Sonunda meyhanenin şefi Massimiliano Mussoni kazandı Sangiovesa Yirmi yıldır Romagna'nın gerçek ibadet yeri sayılabilecek bu yerin mutfaklarının koruyucusu Santarcangelo di Romagna'nın simgesi.
Massimiliano Mussoni, 2014'ten bu yana meyhanesini her zaman ileri görüşlü hayallerle dolu tarihle dolu tuttu. Tonino GuerraSantarcangelo suyunun soğanı olan Sangiovesa'nın tarihinin önemli bir parçası olan geleneğin, güzellik ve şenlik sevgisinin şarkıcısı. Bu olağanüstü bitki, bir sonraki ufkunda pek çok unutulma bulutu görecek kadar seyrekleştiğinde inatçı Massimiliano, kalan üretimin neredeyse tamamını satın alarak onu kendi yerel mutfağının bayrağı haline getirdi. Hepsi bir çocukluk anısına sadık kalmamız için: “Babam nehrin kıyısındaki bir ortakçının evinde yaşardı ve çocukluğundan beri ağustos ayında harman yerinin soğanla dolu olduğunu söylerdi. Bu, temmuz ayının sonunda, hasattan sonra örüldükleri ve kurutuldukları sezondu." Ve sürekli olarak Mussoni, su soğanı ve ciğerlerden oluşan kremalı karamelden, başlı başına bir yemek olarak servis edilebilecek, ancak aynı zamanda eşek cappelletti'si için mükemmel bir temel olan soğan çorbasına kadar tamamen su soğanına dayalı bir menü oluşturdu. Mussoni ayrıca füme bir versiyon üzerinde de çalıştı. Parmigiano Reggiano kreması ve havyar, ama aynı zamanda karamelize edilmiş rom ve tütünlü kremalı dondurmayla da eşlik ediyor.
Yirminci yüzyılın ilk yarısında Santarcangelo di Romagna bölgesinde su soğanı üretimi aslında Santarcangelo di Romagna sakinlerinin takma adıyla anıldığı noktaya kadar gelişiyordu. zvuléunyani yakındaki Rimini bölgesinden gelen soğan: tatlı ve lezzetli sebzelerle yakından bağlantılı bir geçmişi iyi anlatan bir takma ad. Arazide, bir soğan yatağı ile diğeri arasında küçük hendekler kazıldı ve akışla sulama yapıldı: Marecchia nehrinden alınan su bol miktarda akıyordu. Ancak bugün bu hendekler artık aynı değil: Hala orada olanlar çok daha az su taşıyor ama çoğu artık mevcut değil.
Ve böylece Santarcangelo'nun beyaz soğanı, bir kiloya kadar ağırlığa sahip, beyaz renkli ve altın rengi kabuklu, olağanüstü bir soğandır ve tatlı olmasını sağlayan bir tatlılıkla karakterize edilir. çiğ olarak da tüketilirSalatada ise kırsal kesimdeki yaşlıların hatırası olarak kalma riski vardı. Neyse ki bu olasılık kesin olarak önlendi ve Santarcangelo beyaz soğanı Slow Food Prezidyumu haline geldi.
"Şirketin bulunduğu bölgede örneğin; hatırlıyor Fabio PolidoriKoruma projesine katılan dört üreticinin irtibat kişisi - bir zamanlar beş değirmene su sağlayan bir hendek vardı: o da ortadan kaybolmuştu. Bu, siyasi tercihlerin bir bölgenin morfolojisini ne kadar değiştirebileceğini anlamamızı sağlıyor." Ekim, on yıllar boyunca aşamalı olarak terk edildi: Bugün, tohumu miras alan ve onu koruyup başkalarına aktarmak için çalışan birkaç çiftçi hayatta kalıyor.
Sulama zorunlu olarak farklı şekilde yapılıyorsa ve tarım küçük yüzeylerde yapılıyorsa değişmeyen şey, bahçede çalışma takvimi: ekim Ocak ayında gerçekleşir, fidelerin dikilmesi ilkbaharda, hasat ise temmuz ortası ile ağustos sonu arasında gerçekleşir: Polidori, “Her zaman su soğanı efsanesine sahip oldum” diye anımsıyor. Amcalarım çiftçiydi ve burayı yerel mutfağın merkezlerinden biri olarak duyan ben, bu kadar büyük soğanları görünce çok etkilendim. Yani sekiz yıl önce ben de başladım."
Mutfakta, su soğanı çeşitli kullanımlara uygundur: çiğ olarak yenmenin yanı sıra, bir zamanlar odun sobasında pişirilir veya folyoya sarılıp köze konurdu. Günümüzde piadinadan bazı tatlı yemeklere kadar pek çok preparatta bulunmaktadır. «Onu seven Santarcangelo halkı için gerçek bir hazine. – Başkanlık Divanı'nın Slow Food temsilcisi Serena Boschi şu sonuca varıyor – Ancak iki ya da üç ay gibi kısa bir süre sürdüğünden, bugün bunu işlenmiş gıdalar yapmak ve piyasada giderek daha çekici hale getirmek için de kullanma girişiminde bulunuluyor.”
Beyaz soğan zengindir lif ve prebiyotikler bağırsak florasını besleyen ve sindirim süreçlerini iyileştiren inülin ve frukto-oligosakkaritler gibi. Bu maddelerin etkisi bağırsak geçişini iyileştirmeye, kabızlık veya ishal ataklarıyla mücadele etmeye ve şişkinlik, meteorizm ve şişkinliğe neden olan bağırsak gazı birikimini ortadan kaldırmaya yardımcı olabilir.
Beslemeye gidiyorum iyi bağırsak bakterileri Bağışıklık sistemi de güçlendirilerek vücudun strese ve bakteri ve virüsler gibi patojenik mikroorganizmaların saldırılarına karşı direnci artar.
Beyaz soğanın düzenli tüketimi, bu soğanların antibakteriyel özellikleri sayesinde vücudun enfeksiyonlara karşı korunmasına da yardımcı olabilir. Orada Beyaz soğan aslında Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa ve Staphylococcus aureus gibi bakterilere karşı koruma sağlayabildiği görülüyor.
Diyetinize beyaz soğanı dahil etmek aynı zamanda kalbin işlevselliğini destekler ve kan kalitesini ve dolaşımını iyileştirir. Bunun nedeni beyaz soğanda bulunan maddelerin antikoagülan görevi görmesi, akışkanlığını arttırması ve dolayısıyla pıhtı riskini azaltmasıdır. Sadece bu da değil: Beyaz soğan aynı zamanda antiinflamatuar, antioksidan ve hipotansif özelliklere sahiptir ve kan seviyelerini kontrol etmeye yardımcı olur. LDL kolesterol kanda “kötü kolesterol” olarak bilinir. Beyaz soğanda bulunan vitaminler arasında antioksidan özelliklere sahip, suda çözünebilen bir molekül olan C vitamini ve daha fazlasını buluruz. Askorbik asit hücrelerdeki serbest radikallerle savaşır ve ayrıca bağışıklık aktivitesinde, kollajen sentezinde, doku onarımında ve demir emiliminde önemli bir rol oynar. Beyaz soğan ayrıca metabolizmada, sinir sisteminin işlevselliğinde ve kırmızı kan hücrelerinin üretiminde rol oynayan folik asit, piridoksin ve diğer B vitaminlerini de iyi oranda içerir. Beyaz soğanın içerdiği mineraller arasında sinir iletimi, kas kasılması ve hücreler arası alışveriş için gerekli olan potasyum öne çıkıyor.
“Her birimizin hayal gücü - şef Mussoni bu hafta Mondo Food okuyucularına önerilen Acqua soğan çorbasının Romagna doğasının sadece gastronomik değil, her şeyden önce kimlikle ilgili anlamını bu şekilde tanıtıyor - hikayelerden oluşuyor, yüzler, unutulmaz gerçekler, mevsimsel törenler. Her şey kelimelerle anlatılmaz, ortada sesler, artık duyulmayan lehçelerdeki kelimelerin sesleri, bahçe ürünlerinin kokuları vardır. Babamın tutkulu bir yetiştirici olması nedeniyle benim dünyamda Santarcangelo su soğanı önemli bir rol oynadı. Soğanın etrafında bir dünya: değirmenler, Marecchia'nın suyu, asılı örgüleri kurutan güneşli günler. Bugün bir şefim ve bu anıları, yemeklerin ruhu haline gelen anıları masaya getirmeye çalışıyorum. Bu soğanın tatlılığı onu modern bir ürün haline getirirken, inceliği de tüm misafirleri güzel bir paylaşıma dahil etmesini sağlıyor. Yıllardır bu zambakın değerlenmesi için çalışıyorum ve onu çağdaş dünyamızda tutmak için her zaman doğru anahtarı bulduğuma inanıyorum. Sangiovesa aslında her zaman, bugün nihayet ortak bir sonuca ulaşan ve su soğanını restoran masalarına geri getiren küçük bir topluluğu bir araya getiren bir yeniden keşfin arkasındaki itici güç olmuştur. "Biz Romagna mutfağının sembolü ve rolümüz her zaman aynı zamanda bir sorumluluktur. Sangiovesa, kültürün, güzelliğin ve yemeğin bir araya geldiği Romagna'ya gelenler için kaçırılmayacak bir durak. Manlio Maggioli ve Tonino Guerra bunu böyle hayal etmişti ve bugün de bu böyle."
Santarcangelo suyu, manfrigoli, focaccia, Parmigiano Reggiano ve geleneksel balzamik sirkeden soğan çorbası tarifi
Insanlar 4 için Malzemeler
– 400 gr Santarcangelo su soğanı
– 100 gr focaccia kruton
– 100 aylık kırmızı ineklerden elde edilen 36 gr Parmigiano Reggiano pulları
– 120 gr manfrigoli
– Modena'dan birkaç damla geleneksel balzamik sirke
- tatmak için sızma zeytinyağı
- Tatmak için biber ve tuz
Sebze suyu için malzemeler
– yarım litre su
- yarım soğan
– 2 havuç
– 2 adet kiraz domates
– birkaç sap maydanoz
- reyhan
– yabani rezene
- Karabiber
Manfrigoli için malzemeler
– 1 tam yumurta ve 1 kırmızı yumurta
– 160 gr “0” tipi un
– 50 gr Parmigiano Reggiano kırmızısı 36 aylık inekler
- Tatmak için tuz
- tatmak için hindistan cevizi
Prosedür
sebze suyu: Sebzeleri birkaç saat suda haşlayın, yağını alın ve tuz ekleyin, ardından süzün.
manfrigoli: Tüm malzemeleri iyice karıştırıp buzdolabında bir saat dinlenmeye bırakın. Daha sonra makarnayı pirinç tanesi büyüklüğünde küçük kareler halinde kesin.
soğan çorbası: Bütün soğanı kabuğuyla birlikte alüminyum folyo içinde 130°C'de yaklaşık 2 saat pişirin, soğanın pişmiş ama yine de hafif kızarmış olması gerekir. Soğanı soyun ve jülyen şeritler halinde kesin, yağ eklemeden karamelize edin. Soğan altın renginde olunca sebze suyunu ekleyin ve birkaç dakika pişirin. Soğan çorbasının 1/3'ünü alıp harmanlayın ve kalan kısma ekleyin, bu işlem kremamsı bir kıvam kazandırmaya yarar. Tatlandırmaya bırakın ve aromatik yağı ekleyin ve tuz ve karabiberle tatlandırın.
Çorbayı kaynatın ve manfrigoliyi pişirin. Fırında kızartılmış focaccia krutonları, 36 aylık kırmızı inek Parmigiano Reggiano pulları ve 2 damla geleneksel Modena balzamik sirkesi ile servis yapın ve bitirin.
La Sangiovesa Restoranı –
Piazza Beato Simone Balacchi, 14,
47822 Santarcangelo di Romagna RN
Telefon: 0541 620710
