ma su metodologie e protocolli che rendono questo sistema di assaggio un modo per definire scientificamente la qualità del prodotto caffè.
Roasting: il corso apre le porte del mondo della tostatura attraverso la quale il caffè può esprimere l’immensa varietà di tutte le sue caratteristiche organolettiche.
Una menzione a parte va fatta per il corso di Latte Art poiché esso non segue le modalità di certificazione SCA ma erogherà le certificazioni secondo la Latte Art Grading Sistem, che prevede l’assegnazione di diverse lattiere, bianca, arancio, verde, rossa, nera e gold, ciascuna delle quali certificano i vari gradi di competenza tecnica dell’allievo. I corsi in questo caso potranno essere one to one oppure collettivi e potranno durare uno o due giorni a seconda delle competenze e delle richieste dell’allievo.
Ogni corso è diviso in tre livelli.
Livello Base: l’ammissione al corso non richiede particolari competenze, offrendo una panoramica sulla disciplina scelta. Sarà poi il candidato a scegliere se continuare o meno nella formazione. Il livello base fa guadagnare 5 crediti formativi e ha la durata di 7 ore.
Livello Intermedio: dedicato a chi abbia frequentato il base oppure abbia già maturato esperienza nel campo afferente il corso prescelto. Ha la durata di 14 ore e garantisce 10 crediti formativi.
Livello Professionale: mira a una formazione altamente specialistica, richiede una notevole esperienza del settore e aver frequentato il corso intermedio. La durata dei corsi intermedi è di almeno 14 ore e conferisce 25 crediti formativi. Questo sistema formativo, controllato e certificato, prevede esami di verifica delle competenze acquisite e si perfeziona con il raggiungimento dei 100 crediti formativi che conferiscono il diploma SCA.
Corsi amatoriali per coffee lovers
L’accademia rivolge la sua attenzione anche ai coffee lovers, curiosi amanti del mondo dello specialty coffee. Per questo organizzerà, attraverso l’Introduction to coffee, degustazioni per appassionati che vogliano scoprire il mondo del caffè specialty, con la finalità di imparare a comprendere le differenze tra un caffè commerciale e un caffè che ha tutte le potenzialità di espressione di un prodotto con più di mille sentori. Saranno giornate degustative, all’insegna della scoperta di quello che si nasconde in fondo a una tazza di caffè: sarà un vero e proprio viaggio nel mondo caffè, dalle sue origini in Etiopia sino ai giorni attuali. Le informazioni condivise sulla lavorazione, la tostatura e l’infusione offriranno agli appassionati gli strumenti per assaggiare e degustare consapevolmente i vari flavour, a partire dal caffè verde passando poi per le diverse monorigine.
Corsi preparatori per trials e corsi di mixology
L’universo del caffè crea tra i suoi estimatori il desiderio di mettersi in gioco in gare di maestria e, per questo, viene offerto anche il pacchetto formativo che prevede i corsi di preparazione alle gare nelle varie discipline. Questi corsi saranno individuali e tailor made, poiché individueranno gli ambiti di allenamento a seconda dell’obbiettivo da raggiungere attraverso simulazioni di gara.
Non solo caffè. La Specialty Academy prevederà anche corsi di cocktail mixology. Questo corso non ha una certificazione SCA e vuole, a differenza dei corsi disponibili oggi sul mercato, trasmettere un insegnamento che, partendo dalle imprescindibili nozioni tecniche e di manualità operativa, metta il futuro professionista nella condizione di potersi distinguere nelle attività quotidiane attraverso la formazione in un boot camp che lo tempri al reale mondo del lavoro.
