কম ক্যালোরি এবং প্রয়োজনীয় পুষ্টি উপাদানে ভরপুর হওয়ায় সামুদ্রিক খাবার গ্রীষ্মের জন্য একটি চমৎকার খাবার। এটি আমাদের শরীরকে শুধু পুষ্টিগত সুবিধাই দেয় না, বরং গরম মোকাবেলা করতে এবং সুস্থ থাকতেও বাস্তব সুবিধা প্রদান করে। পুষ্টিবিজ্ঞানের দৃষ্টিকোণ থেকে, এগুলি ভিটামিন ডি, ভিটামিন বি২, ভিটামিন বি১২ এবং এমন সব খনিজ উপাদান সরবরাহ করে যা সাধারণত সাধারণ খাদ্যে অনুপস্থিত থাকে, যেমন—জিঙ্ক, ম্যাগনেসিয়াম, আয়রন, সেলেনিয়াম, আয়োডিন (থাইরয়েডের সঠিক কার্যকারিতা এবং থাইরয়েড হরমোন উৎপাদনের জন্য প্রয়োজনীয় একটি খনিজ), ক্যালসিয়াম, ফসফরাস এবং পটাশিয়াম। সাম্প্রতিক গবেষণায় দেখা গেছে যে, ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিডের কারণে এগুলি হৃৎপিণ্ডের স্বাস্থ্যের জন্য সুনির্দিষ্ট সহায়তা প্রদান করে, যা কার্ডিওভাসকুলার সিস্টেমকে রক্ষা করে এবং প্রদাহ কমাতে সাহায্য করে। এছাড়াও এগুলি জ্ঞানীয় কার্যকারিতা এবং স্মৃতিশক্তির উপর ইতিবাচক প্রভাব ফেলে এবং রোগ প্রতিরোধ ব্যবস্থার স্বাস্থ্য, লোহিত রক্তকণিকা গঠন এবং হাড়ের স্বাস্থ্যের ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। যারা খাদ্যাভ্যাসের ব্যাপারে সচেতন, তাদের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো সামুদ্রিক খাবারে ক্যালোরির পরিমাণ কম থেকে মাঝারি: শুধু ভেবে দেখুন যে ১০০ গ্রাম সামুদ্রিক খাবারে ১০০ গ্রাম ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে। মাসেল থেকে ৮৪ কিলোক্যালরি, ১০০ গ্রাম ক্ল্যাম থেকে ৭২ কিলোক্যালরি এবং ১০০ গ্রাম ওয়েস্টার থেকে ৬৯ কিলোক্যালরি শক্তি পাওয়া যায়। তবে, এগুলিতে ভালো পরিমাণে কোলেস্টেরল এবং সোডিয়ামও থাকে, তাই উচ্চ কোলেস্টেরল এবং উচ্চ রক্তচাপযুক্ত ব্যক্তিদের জন্য এগুলি উপযুক্ত নয়, সুতরাং এগুলি পরিমিত পরিমাণে খাওয়া উচিত।
তবে একথাও বলতে হয় যে, বাঘেরিয়ার অদূরে অবস্থিত, ষোড়শ শতকের সাতটি প্রহরী-মিনারের অন্যতম একটি পুরোনো প্রহরী-মিনারে স্থাপিত মিশেলিন-তারকাযুক্ত লিমু রেস্তোরাঁর মালিক শেফ আন্তোনিনো ফেরেরির আকর্ষণীয় ও পরিশীলিত রেসিপিটি এমন এক উপযুক্ত সময়ে এসেছে, যা আমাদের মুখে জল আনতে এবং সমুদ্র, সূর্য ও গ্রীষ্মের সতেজ ও তীব্র আবেগঘন অনুভূতি জাগিয়ে তুলতে সক্ষম।
যদিও ‘লিমু’ নামটি ফার্সি থেকে উদ্ভূত এবং ট্রিনাক্রিয়ার শ্রেষ্ঠ ফলের প্রতি শ্রদ্ধা নিবেদন করে, ব্যুৎপত্তিগতভাবে এটি এই বিজিত ভূমির ঐতিহাসিক উত্তরাধিকারের প্রতিও শ্রদ্ধা জানায়, যা শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে গ্রিক থেকে আরব এবং নরম্যান শাসনে চলেছিল। এই ধারণাগুলো ফেরেরির সহজ-সরল রন্ধনশৈলীতে পাওয়া যায়, যা স্থানীয় উপাদানকে সম্মান করে। তাঁর রন্ধনশৈলী উপাদানের সংখ্যা এবং নির্বাচিত উপকরণগুলো প্রস্তুত করার কৌশল—উভয় দিক থেকেই সরল, অপরিহার্য অথচ গুণে সমৃদ্ধ। প্রতিটি উপাদানের নিজস্ব স্বাদ প্রকাশের ক্ষমতার প্রতি সর্বোচ্চ সম্মান রেখে কাঁচামালগুলো প্রস্তুত করা হয়। শেফ যেমনটা বলতে ভালোবাসেন, "অনুপ্রেরণা আসে জীবনের অভিজ্ঞতার খণ্ডাংশ থেকে, আমাদের আবেগতাড়িত করা স্থানগুলো থেকে, এবং অবিস্মরণীয় স্মৃতিগুলো থেকে।"
অভিজ্ঞতায় পরিপূর্ণ এক স্মৃতি যা চল্লিশ বছরেরও কম সময়ে তাকে সারা বিশ্বে নিয়ে গেছে এবং রান্না ও খাবারের যুগলবন্দী বিষয়ে জ্ঞান ও অনুশীলন সঞ্চয় করতে সাহায্য করেছে। পালেরমো প্রদেশের ত্রাবিয়ার অধিবাসী ফেরেরি কিশোর বয়সেই রান্নার প্রতি তার অনুরাগ গড়ে তোলেন। এর কারণ ছিল তার পরিবার, যারা মহান সিসিলীয় ঐতিহ্যের প্রতি নিবেদিত ছিল; এমন এক জায়গা যেখানে ভাগ করে খাওয়ার আনন্দ প্রতিদিন নতুন করে আবিষ্কৃত হয়। এরপর, নতুন কৌশল শেখার, তার ভোজনরসিক সত্তাকে বিকশিত করার এবং কাঁচামাল ও জীববৈচিত্র্যের অসাধারণ বৈচিত্র্যকে সরাসরি অনুভব করার আকাঙ্ক্ষা তাকে প্রথমে পোর্তো চেরভোর ‘আই ফ্রাতি রোসি’-র রান্নাঘরে নিয়ে যায়, সেখান থেকে বেলজিয়ামে এবং তারপর মিলানো মারিত্তিমার প্যালেস হোটেলের রান্নাঘরে, যেখানে তিনি শেফ মারিও বেকারি এবং রবার্তো স্কারপেলির সাথে কাজ করেন। সেখানেই তার সাথে ফেলিক্স লো বাসোর পরিচয় হয়, যাকে তিনি আজও তার মহান গুরু বলে মনে করেন। তার এই যাত্রা অব্যাহত ছিল, যা তাকে ভ্যাল গার্দেনা, মিলান এবং তারপর সুইজারল্যান্ডে নিয়ে যায়। এরপর ভ্যাল গার্ডেনার সেলভাতে, যেখানে তিনি হোটেল আলপেনরয়ালে ফেলিক্স লো বাসোর সাথে আবারও কাজ করার সুযোগ পান। তারপর, দুই বছর ধরে তিনি ফরাসি-ভাষী সুইজারল্যান্ডের ভারবিয়ারে, হোটেল শ্যালে ডি'আদ্রিয়েনের অন্তর্গত মিশেলিন-তারকাযুক্ত রেস্তোরাঁ 'লা টেবিল ডি'আদ্রিয়েন'-এ কাজ করেন। অবশেষে, তিনি সিসিলিতে ফিরে আসেন, যেখানে আরও চ্যালেঞ্জিং অভিজ্ঞতা তার জন্য অপেক্ষা করছিল, এবং শেষ পর্যন্ত তিনি লিমুতে এসে পৌঁছান, যেখানে তাকে একটি মর্যাদাপূর্ণ মিশেলিন তারকা প্রদান করা হয় এবং যেখানে তার স্ত্রী মারিয়া গ্রাজিয়া ডাইনিং রুমে অতিথিদের স্বাগত জানানোর জন্য হোস্টেস হিসেবে কাজ করতেন।
"খোলসের ভেতরে সমুদ্রের অনুভূতি" এর রেসিপি, যা শামুক-ঝিনুকের সালাদ, সামুদ্রিক শৈবাল এবং সবুজ লেবু দিয়ে আলুর ফোম।
4 জনের জন্য রেসিপি
শেলফিশ সালাদের জন্য
৪০০ গ্রাম ম্যুরেক্স বা সি বুলি
৪টি তাজা স্ক্যালপ
6 সামুদ্রিক urchins
২০০ গ্রাম ঝিনুক
শেলফিশ সালাদ তৈরির জন্য, মাছের প্রতিটি টুকরো পুরোপুরি সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। ম্যুরেক্সের জন্য: ম্যুরেক্সগুলো সামুদ্রিক জলে ধুয়ে নিন, তারপর ১০% লবণ দেওয়া ঠান্ডা জলে ডুবিয়ে রাখুন। এরপর, আঁচ কমিয়ে দিন এবং প্রায় তিন ঘণ্টা ধরে অল্প আঁচে ম্যুরেক্সগুলো রান্না করুন, যতক্ষণ না সেগুলো নরম হয় কিন্তু অতিরিক্ত নরম নয় এবং এদের কামড় দেওয়ার মতো ভাবটা বজায় থাকে।
সামুদ্রিক শজারুদের জন্য:
সামুদ্রিক শজারুগুলো খুলে সামান্য অলিভ অয়েল দিয়ে ব্লেন্ড করে মেয়োনিজ তৈরি করুন।
ঝিনুকের জন্য:
ঝিনুকগুলো ভালোভাবে পরিষ্কার করে একটি প্যানে তেল, রসুন, সাদা ওয়াইন এবং পার্সলে দিয়ে সেগুলো খুলে নিন। তারপর, খোলসগুলো ছাড়িয়ে, রান্নার জল ছেঁকে নিন এবং খোলস ছাড়ানো ঝিনুকগুলো একপাশে সরিয়ে রাখুন।
ম্যারিনেট করা স্ক্যালপের জন্য:
স্ক্যালপগুলোর খোসা ছাড়িয়ে লবণ, চিনি এবং হার্ব দিয়ে প্রায় এক ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন। তারপর লবণাক্ত জলে হালকা করে ধুয়ে টার্টার-স্টাইলে টুকরো করে কেটে নিন। (ম্যারিনেডটিতে রয়েছে ৩০০ গ্রাম চিনি, ৪০০ গ্রাম মিহি লবণ, বিভিন্ন হার্ব এবং লেবুর খোসার কুচি।)
লেবু আলুর ফোমের জন্য
300 গ্রাম আলু
৩টি সবুজ লেবু
২০০ গ্রাম তাজা ক্রিম
২০০ গ্রাম আলুর ঝোল
লবনাক্ত
৫০০ গ্রাম মোটা লবণ
আলুগুলো ভালোভাবে ধুয়ে নিন, তারপর একটি বেকিং ডিশে এমনভাবে সাজিয়ে রাখুন যাতে আলুগুলো ডুবে যায়। ২০০° সেলসিয়াস (৪০০° ফারেনহাইট) তাপমাত্রায় প্রায় এক ঘণ্টা রান্না করুন, যতক্ষণ না আলুগুলো নরম হয়। রান্না হয়ে গেলে, আলুগুলোর খোসা ছাড়িয়ে একটি পাত্রে ডুবানো পানি এবং আগে থেকে ব্লাঞ্চ করা একটি পেঁয়াজ দিয়ে রাখুন। তারপর, প্রায় এক ঘণ্টা ধরে অল্প আঁচে ফুটিয়ে একটি ঝোল তৈরি করুন, এরপর ছেঁকে নিন। তারপর, একটি থার্মোমিক্সে আলুগুলোর সাথে ৩টি লেবুর রস ও খোসা, ক্রিম এবং পেঁয়াজের ঝোল ব্লেন্ড করুন। লবণ দিয়ে স্বাদমতো করে একটি সাইফনে স্থানান্তর করুন।
সামুদ্রিক শৈবালের গুঁড়োর জন্য ৩০০ গ্রাম নোরি সামুদ্রিক শৈবাল
৩০০ গ্রাম সামুদ্রিক লেটুস
৩০০ গ্রাম মাউরো সামুদ্রিক শৈবাল বা লাল সামুদ্রিক শৈবাল
সামুদ্রিক শৈবালটি ভালোভাবে ধুয়ে নিন, তারপর একটি কাপড়ের উপর রেখে কয়েক ঘণ্টা শুকিয়ে নিন। এরপর, এটিকে (রঙ অনুযায়ী আলাদা করে) কমপক্ষে দুই দিনের জন্য একটি ডিহাইড্রেটরে রাখুন। যথেষ্ট শুকিয়ে গেলে, এটিকে ব্লেন্ড করে গুঁড়ো করে নিন, এতে তিনটি ভিন্ন রঙের গুঁড়ো পাওয়া যাবে।
ধাতুপট্টাবৃত
একটি বাটিতে শেলফিশগুলো সাজিয়ে নিন, প্রথমে সি আর্চিন মেয়োনিজ দিয়ে নিচ থেকে শুরু করুন। উপরে গরম করা ম্যুরেক্স এবং মাসেলস দিন। উপরে কাঁচা স্ক্যালপগুলো সাজিয়ে দিন এবং এক চিমটি লবণ দিয়ে সিজন করুন। কিছুটা গ্লাসওয়ার্ট যোগ করুন এবং লেমন পটেটো মুস দিয়ে ঢেকে দিন। সবশেষে গুঁড়ো করা সিউইড ছড়িয়ে দিন।
লিমু রেস্তোরাঁ
ঠিকানা: Ciro Sciaanna, 177 এর মাধ্যমে
90011 বাঘেরিয়া পিএ
টেলিফোন: 091 649 6288
রিজার্ভেশন: thefork.it
