古代以来、シチリア島中部の国内領土では、アーモンドの木 (Prunus dulcis) とピスタチオ (Pistacia vera) を栽培する伝統がありました。その畑には、方言で「ファストゥカ」という言葉から「ファストゥッケーレ」という奇妙な名前が付けられました。言語学的仮説によれば、これはアラビア語から派生したものです。実際、シチリアのヌガーの起源はアラブ文化にまで遡ります。元々の名前はクッバイタで、アラビア語起源の言葉クッバイタに由来しています。
アーモンドとピスタチオを蜂蜜と混ぜ合わせた材料はたった3つだけ
古代より、アーモンドとピスタチオと蜂蜜を組み合わせた 3 つの材料だけが、古代の伝統を持つシチリア島中央部の特徴的なデザート、トッローネ ディ カルタニッセッタの材料となっています。 3 つの材料だけで、欲張りな人の味覚を征服するには十分です。このヌガーは、ほとんどのヌガーがそうであるように、最高の輝きの瞬間をクリスマス休暇と結び付けていないだけではありません。いいえ、カルタニッセッタでは販売されており、一年中消費されています。それにもかかわらず、その歴史を守り、その未来を確実にする必要性が感じられ、この理由から、典型的なニッセノのデザートはスローフードプレシディアの一部となりました。
カルタニッセッタ ヌガーの最初の特徴はレシピに関するものです。「アーモンド、ハチミツ、ピスタチオの 3 つの製品が使用されているのはすべて、この地域の特徴です」と、新しく設立されたプレシディウムのスローフード代表であるステファニア フォンタナッツァ氏は説明します。 「アーモンドの木とピスタチオは、かなり広く普及している 2 つの作物です。前者が近年ヘクタール単位で成長を遂げているとすれば、後者はブロンテの非常に有名な作物であるだけではありません。実際、私たちに近いのはアグリジェント県のラファダリにあるものです。」そして蜂蜜、「私たちの地域で採れた2つのエッセンスであるスラとノコギリソウをかなりの割合で含む野生の花」です。砂糖不使用、卵白ゼロ、保存料不使用。スローフード幹部会に参加する 4 つの生産者によって採用された生産規制によって定められた、厳密にシチリア産の蜂蜜、アーモンド、ピスタチオだけで十分です。
長い準備プロセス: ハチミツを8時間調理し、ドライフルーツを加えて初めて
カルタニッセッタ ヌガーを他のヌガーと区別するもう 1 つの特徴は、準備プロセスです。「長くて複雑なプロセス – 生産者の連絡先であるクラウディオ ニトロが追加されています – 私たちは、このプロセスを 1 世紀以上前のものと意図的に同一に保っています。」蜂蜜は、いわゆるクアダラ、つまり大きな銅製の大釜で、極弱火で少なくとも 8 時間調理されます。次に、蜂蜜が調理され始め、蜂蜜中の水分が蒸発したら、あらかじめ軽くトーストしたアーモンドとピスタチオを加えます。」仕込みの秘密は？ヌガー職人が見ただけで、ハチミツが炊き始める瞬間、つまりドライフルーツを加える瞬間がわかる体験。
そして、ニトロは続けます。「塊と呼ばれる生地を木製の枠に置き、完全に冷える前に、特徴的な薄板に切り込みます」。生地が麺棒にくっつかないよう、またヌガーを希望の大きさに切るときに割れないようにするため、忍耐と注意、そしてかなりの技術が必要な仕事です。
スローフード幹部会: ヌガーから農家、職人、加工業者のサプライチェーンの開発まで
1世紀半を超える歴史を持つカルタニッセッタ ヌガーの将来を確実にするためには、工業的に入手された製品の普及によって途切れる危険がある。レシピを継承できる熟練のヌガー職人が存在するだけでは十分ではない。養蜂家、生産者、職人、加工業者が関与するサプライチェーンを開発することが必要です。 「私たちの願いは、一定の品質基準で生産を保証し、フォローアップするよう奨励される原材料のサプライヤーのグループを創設することである、とフォンタナッツァは結論づけています。」そのためには、ニッセノ ヌガーとその本物のレシピを知ってもらう必要があります。」そしてこれがスローフードプレシディアの目的です。
カルタニッセッタのヌガーは、地中海ライフスタイルの最初の世界公園の計画の一部となり、地中海ダイエットのバスケットに加わりました。これは、地域の利益のためのスローフード幹部会としての認識のおかげで、生産チェーン全体の予見可能な顕著な経済発展を決定するでしょう。
