シェフ、アルフォンソ・クリスチのトマトオイルスパゲッティのレシピ：マイオーリの海とアマルフィ海岸の風味を称える4つのトマトの魂

この料理の主役は、濃厚でしっかりとした味わいと上品な酸味が特徴のピエンノロトマト。コルバラの丘陵地帯で栽培され、甘みの中に旨味のあるコルバリーノ。ラッタリ山脈の麓で栽培され、甘みと新鮮さのバランスが絶妙なサンマルツァーノ。そして、ホテルの庭で栽培された銅色のトマトです。

アマルフィ海岸の中心に位置するマイオーリは、広々とした空間、静寂、そして控えめな美しさを特徴とする、海岸地方の伝統の真髄を体現しています。アマルフィやポジターノの喧騒から遠く離れたマイオーリは、穏やかでリラックスした雰囲気が魅力です。ここでは時間がゆっくりと流れ、あらゆる体験が特別な意味を持ちます。海を見下ろす崖に建てられたホテル・ドゥエ・トーリは、単なる宿泊施設ではなく、ラヴェッロからアマルフィ、そしてコンカ・デイ・マリーニまで続く海岸線の雄大な景色を一望できる、息を呑むような絶景の展望スポットです。

ホテルの5階にあるレストラン「オルトレマーレ」は、明確な構想のもとに誕生しました。それは、海岸沿いの土地にふさわしい、一貫性のある現代的な美食のビジョンを余すところなく表現することです。オルトレマーレという名前自体がそのアイデンティティを物語っています。地中海料理を、旬の食材、多くは地元産の食材を用い、地元の伝統に根ざしたレシピで解釈した料理を提供しています。その結果、常に現代的な視点を保ちながら、風味の純粋さと豊かな香りを伝えることを目指した、極上の味覚体験が生まれます。このレストランを率いるのは、ミシュランガイドが「彼の料理は、確固たる基盤の上に築かれた創造的なアプローチが特徴で、カンパニア地方の伝統へのオマージュと再解釈を取り入れ、バランスの取れた個性的な料理を提供している」と評するシェフ、アルフォンソ・クリスチです。

この料理は、カンパニア地方の味を参考にしたり解釈したりすることから始まる創造的なアイデアをほぼ常に提供しており、小さな蒸留器でトマトの水を蒸留するなど、トマトを何千通りもの使い方をしています。クリスチのトマトオイルのスパゲッティは、地中海の偉大な古典であるトマトソースのスパゲッティを進化させ刺激的に解釈したもので、夏と新鮮さの味がします。それは、故郷、火山の黒い土、丘を照らす光、レモンの木の間から見える海へのオマージュです。この料理の主役は1000種類のトマトで、それぞれに独特の風味があります。ピエンノロトマトは、皮が革のように硬く、上品な酸味があり、濃厚でしっかりとした構造です。コルバリーノは、コルバラの丘で栽培され、甘いが驚くほど風味豊かです。サンマルツァーノは、ソースの王様で、ラッタリ山脈の麓で栽培され、甘さと新鮮さのバランスの象徴です。そして、ホテルの庭で栽培された、銅色をしたトマトは、果肉がたっぷりとしていて、まさにその立地を象徴する逸品だ。

塩分を使わないソースの中で、4つの魂が溶け合う。なぜなら、その風味は大地のミネラル、太陽、そして海のヨウ素から生まれるからだ。

トマトオイルを使ったスパゲッティのレシピ

4人々のための成分

スパゲッティ120g

トマトウォーターに

コルバリーノトマト200g

銅色のトマト200g

サンマルツァーノトマト200g

ピエンノロトマト200g

ノチェラ地方産のネギ3本

ニンニクの3クローブ

バジルの束

トマトガルム用

水5リットル

コルバリーノトマト100g

銅色のトマト100g

サンマルツァーノトマト100g

ピエンノロトマト100g

前回調製したパルプ

ノチェラ地方産のネギ3本

ニンニクの3クローブ

バジルの束

バジルバッファローバター用

水牛クリーム100ml

バジルの束

トマトマヨネーズ用

トマトウォーター100ml

シレントエクストラバージンオリーブオイル 70ml

準備

トマト水を作るには、トマトを4等分に切り、ニンニク、ネギ、バジルと一緒に真空パックに入れ、真空密封して24時間置きます。この時間が経過したら、袋の中身を濾し、トマト水を取っておきます。果肉をフードミルに通し、液体をトマト水と混ぜ合わせ、残りの果肉を中目のふるいに通します。液体を先に集めた液体と混ぜ合わせ、果肉を再びシノワで濾します。トマト水を先に集めた液体に加え、脇に置いておきます。残りの果肉でトマトガルムを作ります。大きくて背の高い鍋に、刻んだトマトと他のすべての材料と一緒に果肉を入れ、5リットルの水を加え、沸騰させてから12時間煮込みます。約100ミリリットルの高濃度のガルムが残ります。

水牛バターを作るには、クリームを泡立てて脂肪（バター）がバターミルクから分離するまで混ぜます。バターを容器に入れ、バジルの葉と一緒に湯煎で溶かし、12時間置いて香りを移します。バターが固まらないように、温かい状態を保つことが重要です。最後に、バターを濾して冷蔵庫に入れます。次に、トマトマヨネーズを作ります。トマト水70ミリリットルを取り、ハンドブレンダーで乳化させ、伝統的なマヨネーズを作るように油を少しずつ加えます。冷蔵庫に入れます。

パスタ用の水を沸騰させる。パスタを茹でている間に、残りのトマトソースを鍋に入れ、弱火で2分間煮詰める。パスタの茹で上がりまであと1分になったら、湯切りをしてトマトソースの入った鍋に加え、火を通して風味を染み込ませる。火から下ろし、バジル風味の水牛バターを加えて混ぜ合わせる。

皿に盛り付け、トマトガルムをかけ、最後にトマトマヨネーズを添える。