17 से 20 सितंबर तक प्राकृतिक चीज का महान रंगमंचमैं ब्रा में इसके दरवाजे फिर से खोलता हूं। एक नवीनता के साथ: इस साल पनीर, कच्चे दूध के पनीर और दूध के रूपों को समर्पित महान अंतरराष्ट्रीय आयोजन, कच्चे माल की आपूर्ति करने वाले जानवरों पर अपना ध्यान केंद्रित करेगा।
«जानवरों के बिना हमारे पास दूध और पनीर नहीं होगा। और पनीर भी नहीं होगा! ठीक इसी कारण से हमने जानवरों को अपने कार्यक्रम के केंद्र में रखने का फैसला किया है, ताकि जनता भी प्रकृति के साथ और जानवरों की दुनिया के साथ हमारे संबंधों की समीक्षा करने की अत्यावश्यकता से अवगत हो जाए", स्लो फूड की महासचिव सेरेना मिलानो कहती हैं फाउंडेशन फॉर बायोडायवर्सिटी ओनलस, और निर्दिष्ट करता है कि दावा होगा: जानवरों पर विचार करें।
एक इजरायली अध्ययन स्थलीय स्तर पर बायोमास का वितरण जर्नल नेचर में प्रकाशित स्तनधारियों के संदर्भ में पता चला कि कुल का 36% मनुष्यों द्वारा प्रतिनिधित्व किया जाता है, द 60% खेती वाले जानवरों से और सिर्फ 4% जंगली जानवरों से, जैसे हाथी, चमगादड़, पांडा और व्हेल। "यह एक भयावह अनुपात है - सेरेना मिलानो टिप्पणी करता है - और जिसके बारे में हम अक्सर जागरूक नहीं होते हैं: ये सभी फ़ार्म्ड स्तनधारी कहाँ पाए जाते हैं? हम उन्हें कभी नहीं देखते, क्योंकि ज्यादातर वे औद्योगिक गोदामों में बंद रहते हैं। इस सबका पनीर से क्या लेना-देना है? इसका इससे कुछ लेना-देना है: जरा सोचिए कि "पिछले 30 वर्षों में इटली ने अपने 90% चरवाहों को खो दिया है", एक तेजी से मजबूत डेयरी उद्योग द्वारा मिटा दिया गया।
लेकिन जानवरों पर विचार करने का अर्थ केवल गायों, भेड़ों या बकरियों के बारे में सोचना नहीं है: हमें आगे जाकर खुद से पूछने की जरूरत है जानवरों की दुनिया से संबंधित जीवित तत्व क्या हैं, जो उस प्रक्रिया को प्रभावित करते हैं जो हमें दूध और परिणामस्वरूप पनीर की अनुमति देती है: न केवल डेयरी गाय, बल्कि परागण करने वाले कीड़े (जिनके लिए हम खिलते हैं) और सूक्ष्मजीव जो मिट्टी में रहते हैं और इसे जीवित बनाते हैं: कवक, बैक्टीरिया और यीस्ट, कुछ नाम। एक हजार चीज़ों के बगल में चीज़ के नायक।
अपने पहले संस्करण के बाद से पनीर, गैस्ट्रोनॉमिक पहलुओं के अलावा, सुरक्षा के लिए प्रस्तावित किया गया है अदूरदर्शी नीति और डेयरी उद्योग के दबंग हितों से विरासत को अक्सर खतरा होता है. "1997 में, जब हमने शुरुआत की थी, तब इटली में कच्चे दूध की चर्चा तक नहीं थी," स्लो फूड इटली के नवनिर्वाचित अध्यक्ष बारबरा नैपिनी याद करते हैं। «उस समय, कच्चे दूध के साथ काम करने वाले चरवाहों और पनीर बनाने वालों ने लगभग गुप्त रूप से ऐसा किया, क्योंकि पाश्चुरीकृत दूध पनीर सबसे लोकप्रिय थे। हम, कच्चे दूध के समर्थक, हालांकि, उस लड़ाई को जीत गए, इस हद तक कि आज इस तरह से उत्पादित पनीर अपनी गुणवत्ता और उत्कृष्टता के लिए खड़ा है».
इन वर्षों में, पनीर बार-बार ऐसा मंच रहा है, जहां उन लोगों के कारणों पर जोर दिया जाता है, जो मानते हैं कि चारागाहों की जैव विविधता को संरक्षित और मूल्यवान बनाया जाना चाहिए, औद्योगिक रूप से उत्पादित चीज़ों के समरूपता के जोखिम से बचना चाहिए। «2015 में, उदाहरण के लिए, लड़ाई पनीर के उत्पादन के लिए पाउडर दूध के इस्तेमाल के खिलाफ थी - नैपिनी जारी रखी - लेकिन इस मामले में भी हम जीत गए»।
आज हमें औद्योगिक अशांति के खिलाफ पक्ष लेने की जरूरत है। «पनीर 2021 में, चीज़ों का विशाल बहुमत दुर्लभ अपवादों के अपवाद के साथ प्राकृतिक होगा, जो विनियमन के लिए अपरिहार्य हैं, जैसे कि गोर्गोन्जोला जो किसी भी मामले में एक असाधारण पनीर है - बायोडायवर्सिटी के लिए स्लो फूड फाउंडेशन के अध्यक्ष पिएरो सर्दो ने आश्वासन दिया ओनलस -। साथ ही इस वर्ष हम कच्चे दूध और प्राकृतिक उत्पादों के विषय पर जोर देते हैं, जो जीवन के लिए एक अदृश्य लेकिन मौलिक जैव विविधता का प्रतिनिधित्व करते हैं।
चीज़ 2021 में वे भाग लेंगे बेल्जियम, फ्रांस, जर्मनी, नीदरलैंड, पुर्तगाल, यूनाइटेड किंगडम, स्पेन, स्वीडन और स्विट्जरलैंड के इतालवी और अंतर्राष्ट्रीय उत्पादक और रिफाइनर. पनीर पूर्ण नायक होंगे, लेकिन वे गायब नहीं होंगे शहद, जैम, सरसों और नाइट्राइट और नाइट्रेट मुक्त उपचारित मीट के स्लो फूड प्रेसिडिया का चयन - पहले से ही 2019 संस्करण में मौजूद है। और फिर टेबल पर सामान्य नियुक्तियां, पोलेंज़ो एजेंसी में निर्धारित, और अस्वीकार्य स्वाद प्रयोगशालाओं, जो इस साल उत्पादकों और रसोइयों को एक और भी करीबी रिश्ते में डाल देगा, स्लो फूड इवेंट्स मैनेजर एलेसेंड्रा तुर्को बताते हैं। यह प्रदर्शित करने के लिए कि ठीक से बनाए गए उत्पादों से असाधारण व्यंजन पैदा किए जा सकते हैं। अंत में, 2021 संस्करण के विषय पर प्रतिबिंब के क्षण होंगे: सम्मेलन जो अभी भी ऑनलाइन होंगे, भाग में, और फिर, सौभाग्य से, जैव विविधता हाउस में रहते हैं।
