Est și vest, mare și munți, o privire asupra tradiției propriului pământ, în acest caz Campania, și o privire foarte atentă asupra a tot ceea ce oferă teritoriul venețian: este un amestec de senzații și referințe pe care Salvatore Sodano reușește să le facă expert. creați în bucătăria localului (niciodată un termen nu a fost mai exact) deschis în 2015 la Veneția de frații Benedetta și Luca Fullin, care are vedere la un canal din zona Castello, la câțiva pași de Bienala de Artă și Piazza San Marco.
Provocarea a fost de a propune o nouă bucătărie venețiană cu creativitate și cercetare, aducând la masă tradiții locale, ingrediente locale și noi tehnici de gătit cu creativitate și pasiune, mâncăruri înrădăcinate în tradiție și proiectate în viitor: din risotto di gò, o rețetă de la Burano din secolul al XVI-lea, la meniul de 9 feluri pregătit cu cele mai bune ingrediente din lagună, mare și uscat, dar care oferă și arome exotice, așa cum se întâmpla în trecut în bucătăria venețiană pe vremea Serenissima. Un pariu câștigat și consolidat prin acordarea unei stele Michelin. Creatorul este Salvatore Sodano, a lui este o bucătărie cu inimă, aromă, intensitate, în care ingredientele locale sunt protagoniste. Este rezultatul evoluției tehnicilor învățate de bucătar pe parcursul carierei sale, între Londra, Los Angeles și patria sa – Campania.
„Rețetele bucătarului din Campania Salvatore Sodano – subliniază jurații Ghidului Michelin – reușesc să surprindă fără a interfera cu matricea gastronomică locală, susținând în același timp ecourile altor țări care povestesc despre trecutul său londonez și american. Entuziasmul grupului se vede în energia transmisă de tânăra proprietară Benedetta Fullin și bunul somelier Manuel, adevărate gazde cu un ton prietenos și atente la client cu un singur meniu cu 7 sau 9 feluri”
Totul vorbește local, nu doar bucătăria, ci și interioarele acestui restaurant rafinat creat de artizani locali; de la podeaua de terrazzo venețian în care au fost introduse 3500 de murrine, până la mese, până la frumoasa pivniță realizată manual de Remo Pasquini și apoi prevederea de a permite oaspeților să-i observe pe bucătari la lucru în bucătăria deschisă.
În Spaghettone cu Lapsang Souchong și arici de mare, pe care îl propunem cititorilor Mondo Food săptămâna aceasta, cele două filozofii inspiratoare ale bucătăriei Chef Sodano sunt larg reverberate: alegerea unui ceai chinezesc prețios și rafinat și aromele profund mediteraneene ale aricilor de mare. O sinteză, printre altele, nu numai a aromelor, ci și a valorilor sănătoase și nutritive.
Lapsang Souchong, soiul folosit de bucătar pentru noua rețetă, este un ceai negru chinezesc care își are originea în zona munților Wuyi, printre cei mai renumiti, și probabil cel mai vechi, binecunoscut și în bucătăria unde este. folosit pentru prepararea vaselor de grosime mare, dar cunoscut si pentru marile sale proprietati diuretice, antiinflamatorii si detoxifiante. Se spune că înființarea sa, în 1646, s-a produs deoarece fermierii satului Tong Mou, în mod normal producători de ceai verde, au fost nevoiți să fugă atunci când valea lor a fost invadată de trupe de soldați. Când au putut să se întoarcă în satul lor, recolta de ceai se oxidase deja și, pentru a o salva, au decis să afume ușor frunzele. Ulterior au reușit să convingă unii comercianți olandezi să-l exporte, iar aroma lui a câștigat imediat favoarea consumatorilor occidentali, făcându-l un succes. Nota sa de fum învăluitoare, rezultată în urma uscării în contact cu fumurile lemnelor rășinoase și parfumate, se combină cu o aromă puternică și corpolentă, care se potrivește bine cu puterea ariciului de mare și cu untul alunelor.
Iar ariciul de mare are si mari proprietati nutraceutice, un fruct de mare protejat a carui recoltare este de actualitate pentru ca este permis din noiembrie incolo dupa blocul de vara pentru a-si proteja reproducerea. O adevărată delicatesă cu o aromă mai delicată decât cea a stridiilor, un amestec de dulce și sărat cu o aromă intensă care păstrează tot gustul mării. Din punct de vedere nutrițional, aricii de mare sunt bogați în proteine, fier și fosfor și au un conținut scăzut de grăsimi, așa că, pe lângă faptul că sunt deosebit de gustoși, sunt și foarte hrănitoare și sănătoase.
Reteta de spaghete cu Lapsang Souchong si arici de mare
Ingrediente
Spaghettone de Gerardo di Nola
5 arici de mare
10 g Lapsang Souchong
Pentru extractul de alune
200 g alune
200 g apa fierbinte
Pentru bulion
200 g apa fierbinte
20 g Lapsang Souchong
preparare
Pentru a crea extractul de alune: înmuiați 200 g de alune în 200 g de apă peste noapte; a doua zi, cu ajutorul unui recuperator de datorii, produceți extractul rece.
Pentru bulion: infuzați 20 g de Lapsang Souchong în 200 g de apă. Spaghetele se gătesc în bulion de ceai și se creează cu extract de alune; terminați cu o emulsie de arici de mare și pudră fină de ceai obținută din 10 g de amestec de ceai Lapsang Souchong obținut din 10 g de Lapsang Souchong amestecat fin
