Ne consumiamo mediamente in un anno 17 kg a testa: il mondo degli affettati resta sempre una importante componente dei nostri consumi alimentari con due punti fermi del made in Italy del mondo, il prosciutto crudo e il prosciutto cotto. Poi viene la Mortadella e infine i salami che hanno conosciuto in questi ultimi tempi un incremento del 4,4 per cento.
Quello dei salumi si attesta come un settore dinamico, capace di evolversi, verso una qualità più alta nelle produzioni artigianali evolute e nelle linee premium dell’industria di fascia alta con un uso minore di additivi e conservanti registrando inoltre una sensibile crescita dei salumi biologici, di filiera chiusa e ottenuti da antiche razze suine
Conosciuto già nell’antichità il consumo del salame si è ulteriormente sviluppato nel Medioevo quando per la prima volta si registra la denominazione “salacca” (saracca) o “salamem”, per indicare un alimento salato e insaccato, prodotto con le carni di scarto residuate da altri salumi o prodotti più pregiati.
Ed è nel Medioevo che la gamma dei salumi italiani comincia ad affermarsi in diverse tipologie grazie anche all’apporto dei Longobardi che introducono nei territori italiani la loro lunga esperienza in fatto di insaccati.
Oggi la produzione di salumi in Italia si attesta di anno in anno sempre più su livelli di assoluta eccellenza come dimostra La Guida Grandi Salumi del Gambero Rosso dedicata alla migliore produzione norcina italiana: 240 pagine che raccontano 168 aziende e 402 salumi e che disegnano il panorama delle migliori espressioni della salumeria italiana. Una selezione in cui predomina l’Emilia Romagna con 9 prodotti, risultato quasi scontato, seguita da Toscana con 8 prodotti, dal Friuli con 5 e dalla Lombardia con 3. Le migliori produzioni sono contraddistinte dalle 3 fette alle quali si aggiungono le Eccellenze, attribuite ai salumi che vanno oltre la perfezione. Numerosi i premi speciali assegnati ai migliori salumi di carni non suine, di maiali “neri”, ai prodotti a base di interiora e a quelli che sono espressione di tradizione e territorio, accanto ai premi attribuiti alle migliori aziende che producono salumi 100% senza conservanti, a filiera chiusa e biologici, e un riconoscimento alla migliore industria.
LE ECCELLENZE
VALLE D’AOSTA
Boudin n AGRI.MONT
LOMBARDIA
Prosciutto crudo XXL 60 mesi n BETTELLA
Bresaola di wagyu n BRISVAL
Prosciutto cotto alta qualità affumicato L’Artemano n LEVONI
FRIULI-VENEZIA GIULIA
Pitina Igp n BORGO TITOL
Prosciutto di San Daniele Dop 20 mesi nPROSCIUTTI CORADAZZI
Nebrodok – Prosciutto crudo di suino nero dei Monti Nebrodi n DOK DALL’AVA
Guanciale di mangalica affumicato n JOLANDA DE COLÒ
Speck di collina n F.LLI MOLINARO
EMILIA-ROMAGNA
Culatello di Zibello Dop Gold n ANTICA CORTE PALLAVICINA
Culatello di Zibello Dop n DALLATANA
Prosciutto di Parma Dop Secretum 30 mesi DEVODIER
Prosciutto di Parma Dop Etichetta Oro 24 mesi n F.LLI GALLONI
Prosciutto di Parma Dop Al Naturel n F.LLI PELIZZIARI PROSCIUTTI
Coppa piacentina Dop La Regina n LA ROCCA
Prosciutto crudo di maiale nero stagionato 36 mesi ROSA DELL’ANGELO
Prosciutto crudo Ruliano Audax 30 mesi n RULIANO
Prosciutto crudo di filiera emiliana Antico Nero n TANARA GIANCARLO
TOSCANA
Prosciutto da cinta senese Dop n MACELLERIA BELLI
Prosciutto del Casentino n MACELLERIA SIMONE FRACASSI
Capaccia di suino grigio del Casentino GRIGIO DEL CASENTINO – I COMMENSALI
Lardo di Colonnata Igp n LARDERIA FAUSTO GUADAGNI
Lardo di Colonnata Igp n LE LARDERIE DI BATTELLA
Prosciutto da cinta senese Dop Maestà 24-30 mesi n RENIERI
Soprassata n LE SELVE DI VALLOLMO
Lombatello toscanaccio da cinta senese Dop n TERRA DI SIENA
MARCHE
Lombo suino con grasso n MARCO ROBERTI
LAZIO
Prosciutto crudo n LE FONTANELLE
Nero di San Lorenzo – Lombo di suino nero n LAURETTI
ABRUZZO
Salame di fegato n FATTORIE DEL TRATTURO
Ventricina biologica n VERDEBIOS
CAMPANIA
Prosciutto crudo di casertana n NERO DEL FORTORE
Pancetta arrotolata di casertana n TOMASO SALUMI
PUGLIA
Ghiandaro di suino nero n SALUMI MARTINA FRANCA
SARDEGNA
Prosciutto di suino di razza sarda n LA GENUINA
I PREMI SPECIALI
I MIGLIORI SALUMI DI TRADIZIONE E TERRITORIO
VALLE D’AOSTA Motsetta – AGRI.MONT
LOMBARDIA Brisaola di codone – MA! OFFICINA GASTRONOMICA
TOSCANA Biroldo della Garfagnana – ANTICA NORCINERIA BELLANDI
SARDEGNA Haskiles – Prosciutto di ovino sardo – LA GENUINA
I MIGLIORI SALUMI DI CARNI NON SUINE
VALLE D’AOSTA Motzetta bovina – BERTOLIN
LOMBARDIA Bresaola di angus iberico – BRISVAL
LOMBARDIA Bresaola Primitiva Bio – PAGANONI
FRIULI- VENEZIA GIULIA Speck d’oca – JOLANDA DE COLÒ
I MIGLIORI SALUMI DI SUINI “NERI”
TRENTINO-ALTO ADIGE Prosciutto crudo di suino nero Gold Reserve – DAL MASSIMO GOLOSO
EMILIA-ROMAGNA Lardo di suino nero di Parma – ANTICA CORTE PALLAVICINA
TOSCANA Prosciutto stagionato da cinta senese -TERRA DI SIENA
CAMPANIA Capocollo di casertana – TOMASO SALUMI
SICILIA Porchetta di suino nero dei Nebrodi cotta a legna – IL VECCHIO CARRO
LA MIGLIORE AZIENDA DI SALUMI BIOLOGICI
ABRUZZO – VERDEBIOS
I MIGLIORI SALUMI A BASE DI INTERIORA
MARCHE Salsiccia di fegato BIO FATTORIA SOCIALE AMA TERRA
LAZIO Susianella COCCIA SESTO
BASILICATA Pezzente della montagna materana SAPORI MEDITERRANEI
LE MIGLIORI AZIENDE DI SALUMI SENZA CONSERVANTI
TOSCANA | GRIGIO DEL CASENTINO – I COMMENSALI
MARCHE | MARCO ROBERTI
LAZIO| MAMMA GIOVANNA
LAZIO| SCHERZERINO
ABRUZZO | FATTORIE DEL TRATTURO
MOLISE | ANTONELLI
LE MIGLIORI AZIENDE DI SALUMI A FILIERA CHIUSA
LOMBARDIA | BETTELLA
EMILIA-ROMAGNA | OFFICINE GASTRONOMICHE SPADONI
TOSCANA | LE SELVE DI VALLOLMO
MARCHE | RE NORCINO
LAZIO | IL CASALETTO
LAZIO | LE FONTANELLE
CAMPANIA | NERO DEL FORTORE
BASILICATA | CASA RAGO
LA MIGLIORE INDUSTRIA DI SALUMI
LOMBARDIA LEVONI
