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La ricetta di Manuel Marchetta: Alici marinate in zafferano con carpione di verdurine, papaya e cardamomo

Nella ricetta proposta dallo Chef del Mimosa Restaurant di Sanremo le alici si sposano con esiti molto felici con i prodotti dell’orto e del bosco esaltate dai profumi di spezie, e di zafferano con un tocco esotico-salutista: l’aggiunta della papaya, il frutto della vitalità

Da quelle acque considerate una delle zone più ricche di vita del Mediterraneo, santuario dei cetacei, i pescherecci che partono da Sanremo, Bordighera, Ventimiglia, portano a terra pesci di pregiata qualità. Gamberi soprattutto e poi acciughe e sardine, calamari, famosi per il loro sapore.

Uno dei più esclusivi ristoranti di Sanremo, il Mimosa Restaurant all’interno dell’Hotel Miramare The Palace, un albergo che ha attraversato la storia avendo annoverato ospiti illustri come la Regina Elena, Evita Peron, Charles De Gaulle, Giacomo Puccini e Antonio Fogazzaro, oggi affidato alle mani dello Chef Manuel Marchetta, che dei sapori di quel mare è oggi uno dei più autentici testimoni.

Marchetta, ha da sempre respirato l’aria della cucina della sua terra e del suo mare, fin da piccolo nel locale di famiglia. Una passione poi approfondita negli anni della scuola alberghiera di Arma di Taggia e consolidatasi in un lungo percorso di ristorazione d’autore che lo ha visto passare attraverso importanti cucine Italiane ed europee, esclusivi ristoranti nel Principato di Monaco dove ha assorbito le basi di cucina classica francese, e in Inghilterra dove ha ampliato le conoscenze di tecniche culinarie internazionali.

Da sempre ha associato la tradizione della cucina tipica ligure al suo estro creativo cosa che lo ha portato a sviluppare una continua ricerca nella sperimentazione di nuove ricette in un costante equilibrio di passato e presente, di tradizione e innovazione sempre attento a esaltare colori, profumi e sapori della Riviera dei Fiori.

Dire che al Mimosa il pesce arriva vivo o quasi è dire una cosa che può apparire scontata. Marchetta non è Chef da scendere a compromessi con il mare che si staglia davanti alla terrazza del suo fascinoso ristorante. E uno di quei pescherecci il Patrizia della famiglia Di Gerlando, prioritariamente quando ritorna dal largo depone le sue cassette di pescato qui.

Nella ricetta proposta dallo Chef del Mimosa Restaurant di Sanremo per i lettori di First&Food le alici che mantengono inalterata la loro freschezza e il loro profumo si sposano con esiti molto felici, con i prodotti dell’orto e del bosco esaltate dai profumi di spezie, e di zafferano con un tocco esotico-salutista, l’aggiunta della papaya, il frutto della vitalità grazie alla sua azione tonica, energetica e rivitalizzante, ricca di antiossidanti, come carotenoidi, vitamina A e vitamina C

Chef Manuel Marchetta Hotel Miramare Sanremo

La ricetta: Alici marinate in zafferano con carpione di verdurine e papaya al cardamomo

Per preparare le alici marinate incominciare dalla marinatura:

Per le alici

3 Alici

6 pistilli di Zafferano di Triora,

80 g Aceto balsamico

Sale q.b

30 g Acqua

1 Acciuga

Marinare le acciughe nella bagna di zafferano con acqua e aceto, lasciarle 10 minuti in ammollo.

Farcire l’alice della stessa e chiudere in pellicola facendole rotolare Lasciare riposare in frigo per 1 ora.

Per preparare il carpione di verdure, si usano carote e rapanelli.

Per il carpione:

350 cl Acqua

350 cl Aceto

350 cl Vino

80gr Zucchero

2 foglie Alloro

3 Bacche di ginepro

Unire il tutto, fare bollire e poi aggiungere le verdure crude all’interno.

Preparare il gel di carpione:

12 cl Acqua

7,5 cl Olio

50g Aceto

50 g Cipolla

7,5 cl Succo limone

Zucchero 2 cc

1pz Curry

3 Chiodi di Garofano

1 Spicchio aglio

1 Mazzetto Erbe Aromatiche

30gr. Gelificant

Cuocere il tutto insieme.

A cottura ultimata aggiungere il gelificant e passare il tutto al frullatore.

Gocce di Papaya

Infine cuocere la Papaya al vapore con metodo giapponese aromatizzando l’acqua sul fondo con essenza di cardamomo. Lasciare raffreddare e frullare fino a farla diventare una purea

Impiattamento

Posizionare sul fondo il gel di carpione, le alici, le verdure crude e procedere con la finitura del piatto. Guarnire con erbe aromatiche, girolles (funghi gallinacci o finferli) saltati e gocce di purea di papaya

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