La campagna a nord-ovest di Caltanissetta e intorno al comune di Villalba, è caratterizzata dalla coltivazione della lenticchia e del pomodoro. La prima testimonianza sulla produzione della lenticchia di Villalba è riportata da Giovanni Mulè Bertòlo nel libro Memorie del Comune di Villalba (1900), ma è sicuro che questo legume fosse presente nel territorio da tempi più remoti. Il periodo di massima produzione si è avuto tra gli anni Trenta e Sessanta del secolo scorso, quando circa il 30% della produzione italiana arrivava da Villalba. La cultivar era particolarmente richiesta per le dimensioni e per le qualità organolettiche (un elevato contenuto di ferro e proteine, un basso tenore in fosforo e potassio). In seguito, il costo della manodopera, le rese limitate e l’importazione a prezzi notevolmente inferiori hanno costretto molti agricoltori ad abbandonarne la coltivazione. A mantenere viva la memoria della Lenticchia di Villalba, che dopo essere entrata a far parte dei Presidi Slow Food sta incontrando nuovamente il favore del mercato per il suo gusto inconfondibile, è oggi Mareme Cisse, chef del ristorante Ginger – People&Food di Agrigento.
Nata in Senegal, Mareme è arrivata in Italia, per l’esattezza ad Agrigento, venti anni fa. Madre di quattro figli (tre dei quali nati in Italia) si è rimboccata subito le maniche per assicurare da mangiare alla sua famiglia. Con il cibo aveva una sicura familiarità: da piccola durante le vacanze scolastiche andava a dare una mano nel ristorante delle zie a Dakar. Così nel 2005, iniziò a cucinare in casa dove aveva allestito tre tavoli in soggiorno e si fece subito apprezzare per la bontà e la qualità delle sue preparazioni. Il salto di qualità arriva qualche anno dopo, nel 2013: riceve una chiamata dalla cooperativa Al Kharub che in arabo significa carrubo, pianta simbolo dell’area mediterranea per organizzare una cena di raccolta fondi. Da quella iniziativa nacque l’idea di dare vita a un vero e proprio ristorante, Ginger – People&Food,oggi molto apprezzato in città da una clientela eterogenea. La sua cucina è una fusione di ricette del Senegal con la tradizione e ingredienti locali. Il piatto che l’ha consacrata con la critica e il vasto pubblico, è il cous cous con il quale nel 2019 Mareme vinse il campionato mondiale al Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo. Lei ne propone più versioni di carne, di pesce e vegetariano.
“Chi entra da Ginger è come se salisse sul treno della mia vita”, afferma Mareme. “È bello che il mio lavoro venga apprezzato anche qui in Sicilia, lontano dal mio Senegal. Bello perché tre dei miei figli sono nati in Italia e io stessa mi sento e definisco siciliana.”
Proprio per questo ci tiene a rifiutare l’etichetta di cucina etnica: “la parola etnica, è solo un’etichetta che toglie valore al cibo» E infatti dalla sua cucin escono piatti siculo-senegalesi nel senso che Mareme si ingegna di far riscoprire le comuni origini delle due tradizioni culinarie rivisitando le ricette utilizzando soprattutto prodotti del territorio e i Presìdi Slow Food come il pomodoro buttiglieddru di Licata, il fagiolo cosaruciaru di Scicli, il caciocavallo di razza modicana, l’aglio rosso di Nubia, la fava cottoia di Modica. Le sue polpette di lenticchie sono un a testimonianza eloquente della sua filosofia culinaria e di quali risultati si possono ottenere con il sapiente e felice incontro di due culture gastronomiche apparentemente lontane ma unicamente dal punto di vista geografico: Senza tralasciare di sottolineare le grandi proprietà nutrizionali di questo piatto: il cavolo rosso è un vero concentrato di vitamine e minerali. potente alleato del sistema immunitario, ricco di vitamina K, importante per la coagulazione del sangue e la salute delle ossa e di antocianine, potenti antiossidanti che aiutano a combattere i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare. Ancora più potente nutrizionalmentye è la funzione delle lenticchie: ingredienti preziosi per il nostro equilibrio in grado di stabilizzare gli zuccheri nel sangue aiutando a tenere sotto controllo i livelli di glicemia, di ridurre i livelli ci colesterolo cattivo e a mantenere pulite le arterie, ricche di folati in grado di ridurre i livelli di omocisteina nell’organismo, una sostanza che, se presente in eccesso, costituisce un importante fattore di rischio cardiovascolare e di magnesio migliora invece l’elasticità delle arterie, aiuta a mantenere un battito regolare e garantisce una buona circolazione sanguigna. Fra le tante proprietà le lenticchie contengono discrete quantità di vitamina K, una sostanza implicata nella salute dell’apparato scheletrico. La sua integrazione favorisce infatti la corretta funzionalità di alcune proteine, essenziali per preservare la mineralizzazione e la densità ossea.
La ricetta delle polpette di lenticchie stufate con cavolo rosso e mela
Ingredienti per quattro persone
200 gr lenticchie di Villalba Presidio Slow Food
200 gr cavolo rosso
1 e ½ mela
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
2 carote
2 cucchiai di farina di riso
1 cucchiaino di Gran Masala
1 cucchiaio di aceto
1 limone
Rosmarino
Pepe
Sale
Olio extravergine di oliva
Procedimento
Mettere a mollo le lenticchie per almeno tre ore; tagliare la cipolla, le carote e
l’aglio a dadini piccoli, salare, aggiungere il rosmarino e insieme alle lenticchie
cuocere al vapore per circa 35 minuti.
Ultimata la cottura frullare il tutto con un mixer da cucina, aggiungendo la
farina di riso. Bagnare leggermente con poco olio le mani e fare le polpette con
l’impasto ottenuto. Panare le polpette con farina di riso, mettere il composto su
un piatto e lasciar riposare il tutto per 15 minuti in frigo.
Nel frattempo, lavare e tagliare finemente alla julienne il cavolo rosso. Prendere
le mele, sbucciarle e tagliarle finemente come sopra. Mettere quindi le polpette
in una teglia e lasciar cuocere in forno già caldo a 180° per 10 minuti. In una
padella profonda mettere un filo d’olio e aggiungere il cavolo, la mela, il sale, il
pepe e il Gran Masala. Soffriggere a fuoco medio per 10 minuti, mescolando
ogni tanto. Aggiungere l’aceto e il succo del limone.
Lasciar evaporare per un paio di minuti, mescolando. Aggiungere un mestolo
di brodo di verdure o semplicemente di acqua calda. Cuocere a fuoco lento per
altri 10 minuti con il coperchio. Aggiungere quindi le polpette, aumentando la
fiamma e cuocere per altri due minuti: il piatto è pronto! Una volta spento il
fuoco, grattugiare un po’ di scorza di limone sulle polpette e servire.
