La Francia è il maggiore produttore europeo di formaggi, e il secondo nel mondo. Ma i francesi vantano anche un altro record, il consumo pro-capite e il numero di tipologia (circa 300 tipi diversi). Non ne parliamo delle “forme”: a cuore, perfette sfere o piramidi, lingotti o mattoni e magari avvolte nella paglia, in foglie di vite o castagno. Alcuni ricoperti di noci e nocciole e a volte con colori dal rosa al rame dal grigio fino al nocciola. Tutti con gusti diversi, delicato o piccante, fresco o stagionato, cremoso o leggero.
Quando Valéry Giscard d’Estaing, era ministro delle finanze francese, offriva i bleus, formaggi erborinati delle regioni di Causses e Rouergue, ai ricevimenti nei giardini di Tuileries. Mentre George Pompidou amava il Cabécou di Rocamadour, un formaggio a forma di anello che non pesa più di 20 grammi. Il generale De Gaulle prediligeva ad ogni fine pasto il Mimolette, un formaggio colore arancio ocra originario delle Fiandre.
Ma che strana arte sarà mail il formaggio francese? In termini tecnici il formaggio è latte cagliato e asciugato, che può essere sottoposto a fermentazione come no. Le prime procedure sono comuni per tutti, la caseificazione, dove viene usato un enzima per ottenere il caglio, il quale coagula la caseina del latte e l’eliminazione del siero. Ma si può avere anche una terza procedura che consiste nella stagionatura e nella maturazione, sempre in ambienti controllati e freschi.
Ogni operazione può richiedere tecniche diverse. Un formaggio a pasta sei dura, come il Saint-Paulin, per esempio si ottiene mescolando grumi di latte vagliato, dove poi viene estrato il siero, con acqua fresca che poi viene fatta defluire.
In certi formaggi cotti, come l’Emmenthal o il Comté, il latte cagliato viene messo nel suo siero e riscaldato a 52 centigradi, man mano che il liquido evapora la pasta si addensa.
il Camembert matura in tre settimane, uno venato in tre o quattro mesi, uno a pasta dura da tre mesi a un anno e deve essere sempre controllato in modo che mantenga la temperatura è il grado di umidità.
Mentre per il sapore tutto dipende dal latte, che a sua volta dipende dal foraggio che l’animale mangia, e sembrerà strano anche dalla composizione del suolo dove cresce l’erba.
Non a caso il Vacherin del Mont-d’Or, deve le sue caratteristiche all’erba gelata in cui hanno pascolato le mucche.
E solo l’erba di aprile della Camargue conferisce al Tome di Arles, un formaggio simile al pecorino, le sue caratteristiche.
Non dimentichiamo che il formaggio é uno degli alimenti più antichi consumati dall’uomo. Plinio il vecchio cantava le lodi 2000 anni fa, mentre si diceva che a Roma i formaggi più apprezzati erano quelli del Monte Louzère della regione di Gèvaudan, entrambi antenati del Roquefort. Mentre le cronache medioevali narrano che molti formaggi erano creati da comunità religiose. Il Munster, ad esempio, ha origine nei monasteri situati sui due versanti dei Vosgi. E nell’Abbazzia di Cîteaux, in Borgogna, é nato il famoso Trappiste Cîteaux.
Molti altri formaggi, venivano prodotto anche con abile furbizia, é il caso del Reblochon, un formaggio dei pascoli di montagna, dove le contadine non mungevano mai completamente le mucche, in modo da ricavare un’ ultima mungitura, che però aveva là caratterista di ottenere un latte ricco di grasso. Ed é proprio ad una donna di campagna, che va il merito di ver inventato il Camembert verso la metà del XVIII secolo, si trattava di Marie Harel alla quale fu dedicata nel 1927 una statua a Vimoutiers, che fu distrutta nel 1944, e poi ricostruita con una donazione da parte di 400 produttori americani di formaggio, originari dell’Ohio. Oggi i formaggi francesi vengono prodotti per il 90% con sistemi industriali, pastorizzando il latte soprattutto per garantire maggiore sicurezza sanitaria, mantenendo comunque un buon rapporto tra qualità e sapore. Mentre i formaggi di produzione artigianale – con latte non pastorizzato – sono e resteranno sempre dei veri capolavori “gourmet”.
La Francia ogni anno esporta tonnellate di formaggi in tutto il mondo. Nel 1971 lo sciá di Persia ordinò decine di formaggi solo per i festeggiamenti di Persepoli in occasione del venticinquesimo centenario dell’Iran. Il presidente Roosvelt si faceva spedire con regolarità, un infinita scelta di formaggi, li adorava al punto che un giorno disse: Quando avrò finito con questo lavoro aprirò un negozio come quello di Androuët, il parigino che vendeva formaggi in Rue d’Amsterdam.
Qualche segreto…
- comperare formaggio di capra tra la fine di marzo e ottobre (perché le capre partoriscono al principio di marzo);
- un formaggio tenero troppo liquido non é ottimale, significa che non é stato fatto asciugare nel giusto modo;
- i formaggi venati sono maturi quando la muffa si presenta in maniera uniforme;
- la qualità del Gruyére va giudicata dalla forma dei buchi;
- gli occhi dell’ Emmental devono essere rotondi e non ovali;
- nel Comté i buchi possono essere piccoli come piselli o più grandi come ciliegie, e nei formaggi maturati alla perfezione, i buchi “piangono” in questo caso siamo al top del Gruyére;
- il Beaufort, invece, non deve avere buchi, ma crepe orizzontali dove si accumula il sale.
Questi i maggiori “gioielli” della cucina francese: Mimolette, Cantal, Emmenthal, Livarot, Feuile de Dreux, Epoisses, Seller-sue-Cher, Beluga d’ Auverge, Cendré de Champagne, Lucullus, Rollot, Edam, Valençay, Murol, Monségur, Boulette d’Avesnes, Broccio, Brie de Meaux, Carré de l’Est, Chaource, Gasperin, Camembert, Coueur de Bray, Picodon, Munster, Saint-Marcellin, Le nantais, Port-salut, Bondon de Neufchâtel, Langres.
Immagine di copertina: Edouard-jean Dambourgez – Une boutique de fromages – The cheese vendor
