Dopo il Prosciutto crudo e cotto è la protagonista indiscussa delle tavole estive degli italiani: La Bresaola, orgoglio storico della Valtellina da tempi immemorabili, piace a tutte le latitudini e a tutte le età. I suoi consumi registrano da anni un costante e progressivo aumento per le sue proprietà salutiste grazie anche a una accorta politica di produzione innovativa che ha puntato su tagli nobili di razze bovine pregiate.
Ciò ha aumentato a dismisura l’apprezzamento degli italiani per questo insaccato che per l’esattezza si colloca nelle preferenze dei consumatori dietro al prosciutto crudo (57%) e cotto (49%) e, sorprendentemente, con il 39 per cento stacca nettamente mortadella (28%) e salame (24%).
Da una ricerca Doxa/Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, su percezioni e abitudini di consumo emerge che la Bresaola certificata vince per leggerezza e salubrità (il 46% degli italiani apprezza il fatto che abbia un ridotto contenuto di grassi, sale e conservanti), cosa che sta molto a cuore ai nuovi consumatori che prediligono e scelgono sempre più alimenti senza conservanti e antibiotici.
Quanto al consumo: 1 italiano su 2 la porta in tavola abitualmente più di una volta a settimana. Sono le persone comprese in una fascia d’età fra i 30 e i 49 anni le più ghiotte di Bresaola e soprattutto focalizzate nell’area dell’Italia centrale, il ché è una scoperta vista la tradizionale propensione del nord per gli insaccati.
I motivi di tanto successo” Innanzi tutto è uno dei salumi più poveri di grassi e più digeribili. Dal punto di vista nutrizionale è una fonte di proteine di qualità elevata e di vitamine e minerali alleati del buon funzionamento del metabolismo dal potere antiossidante. Inoltre il suo fosforo promuove la buona salute di ossa e denti, il ferro e il rame sono importanti per la produzione dei globuli rossi e il potassio aiuta a favorire la buona salute cardiovascolare.
Al di là delle proprietà organolettiche e nutritive c’è poi la praticità. L’avvento delle vaschette ha aperto nuovi orizzonti di vendita degli insaccati, che possono così essere comodamente consumati sul posto di lavoro, in gita, e comunque non richiedono poi tempo a casa per essere affettati. Per la Bresaola questo vale per il 43% del mercato ma entrano nelle scelte ovviamente, con buon punteggio (35%), sia il gusto che la leggerezza.
Secondo uno studio dell’Humanitas di Milano 100 g di bresaola della Valtellina Igp apportano all’organismo circa 151 Calorie, 59,3 g di acqua, 33,1 g di proteine, 2,0 g di lipidi, di cui 0,72 g di grassi saturi, 0,69 g di grassi monoinsaturi, 0,40 g di grassi polinsaturi e 63 mg di colesterolo.
Quanto alle vitamine la Bresaola ha alti contenuti (2,74 mg per 100 grammi di prodotto) di Niacina nota anche come acido nicotinico, una delle tre forme vitaminiche B3. Troviamo ancora 0,77 µg di vitamina B12; 0,52 mg di vitamina B6; 0,41 mg di tiamina nota come vitamina B1 che ha un ruolo importante nel processo di conversione del glucosio in energia; 0,14 mg di vitamina E; 0,13 mg di riboflavina, che partecipa alle reazioni di ossidoriduzione di numerose vie metaboliche (glucidi, lipidi e proteine) e nella respirazione cellulare.
Ricca anche la presenza di minerali sempre rapportata a 100 grammi di prodotto: 1.600 mg di sodio, 630 mg di potassio, 269 mg di fosforo, 26 mg di magnesio, 15 mg di potassio, 6 mg di calcio, 4,5 mg di zinco, 2,6 mg di ferro, 0,07 mg di rame, 0,02 mg di manganese, 7 µg di selenio. Un bel concentrato di elementi salutari per le varie funzioni dell’organismo.
Va però detto anche che la bresaola è anche ricca di sale e di colesterolo, entrambi nemici della salute del cuore; secondo gli esperti il loro apporto dovrebbe essere limitato, rispettivamente, a 2 grammi e 300 mg al giorno.
Una storia antica
Le prime testimonianze storiche di questo prezioso alimento sono alquanto incerte. La tecnica di conservare la carne di manzo, ovina e selvaggina, salandola e facendola essiccare, infatti, era diffusa in tutto l’arco alpino fin dall’alto Medioevo. Qui le correnti d’aria svolgono una funzione essenziale per far essiccare la carne. All’inizio la lavorazione era ridotta al minimo: le cosce dei manzi spolpate e cosparse di sale e di spezie, venivano appese ai soffitti delle baite, a essiccare per 60 giorni.
È alquanto difficile stabilire con precisione da dove derivi il suo nome che variava un tempo in “brazaola”, “bresavola” o “brisaola” a seconda delle zone geografiche. Secondo la credenza più diffusa Bresaola sarebbe una sintesi dell’espressione “sala come brisa”, per l’uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che in Valchiavenna (valle vicina alla Valtellina) “brisa” indicava una ghiandola dei bovini fortemente salata.
Secondo altri invece va fatta risalire al termine “brasa” (brace in dialetto) poiché un tempo l’asciugamento del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri alimentati con carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. Da “brisaola” il nome è poi mutato con gli anni in “bresaola”.
Bisogna arrivare però al XV secolo per riscontrare le prime testimonianze letterarie sulla produzione della bresaola: il canonico Lupi registrò nel 1498 l’acquisto di carne e delle rispettive libbre di sale in un libro mastro, mentre alcuni documenti ufficiali come uno statuto sulle provviste del 1467 fanno riferimento a “carne salata”.
Alcuni storici fanno poi convergere l’attenzione verso Chiavenna, borgo con forti legami con i vicini Grigioni e da taluni (come lo studioso locale Anghileri) indicato come paese natale della Bresaola. Intorno al 1450 pare attestata la presenza in Chiavenna di Giovanni della Pongia, il cui soprannome – Carnesalata – fornisce un interessante indizio sull’attività che probabilmente svolgeva.
Di certo sino ai primi dell’800 la produzione di questo insaccato era circoscritta all’ambito familiare. Poi con l’avvento degli insediamenti industriali la richiesta del salume aumenta a dismisura, si realizzano i primi stabilimenti per la lavorazione delle carni e i primi capannoni per l’essiccatura e il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera.
Franco Moro confermato in questi giorni Presidente del Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina IGP traccia uno scenario, fatto di luci e ombre, per raccontare lo stato di salute di un comparto vitale per l’economia della provincia di Sondrio.
Dopo un eccellente 2019, che ha registrato una produzione di 13.820 tonnellate (+3% sul 2018) per un valore di 490 milioni di euro (+8%), e un inizio 2020 positivo (+ 7,4% a volume e 1,8% a valore) la bresaola ha sofferto nella prima fase dell’emergenza Covid-19. Il Consorzio ha stimato una perdita che a maggio ha raggiunto -23% a volume (- 800 mila kg, corrispondenti a oltre 28 milioni di euro in valore al consumo). Ma con segnali positivi di ripresa già dall’ultima settimana.
Forte del suo profilo salutista, nonché della spinta innovatrice, la bresaola può guardare con fiducia al futuro. Secondo i dati Nielsen, il mercato Italia vale circa 245 milioni di euro, pari a 7,3 milioni di kg. Parliamo di un’eccellenza del Made in Italy che in pochi decenni è passata da prodotto tipico della regione, a eccellenza nazionale di largo consumo. Oggi la Bresaola della Valtellina IGP, amata da 38 milioni di italiani, rappresenta un comparto vitale per l’economia della Valtellina. Offre oltre 1400 posti di lavoro e garantisce reddito diretto ad altrettante famiglie, cui si aggiunge l’indotto.
Sul fronte consumi, in graduale espansione da oltre 20 anni, nel 2019 il comparto ha segnato 490 milioni di euro (+8,1% rispetto al 2018) con un impatto sulla provincia di Sondrio di 235 milioni di euro (+4,4% sul 2018). Lato distribuzione, la GDO si conferma il principale canale di vendita (76%), con tassi di crescita importanti sia a volume (+4,8%) sia a valore (+4,6%) (Fonte: dati IRI).
Anche l’export nel 2019, seppur sempre contenuto, ha registrato un dato positivo, con un valore di 26 milioni di euro (+8,33% rispetto al 2018). Sul totale di Bresaola della Valtellina IGP prodotta, l’export rappresenta il 9% (+3% rispetto al 2018) con 1.245 tonnellate in territorio europeo (Austria, Belgio, Bulgaria, Cipro, Croazia, Danimarca, Finlandia, Francia, Germania, Grecia, Irlanda, Lituania, Lussemburgo, Malta, Olanda, Polonia, Portogallo, Regno Unito, Rep. Ceca, Rep. San Marino, Romania, Svezia, Slovacchia, Slovenia, Spagna, Ungheria) e al di fuori dell’Unione Europea (con importanti partner commerciali in Armenia, Emirati Arabi Uniti, Giordania, Hong Kong, Kenia, Kuwait, Libano, Serbia, Seychelles, Svizzera).
Il Decalogo del consumatore della Bresaola di Valtellina IGP
Delicata e raffinata, la Bresaola della Valtellina IGP non ama il connubio con sapori troppo decisi. Sulla home page del Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina IGP si suggerisce di evitare per esempio l’abbinamento con peperoni rossi o carciofi e comunque fare molta attenzione alle quantità e alle proporzioni aggiungendo prodotti freschi e morbidi per ottenere il giusto equilibrio.
Tra gli ingredienti che si possono utilizzare per produrre la Bresaola della Valtellina IGP il lattosio non c’è. Ciò è frutto di una scelta specifica dei produttori, che hanno appositamente modificato il Disciplinare di produzione. Comunque è prudente leggere sempre con attenzione l’etichetta!
Per riconoscere la qualità del prodotto, si consiglia di assaggiare la Bresaola della Valtellina IGP al naturale, cioè senza condimenti. In questa modalità, a volte completata da riccioli di burro al ginepro e pane di segale, viene definita ‘Bresaola Santa’.
Se utilizzata in qualche ricetta, è bene aggiungere la Bresaola della Valtellina IGP solo a fine cottura, proprio in dirittura d’arrivo, per non alterarne sapore e profumo, lasciando il più possibile invariata anche la consistenza. L’aggiunta su una pizza per esempio? Al momento dell’uscita dal forno.
C’è poi da sfatare una antica consuetudine il condimento con il limone: Il succo di limone direttamente sulla bresaola tende a ossidarla, provocando un effetto ‘cotto’. Limone sì quindi, ma in una delicata emulsione con olio e pepe – una citronette insomma, parente stretta della vinaigrette – oppure sulla verdura d’accompagnamento.
Se in genere è vero che il vino deve seguire il colore del cibo, per la Bresaola della Valtellina IGP non è così. L’abbinamento giusto infatti è con vini bianchi, sapidi e con un buon grado di acidità, oppure con spumanti o rosé. È un salume delicato e un vino rosso intenso ne coprirebbe il sapore. Se proprio deve essere rosso, che sia anch’esso delicato.
La forma, non dimentichiamolo, è sapore. La fetta deve essere gustata sottile, con uno spessore tra 0.6-0.8 mm. Solo così morbidezza e fragranza della Bresaola della Valtellina IGP riveleranno al palato il massimo delle loro potenzialità. Come al solito, però, ci vuole misura, ed è bene ricordare che fette troppo sottili sono di difficile utilizzo in cucina.
Se altri salumi, come il prosciutto crudo, hanno una lunga stagionatura, la Bresaola della Valtellina IGP va consumata giovane, da un minimo di quattro a un massimo di otto settimane di stagionatura.
Solo così presenterà il suo tipico rosso intenso, un delicato profumo di spezie e un lieve sentore di carne stagionata. Più si stagiona e più si scurirà e si accentueranno le note speziate e la sapidità.
Non c’è dubbio: per conservare intatte le sue caratteristiche organolettiche, la bresaola affettata va consumata il prima possibile. Meglio entro le 24 ore. Si consiglia di conservarla in frigo in un contenitore chiuso.
Se invece parliamo di trancio, è possibile conservare il salume in frigo – tra 0 e 4° C – avvolto in un canovaccio, ricoprendo la superficie di taglio con una pellicola per alimenti che ne eviti l’ossidazione.
Come riconoscere la Bresaola della Valtellina IGP? Dalla sua tenerezza. Durante la masticazione offre al palato una consistenza gradevolmente morbida, mai gommosa o plastica, e una struttura per niente fibrosa. Dopo l’assaggio, la bocca deve rimanere pulita, con una leggera persistenza di speziato e di carne stagionata.
