Food USA per eccellenza, panino iconico di generazioni di teenager americani ma esportato in tutto il mondo, l’hamburger che deriva il suo nome dalla città di Amburgo perché è li che è nato, per poi affermarsi negli States 150 anni fa, viene celebrato il 28 maggio con una giornata mondiale.
L’hamburger steak, poi solo hamburger, fa la sua comparsa nelle cronache culinarie americane a partire dalla prima metà dell’800 e a servirlo per la prima volta nel suo ristorante di New York nel 1873 è lo chef Charles Ranhofer. Oggi è declinato nei cinque continenti e se ne producono per tutte le tasche. L’hamburger più caro al mondo costa 1400 euro, si mangia a Las Vegas ed è fatto di carne di Kobe, condito con foie gras e scaglie di tartufo.
Carni Sostenibili, associazione no profit che ha per scopo la sostenibilità della produzione della carne, ha raccolto una serie di curiosità e consigli sul panino più famoso di sempre.
Esiste uno slang proprio degli amanti degli hamburger usato per definire le variazioni sul tema: “slopper” è l’hamburger ricoperto di salsa chili, “patty melt” quello con cipolle saltate e formaggio, avvolto in due fette di pane di segale, successivamente imburrato e fritto. Con “slider”ci si riferisce a un hamburger piccolo e quadrato servito nel classico panino tondo ricoperto di semi di sesamo.
Che si cuocia sulla piastra, alla griglia o in padella c’è una regola rigorosissima da osservare: per la cottura perfetta bisogna evitare di usare olio e lasciare la carne 10 minuti a temperatura ambiente prima di metterla sul fuoco per scongiurare che l’interno resti freddo. L’hamburger, poi, vuole una cottura serena, e se a guidare la scelta fra ben cotta o al sangue è solo il gusto, sul metodo non si transige: la carne non va assolutamente girata e rigirata in continuazione, bastano dai 2 ai 4 minuti per lato. Trucco da chef per azzeccare il momento della giravolta? Osservare il bordo: quando la metà dello spessore avrà cambiato colore, è ora di cuocere l’altro lato. Vietatissimo, infine, forare la carne con una forchetta, il risultato sarebbe quello di farle perdere preziosi succhi in cottura. Sempre valido il consiglio di non bruciare le superfici dei nostri medaglioni.
Se non ci sono dubbi che il vero hamburger sia solo di carne bovina, negli ultimi tempi si sono diffuse innumerevoli declinazioni. Le più amate? Quella di pollo e quella di maiale, spesso insaporiti con altri ingredienti. L’hamburger di bovino per eccellenza si ottiene dai tagli della spalla con aggiunta della pancia per arricchire il sapore con un po’ di grasso, perché, in effetti, l’hamburger più gustoso e morbido contiene dal 12 al 15 % di grassi che in cottura in parte si disperdono. Per chi invece vuole fare una scelta più light, i tagli da scegliere sono quelli del posteriore, tagli con un contenuto in lipidi non superiore al 5%.
Secondo una recente ricerca Doxa quasi un italiano su tre afferma di mangiare il panino “all’americana” tutti i giorni, e l’80% dichiara di concederselo almeno una volta il mese.
