INGREDIENTI per 4 persone:
1 trota salmonata affumicata di circa 500 gr
1 coniglio disossato di 500 gr
Fiori eduli (borragine, calendula, astro, margherite, fiori di trifoglio, nasturzio …)
Per la mayonnaise:
500 gr di tuorlo d’uovo,
succo di ½ limone,
1 cucchiaino di senape,
1 cucchiaio di aceto di mele,
½ litro olio di oliva,
1 mazzetto di timo al limone,
sale.
Per la miassa:
50 gr di farina di mais fine,
20 gr di albume,
1 pizzico di sale fine
PROCEDIMENTO:
Salare il coniglio, arrotolarlo e legarlo. Inserirlo in un sacchetto s/vuoto, sigillarlo, farlo cuocere per 4 ore nel Roner a 65° C. A cottura ultimata, abbatterlo velocemente per portarlo a 4° C al cuore e conservarlo in fresco.
Preparare la mayonnaise: unire tutti gli ingredienti mescolando delicatamente e avendo cura di mantenerla morbida. Tritare finemente il timo al limone, incorporarlo alla leggera mayonnaise e versare il tutto in un flaconcino con beccuccio dosatore. Conservare in fresco.
Preparare la miassa: amalgamare la farina di mais, l’albume ed il sale fino ad ottenere un composto omogeneo; stenderlo su di un silpat in strato sottile e cuocerlo nel forno a microonde per circa 2 minuti. Si deve ottenere una cialda sottile e croccante.
In un contenitore piano disporre come un millefoglie orizzontale una fetta di trota salmonata fumé, una fetta di coniglio, un pezzetto di croccante di miassa e ripetere la sequenza per tre volte almeno.
FINITURA DEL PIATTO:
Condire il millefoglie così ottenuto con la mayonnaise leggera al timo al limone, formando con l’aiuto del beccuccio dosatore delle strisce orizzontali e verticali; decorare con i fiori eduli disposti a piacere
Accompagnare con un calice di “Vallée d’Aoste doc Petite Arvine Nuances” 2016 – Ottin Viticulteur Encaveur
