饱和脂肪含量低（每日摄入量不应超过食物摄入热量的 10%）且富含欧米茄 3（支持心脏和动脉健康的基本元素）的鱼类 鳕 它是我们可以在餐桌上找到的最重要的盟友之一，可以保证我们的身体富含维生素和矿物质 财产 的问候。
事实上，从 Humanitas Research Hospital 网站我们了解到它是“一个很好的来源 蛋白质 高质量的， 维生素 B 组（对有机体的正常运作很重要）、镁（一种参与多种细胞反应的矿物质）、钾（通过控制心率和血压来保护心血管健康）、磷（对骨骼健康都很重要）和牙齿，而不是肾脏、肌肉和心脏，因为新陈代谢的正常运作和神经冲动的传递）和硒（有助于保护身体免受氧化应激）”。 我们特别发现维生素 C、维生素 E、维生素 B6、维生素 A、维生素 D、维生素 B12、维生素 K，甚至钠、钾、磷、镁、钙、铁、锌、硒、叶酸、核黄素，硫胺素、烟酸。
我们补充说，它的“质量”的很大一部分是由水组成的，并且有 卡路里含量极低, 遵循旨在增加瘦体重的高蛋白饮食的运动员很清楚这一点，但也意识到其大量存在的高含量赖氨酸的有益作用，其特殊功能是帮助组织生长，也适用于孕妇女性。
在欧洲，意大利紧随葡萄牙之后 鳕鱼的消费. 和 坎帕尼亚 在全国排名第二，紧随其后 威尼托,靠鳕鱼加工销售能力。
鳕鱼、历史和起源：威尼斯贵族的发现以及反宗教改革教会决定的禁欲肉类替代品
沿着 故事 主要植根于 Sum Vesuviana，那不勒斯大都市区的一个小镇，鳕鱼已成为其美食旗舰。 历史要追溯到威尼斯贵族领导的海难时代 彼得奎里尼 它沿着佛兰德斯的路线销售 Malvasia 葡萄酒、香料、棉花、蜡和岩明矾。 这位威尼斯贵族兼商人的船在 1431 年的一场暴风雨中被毁，三个月后，他在挪威的罗弗敦群岛找到避难所，在那里他发现+当地渔民可以晒干鳕鱼，以确保他们的船员有食物远洋航行。 回到意大利后，圭里尼带来了一大堆鳕鱼，取得了显着的商业成功。 这些干鱼可以长期保持其营养品质完好无损，保障水手们在长途旅行中的食物需求不会变质。 随之而来的是与挪威的激烈贸易，维苏威火山地区的贸易商立即脱颖而出。
但是一手好牌 鳕鱼酱 然后他把它给了 反宗教改革教会. 特伦特会议（4 年 1563 月 150 日）制定了禁欲和精疲力竭的日历，每年延长 150 天：星期五、平安夜、四旬期，每年大约有 XNUMX 天，这引起了人们对一些实质性的东西的间歇性搜索可以代替肉。 鳕鱼及其丰富而美味的肉立即被认为是一种有效的替代品。 附近的麦当娜德尔阿科修道院的僧侣对该地区的鳕鱼贸易起到了重要作用，该修道院是那不勒斯人非常崇敬的避难所，他们准备并使用了第一个水池来浸泡和再水化干鳕鱼使用附近 Sebeto 河源头的新鲜纯净水域从北方抵达。
的鳕鱼 Re Santi e Leoni 主厨 Luigi Salomone
从 Somma Vesuviana 到 Nola 只有 11 公里，在 Giordano Bruno 市我们找到了一个世俗的避难所，它是 路易吉·萨洛蒙, 主厨 国王圣徒和狮子.
在城市主广场后面一座古老的 70 世纪建筑的场地中，以现代极简主义的维度构思了现代铝和几何形状的设计，其灵感来自 Gae Aulenti 在 XNUMX 年代初尝试的作品，即古代和新比较， 路易吉·萨洛蒙 经营着古代与现代、传统与创新之间不断融合的炼金术，并强调地域性。
他的烹饪哲学基础上的“那不勒斯精神”是通过对材料的味道的仔细、有针对性的关注来表达的，这种味道不会被大胆或不正常的实验所背叛，但总是被认为是发自内心的，在烹饪中引起有说服力的情绪客户。
简单是它的口号，这个词在厨房里的含义与文学的含义截然相反，这意味着 严谨、技术、创意。
如在 鳕鱼食谱，杏仁乳清干酪，青豆和橙子酱，直到二十世纪中叶，鳕鱼一直被认为是糟糕的食物，并且总是与玉米粥，土豆，凤尾鱼，陈面包等同样糟糕的成分联系在一起，成为精致食谱的主角，可以挽回和突出价值。 对于路易吉·萨洛蒙 (Luigi Salomone) 来说，玉米粥或陈面包在口中的口感是由杏仁元素赋予的，杏仁混合后会变成一种脂肪包裹的酱汁。 由 鳕鱼 相反，它赋予菜肴令人满意的“肉质”，优雅而果断的味道，赋予味觉历史和传统的情感。 对于主厨来说，一个传统首先是与庆祝活动和当地相关的记忆：“小时候我什至不想看到或闻到它，在圣诞节我的祖母会把它带到餐桌上，我会转身离开，然后多年来，我学会了爱上它”Luigi Salomone 说并继续说道，“这道菜的灵感来自于我母亲用火箭沙拉、青豆和土豆做的这道菜”。
鳕鱼配意大利乳清干酪、青豆和橙子酱：Luigi Salomone 的食谱
成分 4人：
4 条 150 克的鳕鱼
100 克鳕鱼骨
200 克煮青豆
100克鳕鱼皮
200 克杏仁
20 克 酱油
20 克紫菜
20 gr。砂糖
20 克 白醋
对于肉汤：
在烤箱中烤骨头，加水，加入酱油、糖和醋。 煮沸 15 分钟。 注入海藻。 过滤并加入柠檬汁。
杏仁乳液:
将杏仁和 100 克水放入 pacojet 中。 冻融 3 次。
对于 鳕:
将鳕鱼真空包装并在 56 度下煮 10 分钟。
对于 硬皮:
将生皮用水漂白，烘干，然后在 60 度的烘箱中脱水 12 小时。 在葵花籽油中炸至酥脆。
为 绿豆:
清洗干净，用水焯一下。
适合搭配鳕鱼的葡萄酒：Rossese del Ponente Ligure
侍酒师 萨尔瓦多·马塔拉佐 推荐与利古里亚海葡萄酒的理想搭配：Il Rossese Dolceacqua Maccario Dringenberg 着。 优雅、轻盈、结构少和浅红色是最初影响的特征。 我们位于西利古里亚的 Val Nervia 和 Val Verbone。 Giovanna Maccario 和她的丈夫 Goez Dringenberg 领导着这家公司，该公司目前拥有 3,5 公顷的有机农场，年产量为 24 瓶。
Il Rossese 它以一束浆果、香料和鲜花的香气扑鼻而来，由于其新鲜度而具有非常动感的饮品。 “它与低温煮熟的鳕鱼很相配，因为水果可以抵消蛋白质的味道。 它的饮用活力和平衡与蔬菜部分和杏仁乳清干酪相结合，”侍酒师说。
RE SANTI E 狮子餐厅
通过砖圆形剧场，92，
80035 诺拉 NA，意大利：
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