Ikan rendah lemak jenuh (asupan hariannya tidak boleh melebihi 10% dari kalori yang dimasukkan bersama makanan) dan kaya omega 3 (elemen pendukung fundamental untuk kesehatan jantung dan arteri) Baccal itu adalah salah satu sekutu terpenting yang dapat kita temukan di atas meja untuk menjamin tubuh kita mendapatkan konsentrat vitamin dan mineral milik salam.
Memang, dari situs web Rumah Sakit Riset Humanitas kami mengetahui bahwa ini adalah “sumber yang baik dari protein berkualitas tinggi, dari vitamin kelompok B (penting untuk berfungsinya organisme), magnesium (mineral yang terlibat dalam banyak reaksi seluler), kalium (yang dengan mengendalikan detak jantung dan tekanan darah melindungi kesehatan jantung), fosfor (penting baik untuk kesehatan tulang dan gigi daripada ginjal, otot dan jantung, untuk berfungsinya metabolisme dan untuk transmisi impuls saraf) dan selenium (yang membantu mempertahankan tubuh dari stres oksidatif)”. Secara khusus kami menemukan konsentrasi yang signifikan dari vitamin C, vitamin E, vitamin B6, vitamin A, vitamin D, vitamin B12, vitamin K dan bahkan natrium, kalium, fosfor, magnesium, kalsium, besi, seng, selenium, folat, riboflavin, tiamin, niasin.
Kami menambahkan bahwa sebagian besar "massanya" terdiri dari air, dan memiliki a jumlah kalori yang sangat rendah, atlet yang mengikuti diet tinggi protein yang bertujuan untuk meningkatkan massa tanpa lemak sangat menyadari hal ini, tetapi juga efek menguntungkan dari kandungan asam amino lisin yang tinggi hadir dalam jumlah yang cukup banyak yang fungsi khususnya untuk membantu pertumbuhan jaringan juga diindikasikan untuk hamil wanita.
Italia di Eropa datang segera setelah Portugal untuk konsumsi ikan kod. Dan Campania secara nasional ia menempati tempat kedua, menempatkan dirinya tepat setelah Veneto, dengan pemrosesan cod dan kapasitas pemasaran.
Cod, sejarah dan asal-usul: penemuan bangsawan Venesia dan kemudian alternatif daging untuk pantang diputuskan oleh gereja Kontra-Reformasi
Bersama cerita terutama berakar Jumlah Vesuvian, sebuah kota kecil di wilayah metropolitan Naples yang menjadikan cod andalan gastronominya. Sejarah harus ditelusuri kembali ke masa kapal karam yang dipimpin oleh bangsawan Venesia Peter Querini yang menempuh rute Flanders untuk mengkomersialkan anggur Malvasia, rempah-rempah, kapas, lilin, tawas batu. Bangsawan dan pedagang Venesia menghancurkan kapalnya oleh badai dahsyat pada tahun 1431 dan selama tiga bulan dia menemukan tempat berlindung di pulau Lofoten Norwegia di mana dia menemukan + penggunaan nelayan lokal untuk mengeringkan ikan cod untuk memastikan makanan bagi awak kapal di kapal mereka. pelayaran laut yang panjang. Sekembalinya ke Italia, Guerini membawa banyak ikan kod, dan itu merupakan kesuksesan komersial yang terkenal. Ikan kering tersebut menjaga kualitas nutrisinya untuk waktu yang lama, menjaga kebutuhan pangan para pelaut agar tidak mudah rusak dalam perjalanan jauh. Konsekuensi pembukaan perdagangan yang intens dengan Norwegia di mana para pedagang di wilayah Vesuvius segera membedakan diri mereka.
Tapi tangan yang bagus penyebaran ikan kod dia kemudian memberikannya kepada Gereja Kontra Reformasi. Konsili Trent (4 Desember 1563) menetapkan kalender pantang dan hari-hari kurus yang diperpanjang selama 150 hari setahun: Jumat, Malam Natal, Prapaskah, semuanya sekitar 150 hari setahun dan ini menyebabkan pencarian spasmodik untuk sesuatu yang substansial itu bisa menggantikan daging. Dan cod dengan dagingnya yang besar dan enak segera dianggap sebagai alternatif yang valid. untuk daging Peran penting untuk perdagangan ikan cod di daerah ini dimainkan oleh para biarawan dari biara terdekat Madonna dell'Arco, sebuah tempat perlindungan yang sangat dihormati oleh orang Neapolitan, yang menyiapkan dan menggunakan tangki air pertama untuk merendam dan merehidrasi ikan cod yang dikeringkan itu. tiba dari utara menggunakan air segar dan murni dari sumber terdekat sungai Sebeto.
Kode dari Luigi Salomone, koki Re Santi e Leoni
Dari Somma Vesuviana ke Nola hanya berjarak 11 km dan di kota Giordano Bruno kami menemukan tempat perlindungan, kali ini sekuler, dan itu adalah restoran berbintang Luigi Salomo, koki dari Raja Suci dan Singa.
Di bangunan kuno abad kesembilan belas di belakang alun-alun utama kota yang disusun dalam dimensi minimalis modern, desain aluminium dan geometri kontemporer terinspirasi oleh karya yang dicoba oleh Gae Aulenti di awal tahun 70-an, yaitu kuno dan baru di perbandingan, Luigi Salomo mengoperasikan alkimia konstan integrasi antara kuno dan modern, antara tradisi dan inovasi dengan penekanan kuat pada teritorialitas.
"Semangat Neapolitan" yang menjadi dasar filosofi kulinernya diekspresikan dengan perhatian yang cermat dan terarah pada citarasa bahan yang tidak dikhianati oleh keberanian atau eksperimen menyimpang, tetapi selalu diidentifikasi untuk berbicara ke hati, membangkitkan emosi persuasif dalam pelanggan.
Kesederhanaan adalah semboyannya, sebuah kata yang di dapur memiliki arti yang berlawanan secara diametris dengan arti sastra, yang berarti ketelitian, teknik, kreativitas.
Seperti dalam resep ikan kod, almond ricotta, kacang hijau, dan saus ponzu di mana ikan cod, dianggap hingga pertengahan abad ke-XNUMX, makanan yang buruk dan selalu dikaitkan dengan bahan yang sama buruknya seperti polenta, kentang, ikan teri, roti basi menjadi protagonis dari resep olahan yang menebus dan menonjol nilainya. Untuk Luigi Salomone, body di mulut polenta atau roti basi diberi unsur almond yang diblender menjadi saus yang gemuk dan menyelimuti. Oleh ikan kod alih-alih memberikan hidangan "kekenyalan" yang memuaskan, rasa yang elegan namun menentukan, memberikan emosi pada langit-langit cita rasa sejarah dan tradisi. Sebuah tradisi yang bagi Koki di atas segalanya adalah ingatan yang terkait dengan perayaan dan daerah setempat: "sebagai seorang anak saya bahkan tidak ingin melihat atau menciumnya, saat Natal nenek saya akan membawanya ke meja saya akan berpaling , kemudian selama bertahun-tahun saya belajar menyukainya” kata Luigi Salomone dan melanjutkan “inspirasi hidangan ini berasal dari tangan ibu saya yang membuatnya dengan salad roket, kacang hijau dan kentang”.
Cod dengan ricotta, kacang hijau, dan saus ponzu: resep Luigi Salomone
bahan untuk 4 orang:
4 buah ikan kod 150 gr
100 gr tulang ikan kod
200 g kacang hijau rebus
100 gr kulit ikan kod
200 g almond
20 g kecap
20 gr rumput laut nori
20 g gula pasir
20 gr cuka putih
Untuk kaldu:
Panggang tulang dalam oven, tutupi dengan air, tambahkan kedelai, gula, dan cuka. Rebus selama 15 menit. Masukkan rumput laut. Saring dan tambahkan jus lemon.
Emulsi almond:
Masukkan almond dan 100 g air ke dalam pacojet. Bekukan dan pacotize 3 kali.
Untuk Baccal:
Kemas cod dengan vakum dan masak pada suhu 56 derajat selama 10 menit.
Untuk kulit berkerak:
Rebus kulit dalam air, keringkan dan keringkan dalam oven pada suhu 60 selama 12 jam. Goreng dalam minyak bunga matahari hingga renyah.
Untuk kacang hijau:
Bersihkan dan rebus dalam air.
Anggur mana yang dipasangkan dengan cod: Rossese del Ponente Ligure
Sommelier Salvatore Matarazzo merekomendasikan pasangan yang ideal dengan anggur dari laut Liguria: Il orang Ross oleh Dolceacqua Maccario Dringenberg. Keanggunan, keringanan, struktur kecil dan warna merah muda adalah karakteristik dari dampak awal. Kami berlokasi di Val Nervia dan Val Verbone di Liguria Barat. Giovanna Maccario dan suaminya Goez Dringenberg mengepalai perusahaan yang saat ini memiliki 3,5 hektar pertanian organik dengan produksi 24 botol setahun.
Il orang Ross terbuka ke hidung dengan buket beri, rempah-rempah dan bunga dan memiliki minuman yang sangat dinamis berkat kesegarannya. “Ini cocok dengan cod yang dimasak dengan suhu rendah, berkat buah yang menangkal rasa proteinnya. Dinamikanya yang dapat diminum dan keseimbangannya dipadukan dengan bagian sayuran dan almond ricotta, ”kata Sommelier.
RE SANTI E LION RESTORAN
Melalui Brick Amphitheatre, 92,
80035 Nola NA, Italia:
Reservasi: garpu.it
