Au cœur de la côte amalfitaine, Maiori incarne l'essence même de la tradition côtière, caractérisée par l'espace, la tranquillité et une beauté sans ostentation. Loin du rythme effréné d'Amalfi et de Positano, Maiori se distingue par son atmosphère sereine et paisible, où le temps semble suspendu et où chaque instant prend tout son sens. L'Hôtel Due Torri, niché à flanc de falaise et surplombant la mer, est bien plus qu'un simple lieu d'hébergement : c'est un point de vue privilégié offrant un panorama à couper le souffle sur la côte, embrassant toute sa majesté, de Ravello à Amalfi, jusqu'à Conca dei Marini.
Au cinquième étage de l'hôtel, le restaurant Oltremare est né d'un projet bien défini : exprimer pleinement une vision gastronomique cohérente et contemporaine, en harmonie avec le littoral. Son nom même affirme son identité : une cuisine méditerranéenne, réinterprétée à travers des ingrédients de saison, souvent locaux, et des recettes ancrées dans la tradition campanienne. Il en résulte une expérience gustative qui vise à transmettre la pureté des saveurs et la richesse des arômes, tout en restant résolument moderne. C'est l'œuvre du chef Alfonso Crisci, dont le Guide Michelin dit : « Sa cuisine se distingue par une approche créative qui s'appuie sur des bases solides, intégrant des références et des réinterprétations de la tradition campanienne, pour offrir des plats équilibrés et originaux. »
La cuisine propose des idées créatives, s'inspirant presque toujours des saveurs campaniennes, comme l'utilisation infinie de la tomate, y compris la distillation de son eau dans un petit alambic. Les spaghettis à l'huile de tomate de Crisci évoquent l'été et la fraîcheur, dans une interprétation moderne et stimulante d'un grand classique méditerranéen : les spaghettis à la sauce tomate. C'est un hommage à la terre natale, à la terre sombre du volcan, à la lumière qui illumine les collines, à la mer entrevue entre les citronniers. Les vedettes de ce plat sont quatre tomates, chacune avec sa saveur distinctive : la tomate Piennolo, intense et structurée, à la peau coriace et à l'acidité élégante ; la Corbarino, cultivée sur les collines de Corbara, douce avec une surprenante note salée ; la San Marzano, reine des sauces, cultivée au pied des monts Lattari, symbole d'équilibre entre douceur et fraîcheur ; et la tomate cuivrée, cultivée dans le jardin de l'hôtel, charnue et généreuse, expression directe de son terroir.
Quatre âmes qui se fondent dans une sauce sans sel, car la saveur provient de la minéralité de la terre, du soleil et de l'iode de la mer.
Recette de spaghettis à l'huile de tomate
Ingrédients pour les personnes 4
120 g de spaghettis
Pour l'eau de tomate
200 g de tomates Corbarino
200 g de tomates cuivrées
200 g de tomates San Marzano
200 g de tomates Piennolo
3 oignons nouveaux de la région de Nocera
Gousses d'ail 3
un bouquet de basilic
Pour le garum de tomates
5 litres d'eau
100 g de tomates Corbarino
100 g de tomates cuivrées
100 g de tomates San Marzano
100 g de tomates Piennolo
pulpe de la préparation précédente
3 oignons nouveaux de la région de Nocera
Gousses d'ail 3
un bouquet de basilic
Pour le beurre de bufflonne au basilic
100 ml de crème de bufflonne
un bouquet de basilic
Pour la mayonnaise à la tomate
100 ml d'eau de tomate
70 ml d'huile d'olive extra vierge du Cilento
Préparation
Pour préparer l'eau de tomates, coupez les tomates en quartiers, placez-les dans un sac sous vide avec l'ail, les oignons nouveaux et le basilic, fermez hermétiquement et laissez reposer 24 heures. Égouttez ensuite le contenu du sac en conservant l'eau de tomates. Passez la pulpe au moulin à légumes, mélangez le liquide obtenu avec l'eau de tomates, puis tamisez la pulpe restante à travers une passoire à mailles moyennes. Mélangez ce liquide avec celui précédemment recueilli et tamisez à nouveau la pulpe à travers un chinois. Ajoutez l'eau de tomates au liquide précédemment recueilli et réservez. Avec la pulpe restante, préparez le garum de tomates : placez-la dans une grande casserole avec les tomates concassées et tous les autres ingrédients, ajoutez les cinq litres d'eau, portez à ébullition et laissez mijoter 12 heures. Vous obtiendrez environ 100 millilitres de garum très concentré.
Pour préparer le beurre de bufflonne, fouettez la crème jusqu'à ce que le beurre se sépare du babeurre. Placez le beurre dans un récipient et faites-le fondre au bain-marie avec les feuilles de basilic, en laissant infuser pendant douze heures. Il est important de maintenir le beurre au chaud pour éviter qu'il ne se solidifie. Enfin, égouttez le beurre et mettez-le au réfrigérateur. Préparez ensuite la mayonnaise à la tomate. Prélevez 70 ml d'eau de tomate et mixez-la à l'aide d'un mixeur plongeant, en incorporant progressivement l'huile comme pour une mayonnaise classique. Réservez au réfrigérateur.
Portez l'eau à ébullition pour les pâtes. Pendant ce temps, versez le reste de l'eau de cuisson des tomates dans une casserole et laissez réduire à feu doux pendant deux minutes. Une minute avant la fin de la cuisson des pâtes, égouttez-les et ajoutez-les à la casserole contenant l'eau de cuisson des tomates pour terminer la cuisson et permettre aux pâtes d'absorber toutes les saveurs. Retirez du feu et incorporez le beurre de bufflonne infusé au basilic.
Dresser dans une assiette, arroser de garum de tomates et terminer avec de la mayonnaise à la tomate.
Restaurant Oltremare - Hôtel Club Due Torri
Maiori (SA)
Via Diego Taiani 3, 84010 Maiori (SA)
089:877699
