最終的には居酒屋のシェフ、マッシミリアーノ・ムッソーニが優勝した。 サンジョヴェサ サンタルカンジェロ・ディ・ロマーニャの、ロマーニャの真の礼拝の場であると考えられるこの場所のキッチンを20年にわたって後援しています。
2014 年以来、マッシミリアーノ ムッソーニは常に、歴史に満ちた彼の酒場を、先見の明のある夢に浸り続けてきました。 トニノゲラ、伝統の歌手、美と陽気さへの愛、それはサンタルカンジェロ水のタマネギであるサンジョヴェサの歴史の重要な部分を占めてきました。この並外れた植物が、次の地平線上に多くの忘却の雲が見えるほど希少になったとき、頑固なマッシミリアーノは残りの生産物をほぼすべて購入し、それを彼自身の地元料理の旗印にしました。すべては子供の頃の記憶に忠実であり続けるためです。「父は川の隣の小作人の家に住んでいて、子供の頃から8月になると脱穀場が玉ねぎでいっぱいになるといつも言っていました。 7月末、収穫後に編み上げて乾燥させる季節でした。」そしてムッソーニは一貫して、ウォーターオニオンとレバーのクリームキャラメルから、それ自体で料理として提供できるだけでなく、ロバのカペレッティのベースとしても最適なオニオンスープに至るまで、完全にウォーターオニオンをベースにしたメニューを作成してきました。ムッソーニは燻製バージョンも研究しました。 パルミジャーノ・レッジャーノクリームとキャビア、ラム酒とタバコを加えてキャラメル化したクリームアイスクリームも添えられています。
20世紀前半、サンタルカンジェロ・ディ・ロマーニャ地域では、ウォーターオニオンの生産が実際に盛んで、サンタルカンジェロ・ディ・ロマーニャの住民は「」というあだ名で呼ばれていました。 ズヴレウン、つまり、リミニ近郊のタマネギです。このニックネームは、甘くておいしい野菜と密接に関係していた過去をよく物語っています。玉ねぎ畑と玉ねぎ畑の間の土地には、小さな溝が掘られ、流れによって灌漑が行われ、マレッキア川から取られた水が豊富に流れました。しかし、今日、それらの溝はもはや以前と同じではありません。まだそこにある溝は、はるかに少ない水を流しますが、多くはもはや存在さえしません。
そして、サンタルカンジェロの白玉ねぎは、重さ1キロにもなる例外的な球根で、色は白く、皮は金色で、甘さが特徴です。 生でも消費される、サラダにすると、田舎の老人たちの思い出だけになってしまう危険がありました。幸いなことに、この見通しは決定的に回避され、サンタルカンジェロの白玉ねぎはスローフード幹部会になりました。
「たとえば、私が会社を構えている地域では、彼はこう覚えています。 ファビオ・ポリドリ、保護プロジェクトに参加している 4 つの生産者の連絡先 - かつては 5 つの工場に水を供給する溝がありましたが、それは消えてしまいました。これにより、政治的選択が領土の形態をどれほど変えることができるかがわかります。」数十年を経て、栽培は徐々に放棄されていきました。現在では少数の農家が生き残り、種子を受け継ぎ、その保存と継承に努めています。
灌漑が必然的に異なる方法で行われ、小さな面積で栽培が行われるとしても、変わっていないのは、 庭仕事のカレンダー: 種まきは 1 月に行われ、苗の移植は春に、収穫は 7 月中旬から 8 月末までの間に行われます。 「私には常にウォーターオニオンの神話がありました – ポリドリ氏は回想します –」叔父たちが農家で、郷土料理の拠点の一つと聞いていた私は、こんなに大きな玉ねぎを見て感動しました。それで8年前に私も始めました。」
キッチンでは、 水玉ねぎ 生で食べるほか、かつては薪ストーブで調理したり、ホイルに包んで残り火の中に入れたりしていました。現在では、ピアディーナから甘い料理まで、さまざまな料理に使われています。 「それを愛するサンタルカンジェロの人々にとって、それは本当の宝物です。 –幹部会のスローフード代表であるセレナ・ボスキはこう結論づけている – しかし、それは2、3か月という短い期間しか続かないので、今日ではそれを加工食品の製造にも使用し、市場でますます魅力的にする試みが行われている。」
白ネギには豊富な成分が含まれています 繊維とプレバイオティクス イヌリンやフラクトオリゴ糖など、腸内細菌叢に栄養を与え、消化プロセスを改善します。これらの物質の作用は、腸内の通過を改善し、便秘や下痢の症状に対処し、膨満感、気象現象、鼓腸の原因となる腸内ガスの蓄積を防ぐのに役立ちます。
私に餌を与えに行く 良い腸内細菌 免疫システムも強化され、ストレスや細菌やウイルスなどの病原微生物の攻撃に対する体の抵抗力が向上します。
白ネギを定期的に摂取すると、これらの球根の抗菌特性のおかげで、感染症から体を守るのに役立ちます。そこには 白たまねぎ 実際、大腸菌、緑膿菌、黄色ブドウ球菌などの細菌から保護する能力があるようです。
白ネギを食事に取り入れることも心臓の機能をサポートし、血液の質と循環を改善します。これは、白玉ねぎに含まれる物質が抗凝固剤として働き、流動性が向上し、血栓のリスクが軽減されるためです。それだけではなく、白玉ねぎには抗炎症作用、抗酸化作用、血圧降下作用があり、血中濃度の制御にも役立ちます。 LDLコレステロール 血液中に存在する「悪玉コレステロール」。白ネギに含まれるビタミンの中には、抗酸化作用などを持つ水溶性分子であるビタミンCが含まれています。アスコルビン酸は細胞内のフリーラジカルと闘い、免疫活動、コラーゲン合成、組織修復、鉄の吸収にも重要な役割を果たします。白玉ねぎには、代謝、神経系の機能、赤血球の生成に関与する葉酸、ピリドキシン、その他のビタミンB群も十分な割合で含まれています。白ネギに含まれるミネラルの中でもカリウムが際立っており、神経伝達、筋肉の収縮、細胞間の交換に不可欠です。
「私たち一人ひとりの想像力、ムッソーニシェフが今週モンドフードの読者に提案したアクアオニオンスープのロマーニャの性質の美食だけでなく、何よりもアイデンティティに関連した意味を紹介する方法は、物語で構成されています。顔、思い出に残る事実、季節の儀式。言葉ですべてが語られるわけではなく、その真ん中に声があり、もう聞かれなくなった方言の響きがあり、園芸作物の香りが漂っている。私の世界では、父が熱心な栽培者だったため、サンタルカンジェロウォーターオニオンが重要な役割を果たしていました。タマネギを中心とした世界: 工場、マレッキア川の水、垂れ下がった三つ編みを乾かす晴れた日。現在、私はシェフとして、料理の魂となる思い出をテーブルに届けようとしています。この玉ねぎの甘みがモダンな一品にしており、その繊細さによりゲスト全員で美しい味わいを楽しむことができます。私は何年もの間、このユリの価値を高めるために働いてきましたが、このユリを現代世界に留めておくための正しい鍵を常に見つけてきたと信じています。実際、サンジョヴェサは常に再発見の原動力であり、今日ついに共通の成果を達成し、ウォーターオニオンをレストランのテーブルに戻す小さなコミュニティをまとめました。 「私たちは、 ロマーニャ料理の象徴 そして私たちの役割は常に責任でもあります。サンジョヴェサは、文化、美しさ、食べ物が融合するロマーニャに到着する人にとっては見逃せない停留所です。これがマンリオ・マッジョーリとトニーノ・グエッラが想像した方法であり、これは今日でもそれです。」
サンタルカンジェロの水、マンフリゴーリ、フォカッチャ、パルミジャーノ レッジャーノ、伝統的なバルサミコ酢を使ったオニオン スープのレシピ
4人々のための成分
– サンタルカンジェロウォーターオニオン 400 g
– フォカッチャクルトン 100 g
– 生後100ヶ月の赤牛から採取したパルミジャーノ・レッジャーノのフレーク 36 g
– マンフリゴリ 120 g
– モデナの伝統的なバルサミコ酢を数滴
– お好みでエキストラバージン オリーブ オイル
- 塩とコショウの味
野菜スープの材料
– 水0.5リットル
-ハーフオニオン
– ニンジン 2本
– チェリートマト 2個
– パセリ 数本
- バジル
– 野生のフェンネル
- 黒こしょうの実
マンフリゴリの材料
– 全卵 1 個と赤卵 1 個
– 160型小麦粉 0g
– パルミジャーノ・レッジャーノ赤牛 50 g 36 ヶ月
- 塩味
– ナツメグ 適量
手順
野菜スープ：野菜を水で数時間煮て、すくい上げて塩を加え、濾します。
マンフリゴリ：すべての材料をよく混ぜ、冷蔵庫で1時間休ませます。次に、パスタを米粒ほどの大きさの小さな正方形に切ります。
オニオンスープ： 玉ねぎを皮ごとアルミホイルに入れて130℃で約2時間煮ます。玉ねぎは火が通っていますが、まだ少し焦げています。玉ねぎの皮をむき、千切りにし、油を加えずにキャラメリゼします。玉ねぎが黄金色になったらすぐに野菜スープを加え、数分間調理します。オニオンスープの1/3をとり、残りの部分と混ぜ合わせてクリーミーに仕上げます。香りを残してアロマオイルを加え、塩、コショウで味を調えます。
スープを沸騰させ、マンフリゴリを調理します。オーブンでトーストしたフォカッチャのクルトン、生後36か月の赤牛パルミジャーノ・レッジャーノのフレーク、モデナの伝統的なバルサミコ酢を2滴加えて盛り付けて完成です。
ラ サンジョヴェサ レストラン –
電話： 0541 620710
