În inima Coastei Amalfi, Maiori întruchipează adevărata esență a tradiției de coastă, caracterizată prin spațiu, liniște și frumusețe discretă. Departe de ritmul frenetic al localităților Amalfi și Positano, Maiori se remarcă prin atmosfera sa senină și relaxată, unde timpul încetinește și fiecare experiență devine semnificativă. Hotelul Due Torri, sculptat în faleza cu vedere la mare, este mai mult decât un simplu loc de cazare, ci un punct de belvedere privilegiat cu o priveliște uluitoare la mare, care cuprinde măreția coastei, de la Ravello la Amalfi, până la Conca dei Marini.
La etajul cinci al hotelului, restaurantul Oltremare s-a născut dintr-un proiect bine definit: să exprime pe deplin o viziune gastronomică coerentă și contemporană, în concordanță cu litoralul. Însuși numele Oltremare îi declară identitatea: bucătărie mediteraneană, interpretată prin ingrediente de sezon, adesea din surse locale, și rețete înrădăcinate în tradiția locală. Rezultatul este o experiență gustativă care își propune să transmită puritatea aromelor și aromele bogate, păstrând în același timp o privire contemporană. Aceasta este domnia bucătarului-șef Alfonso Crisci, despre care Ghidul Michelin scrie: „Bucătăria sa se distinge printr-o abordare creativă care se bazează pe fundații solide, încorporând referințe și reinterpretări ale tradiției campaniene, oferind preparate echilibrate și distinctive.”
Bucătăria oferă idei creative, aproape întotdeauna pornind de la referințe și interpretări ale aromelor campaniene, cum ar fi utilizarea roșiilor în o mie de moduri, inclusiv distilarea apei lor cu un mic alambic. Spaghetele cu ulei de roșii ale lui Crisci au gust de vară și prospețime, într-o interpretare evoluată și stimulantă a unui mare clasic mediteranean: spaghetele cu sos de roșii. Este un omagiu adus casei, pământului întunecat al vulcanului, luminii care luminează dealurile, mării întrezărite printre lămâi. Vedetele preparatului sunt patru roșii, fiecare cu propria sa aromă distinctivă: roșia Piennolo, intensă și structurată, cu o coajă pieloasă și o aciditate elegantă; Corbarino, cultivată pe dealurile Corbara, dulce, dar cu o notă savuroasă surprinzătoare; San Marzano, regele sosurilor, cultivată la poalele Munților Lattari, simbol al echilibrului dintre dulceață și prospețime; și roșia arămie, cultivată în grădina hotelului, pulpoasă și generoasă, o expresie directă a locației sale.
Patru suflete care se îmbină într-un sos fără sare, pentru că aroma vine din mineralitatea pământului, din soare și din iodul mării.
Rețetă de spaghete cu ulei de roșii
Ingrediente pentru persoanele 4
120 g de spaghete
Pentru apa de rosii
200 g roșii Corbarino
200 g roșii arămii
200 g roșii San Marzano
200 g roșii Piennolo
3 cepe verzi din zona Nocera
3 catei de usturoi
un buchet de busuioc
Pentru garum de roșii
5 litri de apă
100 g roșii Corbarino
100 g roșii arămii
100 g roșii San Marzano
100 g roșii Piennolo
pulpa preparatului anterior
3 cepe verzi din zona Nocera
3 catei de usturoi
un buchet de busuioc
Pentru untul de bufalo cu busuioc
100 ml de cremă de bivoliță
un buchet de busuioc
Pentru maioneza de roșii
100 ml de apă de roșii
70 ml ulei de măsline extravirgin Cilento
preparare
Pentru a prepara apa de roșii, tăiați roșiile în sferturi, puneți-le într-o pungă vidată împreună cu usturoiul, ceapa verde și busuiocul, închideți-le în vid și lăsați să stea douăzeci și patru de ore. După acest timp, scurgeți conținutul pungii, păstrând apa de roșii. Treceți pulpa printr-o râșniță de alimente, combinați lichidul cu apa de roșii și cerneți pulpa rămasă printr-o sită cu ochiuri medii. Combinați lichidul cu lichidul colectat anterior și cerneți din nou pulpa printr-o sită chinezească. Adăugați apa de roșii în lichidul colectat anterior, punându-l deoparte. Cu pulpa rămasă, preparați garum-ul de roșii: puneți-l într-o oală mare și înaltă împreună cu roșiile tocate și toate celelalte ingrediente, adăugați cei cinci litri de apă, aduceți la fierbere și fierbeți la foc mic timp de douăsprezece ore. Veți avea aproximativ o sută de mililitri de garum foarte concentrat.
Pentru a prepara untul de bivoliță, bateți smântâna cu un tel până când grăsimea (untul) se separă de laptele bătut. Puneți untul într-un recipient și topiți-l la bain-marie împreună cu frunzele de busuioc, lăsându-l la infuzat timp de douăsprezece ore. Este important să păstrați untul cald pentru a nu se solidifica. În cele din urmă, strecurați untul și dați-l la frigider. Continuați cu maioneza de roșii. Luați 70 de mililitri de apă de roșii și emulsionați-le cu un blender de imersie, adăugând treptat uleiul, ca și cum ați face o maioneză tradițională. Dați la frigider.
Aduceți apa la fierbere pentru paste. În timp ce fierbe, adăugați apa de roșii rămasă într-o cratiță și reduceți focul la mic timp de două minute. Când pastele au mai rămas un minut pentru a fi fierte, scurgeți-le și adăugați-le în cratița cu apa de roșii pentru a termina de fiert și a absorbi toată aroma. Luați de pe foc și încorporați untul de bivoliță infuzat cu busuioc.
Pe farfurie, stropiți cu garum de roșii și terminați cu maioneză de roșii.
Restaurant Oltremare - Hotel Club Due Torri
Maiori (SA)
Via Diego Taiani 3, 84010 Maiori (SA)
089 877699
