تخبرنا البيانات الإحصائية أن الإجازات الماضية كانت قبل كل شيء ... وليمة على الطاولة. بعد عامين من حبس فيروس كورونا في المنزل ، استعاد الناس طعم الخروج لتناول الغداء أو العشاء باسم الطعام الجيد. لكنهم كانوا كذلك أعياد التجاوزات تذوق الطعام وبالنظر إلى اقتراب طاولات الكرنفال المليئة بالأطعمة المقلية والأطباق والحلويات المتقنة ، فهو جيد - كما يقترح الأطباء - الحصول على القليل من النظام وتفتيح الجسم. لكن ليس من الضروري اللجوء إلى علاجات جذرية. كافٍ القضاء على الدهون الحيوانية الزائدة ، ونكرس أنفسنا لنظام غذائي طبيعي يعتمد على الخضروات القادرة على تزويد أجسامنا بجميع الخصائص الغذائية الأساسية لصحتنا ، وهي غنية بالألياف والأملاح المعدنية والفيتامينات.
يتعلق الأمر بالطريقة التي يتم بها نشر هذه الأيام "عالم الخضار لدي ، 60 وصفة من الحديقة إلى المائدة" للشيف Peppe Guida المميز، نشرت من قبل جامبيرو روسو. دليل ، أحد أشهر الوجوه وأكثرها تقديرًا على شاشة التلفزيون ، رئيس الطهاة وراعيأنتيكا أوستريا نونا روزا في فيكو إيكوينس، الذي كان يضيء منذ سنوات نجمة ميشلان ، فعلمًا بذاته حرفيًا ، تمكن من الجمع بين أفضل المأكولات مع بساطة الوصفات المستوحاة من التقاليد، تلك الخاصة بالنساء في عائلته ، بدءًا من نونا روزا ، الأم والملهمة الملهمة التي أعطت الاسم لمؤسسته: المؤسسة المميزة ، أسفل فيكو إيكوينس ، حيث تشعر بأجواء مكتومة من جمهور وطني ودولي كبير و الأكثر شعبية حقا الإقليمية ، حتى في Montechiaro ، فيلا روزا ، يمكنك من خلالها الاستمتاع بإطلالة مثيرة على زاوية من ساحل سورينتو. هنا حقق الشيف حلمًا طال انتظاره: مطعم يزدهر موسمية حديقته، حيث تأكل - كما قالوا ذات مرة - ما يمر به الدير ، أو بالأحرى مطبخًا مرتبطًا بقوة بمنتجات الساحل الذي تعتني به Guida شخصيًا ، وهو مكان يلتقي فيه الصمت والطبيعة الخلابة التي تحولت بمرور الوقت إلى منطقة صغيرة مبيت وإفطار مريح ، مع اهتمام كبير بالتفاصيل ، وفي مطعم يقدم مأكولات كامبانيا التقليدية ، أنيقة في بساطتها.
لذلك فإن هذا الكتاب هو كتاب لعشاق عالم الخضار حيث قام الشيف بتكثيف الآلهة نصائح حول كيفية تأليف مطبخ يقدر الخضار والفاكهة لخصائصها مرتبط قبل كل شيء هنا والآن باللحظة بمكان وعالم الزراعة. لأنه - يشرح Peppe Guida - السر الأول لصنع طبق خضار رائع هو الحصول على خضروات رائعة ، ولا مفر من ذلك.
"أولئك الذين اعتادوا على استهلاك الفاكهة والخضروات التي تمر عبر سلاسل التوزيع الضخمة للتوزيع على نطاق واسع ، والتي تصل من الجانب الآخر من العالم ، والتي تقضي أسابيع في ثلاجات التخزين ، لا يعرفون أو نسوا النكهة الحقيقية من الخضروات: أنا أدرك جيدًا أنه لا يمكن لأي شخص أن يكون لديه حظ سعيد ، أي أن يكون لديّ حديقة نباتية وأن أعيش في أرض ينعمها المناخ والخصائص ، ولكن يمكننا جميعًا أن نشتري محليًا من المنتجين ما يقدمه الموسم في المناطق التي نعيش فيها ". لذا فإن الدعوة هي أ اختر أصنافًا محلية قد تختفي ، وبذلك تساعد التنوع البيولوجي ويمكنك اكتشاف النكهات. يكمن السر في إعادة تنظيم رغباتك من خلال عدم البحث بالضرورة عن الكوسة عندما تكون درجة الحرارة 5 درجات بالخارج ، ولكنك تحتاج أيضًا إلى تجنب التسطيح بشأن ما نعرفه جيدًا خوفًا من المخاطرة: كل موسم لديه قصة ترويها لنا أن ننتهزها. فرصة الصيد في تراث تذوق الطعام الشعبي الفقير الكبير الموجود في كل منطقة إيطالية.
"الفاصوليا الخضراء والطماطم والتين والبصل والقرنبيط والفلفل: غالبًا - يلاحظ الطاهي - في قاعدة طبق ناجح يوجدالكيمياء العميقة بين الخضار الفاكهة والأعشاب. بعض الأزواج مثل الطماطم والريحان أو الطماطم والأوريغانو أصبحت ضرورية الآن ، فهي متجذرة بعمق في ذاكرتنا للنكهات ولكن إذا فكرنا جيدًا في هناك العديد من المفاجآت التي يمكن لعالم النبات أن يحتفظ بها في نوع من دليل الاقتران ، على سبيل المثال ، أخبرك أن القرع اللذيذ وحده يتناسب تمامًا مع حساء الفاصوليا والحمص ولكنه أيضًا مقلي مع الملفوف الأسود للحصول على طبق جانبي لذيذ أو مع الفلفل الطازج والمجفف ، فإنه يأخذ جميع الفروق الدقيقة الجديدة. كما تخبرنا بعض الوصفات التقليدية ، تدخل الكستناء بشكل مثالي في حساء البقوليات لحلاوتها واتساقها. "الأمير في أطباق النكهة هو الثوم ، أنا أحبه كثيرًا - كما يقول Guida - بالاقتران مع الريحان الخام ، جنوة بيستو دوسيت ، يتم طهيه للحصول على صلصة طماطم طازجة في الزواج مع البقدونس على الفور يستدعي مأكولات المأكولات البحرية - ولهذا السبب ابتكر النابوليتان المعكرونة مع محار فوجوت - ولكنها أيضًا تشكل القاعدة المثالية لتحمير الفطر. يمكن استخدام التفاح - كما يقترح الشيف - لإثراء سلطة ، ربما تلك التقليدية بالسبانخ والجوز ، ولكن أيضًا في تركيبات أكثر إبداعًا ، عند طهيها ، حاول وضعها في حديقة في جاردينير وسينتهي اليوم هناك ". تبدو التوليفات الممكنة وغير العادية بلا حدود في المأكولات التي يقترحها الشيف. وهكذا اتضح أن البطيخ يتناسب تمامًا مع النعناع في سلطة فواكه ، ولكن يمكن استخدامه أيضًا كقاعدة للقطعة ، تمامًا كما يمكن أن يكون البطيخ طبقًا جانبيًا لذيذًا ومتبل بالزيت والملح والريحان وقليل من البصل الأحمر. وإذا كان صحيحًا أن سلطة الطماطم الكلاسيكية جيدة جدًا في حد ذاتها مع الزيت والأعشاب العطرية ، فمن الصحيح أيضًا أنه يمكن تخصيبها بالخيار أو البصل. لكن من الممكن أيضًا تزويجها برائحة فاكهة مثل الفراولة أو الخوخ. ثم تفتح حدود غير متوقعة.
من كتاب Peppe Guida ، اخترنا وصفتين يسهل إعدادهما ولكن لهما مذاق وتأثير رائعان.
وصفة الطماطم النحاسية على شكل رافيولي كابريزي
المكونات لأربعة أشخاص
12 طماطم نحاسية
300 جرام من الكاسيوتا الطازجة
فص ثوم
فتات الخبز التي لا معنى لها
جبن بارميزان مبشور
ماجورانا
زيت الزيتون البكر الممتاز
بيبي
تخفيضات
إجراء
يقطع الكاسيوتا والمردقوش ويخلطهم مع جبن البارميزان المبشور ورشة من الفلفل. أفرغي الطماطم من الجزء السفلي عن طريق إزالة قطعة من الغطاء في القاعدة واستخدام وعاء وملعقة صغيرة. نرش الملح وفتات الخبز من الداخل ونملأها بالحشوة المعدة ونصنع غطاء بقطعة من قشرة الخبز ثم نضعها رأساً على عقب على صينية خبز مغطاة بورق الزبدة ونرش عليها رقائق الثوم والأعشاب العطرية المختلطة. قليل من الملح والزيت ، يُطهى في الفرن على حرارة 200 درجة لمدة 10 ، 15 دقيقة.
وصفة الكوسة في المطهر
البيض في المطهر هو وصفة نابولي قديمة ، سميت بذلك لأنها تذكر ألوان الأرواح البيضاء لـ "priatorio" التي نجت من ألسنة اللهب الجهنمية. يوجد في العالم أطباق أخرى مماثلة تجمع بين البيض والطماطم مثل Maghreb Shakshuka أو المكسيكي Huevos rancheros
المكونات لأربعة أشخاص
أربع كوسة
700 جرام من هريس الطماطم
اربع بيضات
مبشور بارميجيانو ريجيانو
فص ثوم
بيبي
زيت الزيتون البكر الممتاز
تخفيضات
زيت بذور للقلي
إجراء
نقطع الكوسة إلى قطع كبيرة ونقليها بعمق في الزيت المغلي لمدة دقيقتين ، ثم صفيها على ورق ماص ، ثم تحميرها في مقلاة بالزيت مع قرنفل. يُضاف بيوريه الطماطم ، ويتبل بالملح. عندما يمتزج كل شيء ، افتحي حميمية جديدة لكل عشاء. يُطهى لبضع دقائق ويُقدّم مع رشّ جبن البارميزان المبشور.
