Finalement, Massimiliano Mussoni, chef de la taverne, a gagné Sangiovesa de Santarcangelo di Romagna, patron des cuisines de ce qui peut être considéré depuis vingt ans maintenant comme un véritable lieu de culte de la Romagne.
Depuis 2014, Massimiliano Mussoni a toujours gardé sa taverne chargée d'histoire imprégnée des rêves visionnaires de Guerre de Tonino, chanteur de tradition, amoureux de la beauté et de la convivialité, qui a été une partie importante de l'histoire de la Sangiovesa, l'oignon de l'eau de Santarcangelo. Lorsque cette plante extraordinaire s'est raréfiée au point de voir de nombreux nuages d'oubli à son prochain horizon, l'obstiné Massimiliano a acheté la quasi-totalité de la production restante, en faisant un drapeau de sa propre cuisine locale. Tout cela pour rester fidèle à un souvenir d'enfance : « Mon père vivait dans une maison de métayer au bord de la rivière et il disait toujours qu'au mois d'août l'aire, depuis qu'il était enfant, était remplie d'oignons. C'était la saison, fin juillet, où, après la récolte, ils étaient tressés puis séchés. » Et de manière cohérente, Mussoni a créé un menu entièrement à base d'oignon d'eau, de la crème caramel d'oignon d'eau et de foies à la soupe à l'oignon qui peut être servie comme plat à elle seule, mais qui est également parfaite comme base pour les cappelletti d'âne. Mussoni a également étudié une version fumée avec Crème de Parmigiano Reggiano et caviar, mais l'accompagne également caramélisé d'une glace à la crème au rhum et au tabac.
Dans la première moitié du XXe siècle, dans la région de Santarcangelo di Romagna, la production de l'oignon d'eau était en effet florissante au point que les habitants de Santarcangelo di Romagna étaient désignés par le surnom zvuléun, c'est-à-dire des oignons, de la région voisine de Rimini : un surnom qui parle bien d'un passé étroitement lié au légume doux et délicieux. Dans les terres, entre un parterre d'oignons et un autre, de petits fossés étaient creusés et l'irrigation se faisait par flux : l'eau, puisée dans la rivière Marecchia, coulait en abondance. Mais aujourd’hui, ces fossés ne sont plus les mêmes : ceux qui existent encore transportent beaucoup moins d’eau, mais beaucoup n’existent même plus.
Et ainsi l'oignon blanc de Santarcangelo, un bulbe exceptionnel pouvant peser jusqu'à un kilo, de couleur blanche et à la peau dorée, caractérisé par une douceur qui lui permet d'être également consommé cru, en salade, risquait de ne rester qu'un souvenir des vieux des campagnes. Heureusement, cette perspective a été définitivement évitée, l'oignon blanc de Santarcangelo est devenu un Présidium Slow Food.
« Dans la région où j'ai l'entreprise, par exemple – se souvient-il Fabio Polidori, personne de contact des quatre producteurs participant au projet de protection - il existait autrefois un fossé qui alimentait en eau cinq moulins : il a disparu. Cela nous fait comprendre à quel point les choix politiques peuvent modifier la morphologie d'un territoire." Décennie après décennie, la culture a connu un abandon progressif : aujourd'hui survivent quelques agriculteurs qui ont hérité de la graine et s'efforcent de la conserver et de la transmettre.
Si l'irrigation se fait nécessairement différemment et que les cultures se pratiquent sur de petites surfaces, ce qui n'a pas changé, c'est la calendrier des travaux dans le jardin: le semis a lieu en janvier, le repiquage des plants au printemps, la récolte entre mi-juillet et fin août : « J'ai toujours eu le mythe de l'oignon d'eau – rappelle Polidori -. Mes oncles étaient agriculteurs et moi, qui en avais entendu parler comme de l'un des centres de la cuisine locale, j'ai été impressionné de voir des oignons aussi gros. Alors, il y a huit ans, j'ai commencé aussi."
Dans la cuisine, le oignon d'eau il se prête à diverses utilisations : en plus d'être consommé cru, il était autrefois cuit sur un poêle à bois ou enveloppé dans du papier d'aluminium et placé dans la braise. On le retrouve aujourd'hui dans de nombreuses préparations, de la piadina jusqu'à certains plats sucrés. «C'est un véritable trésor pour les habitants de Santarcangelo, qui l'adorent. – conclut Serena Boschi, représentante de la Présidium Slow Food – Mais comme cela dure peu de temps, deux ou trois mois, on essaie aujourd'hui de l'utiliser également pour fabriquer des aliments transformés et de le rendre de plus en plus attractif sur le marché».
Les oignons blancs sont riches en fibres et prébiotiques comme l'inuline et les fructo-oligosaccharides qui nourrissent la flore intestinale en améliorant les processus digestifs. L'action de ces substances peut contribuer à améliorer le transit intestinal, à combattre les épisodes de constipation ou de diarrhée et à contrecarrer l'accumulation de gaz intestinaux qui provoquent des ballonnements, des météorismes et des flatulences.
Je vais me nourrir bonnes bactéries intestinales le système immunitaire est également renforcé, améliorant la résistance de l'organisme au stress et à l'attaque des micro-organismes pathogènes tels que les bactéries et les virus.
La consommation régulière d'oignons blancs peut aider à défendre l'organisme contre les infections également grâce aux propriétés antibactériennes de ces bulbes. Là oignon blanc en effet, il semble capable de protéger contre des bactéries telles que Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa et Staphylococcus aureus.
L'inclusion d'oignons blancs dans votre alimentation soutient également la fonctionnalité du cœur et améliore la qualité et la circulation sanguine. En effet, les substances présentes dans les oignons blancs agissent comme anticoagulants, améliorant leur fluidité et réduisant ainsi le risque de caillots. De plus, les oignons blancs ont également des propriétés anti-inflammatoires, antioxydantes et hypotensives et aident à contrôler les taux sanguins. cholestérol LDL dans le sang, appelé « mauvais cholestérol ». Parmi les vitamines présentes dans l'oignon blanc, on retrouve la vitamine C, une molécule hydrosoluble aux propriétés antioxydantes et bien plus encore. L'acide ascorbique combat les radicaux libres dans les cellules et joue également un rôle clé dans l'activité immunitaire, la synthèse du collagène, la réparation des tissus et l'absorption du fer. Les oignons blancs contiennent également de bons pourcentages d'acide folique, de pyridoxine et d'autres vitamines B, impliquées dans le métabolisme, la fonctionnalité du système nerveux et la production de globules rouges. Parmi les minéraux contenus dans les oignons blancs, se distingue le potassium, indispensable à la transmission nerveuse, à la contraction musculaire et aux échanges entre cellules.
« L'imagination de chacun de nous – c'est ainsi que le chef Mussoni introduit la signification non seulement gastronomique mais surtout identitaire du caractère romagnol de la soupe à l'oignon Acqua proposée cette semaine aux lecteurs de Mondo Food – est faite d'histoires, visages, faits mémorables, rites saisonniers. Tout ne peut pas être raconté avec des mots, au milieu il y a des voix, le son de mots dialectaux qu'on n'entend plus, les parfums des produits du jardin. Dans mon monde, l'oignon d'eau de Santarcangelo jouait un rôle important puisque mon père était un cultivateur passionné. Un monde autour de l'oignon : les moulins, l'eau du Marecchia, les journées ensoleillées qui séchaient les tresses pendantes. Aujourd'hui, je suis chef et j'essaie d'apporter ces souvenirs à table, un souvenir qui devient l'âme des plats. La douceur de cet oignon en fait un produit moderne et sa délicatesse lui permet d'impliquer tous les convives dans un beau partage. Depuis des années, je travaille à la valorisation de ce lys et je crois avoir toujours trouvé la bonne clé pour le maintenir dans notre monde contemporain. La Sangiovesa a en effet toujours été le moteur d'une redécouverte qui a aujourd'hui enfin abouti à un résultat partagé et a rassemblé une petite communauté qui a ramené l'oignon d'eau sur les tables des restaurants. "Nous sommes les symbole de la cuisine romagnole et notre rôle est toujours aussi une responsabilité. Sangiovesa est une étape incontournable pour ceux qui arrivent en Romagne, un lieu où se rencontrent culture, beauté et gastronomie. C’est ainsi que Manlio Maggioli et Tonino Guerra l’ont imaginé et c’est encore ainsi aujourd’hui.
La recette de la soupe à l'oignon à base d'eau de Santarcangelo, de manfrigoli, de focaccia, de Parmigiano Reggiano et de vinaigre balsamique traditionnel
Ingrédients pour les personnes 4
– 400 g d’oignon d’eau Santarcangelo
– 100 g de croûtons de focaccia
– 100 g de flocons de Parmigiano Reggiano rouge vache âgée de 36 mois
– 120 g de manfrigolis
– quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel de Modène
– huile d'olive extra vierge au goût
- Sel et poivre au goût
Ingrédients pour bouillon de légumes
– un demi-litre d'eau
- un demi oignon
– 2 carottes
– 2 tomates cerises
– quelques tiges de persil
- basilic
– fenouil sauvage
- grains de poivre noir
Ingrédients pour manfrigoli
– 1 œuf entier plus 1 rouge
– 160 g de farine type « 0 »
– 50 g Parmigiano Reggiano rouge vache âgée de 36 mois
- Sel au goût
– noix de muscade au goût
processus
bouillon de légumes : Laisser mijoter les légumes dans l'eau pendant quelques heures, écumer et saler, puis filtrer.
manfrigoli : Bien mélanger tous les ingrédients et laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure. Coupez ensuite les pâtes en petits carrés de la taille d'un grain de riz.
soupe à l'oignon : Cuire l'oignon entier avec sa pelure dans du papier aluminium à 130°C pendant environ 2 heures, l'oignon doit être cuit mais encore légèrement grillé. Épluchez l'oignon et coupez-le en julienne, caramélisez-le sans ajouter d'huile. Dès que l'oignon est doré, ajoutez le bouillon de légumes et laissez cuire quelques minutes. Prenez 1/3 de la soupe à l'oignon, mixez-la et incorporez-la au reste, cette opération sert à donner de l'onctuosité. Laisser parfumer et ajouter l'huile aromatique et assaisonner de sel et de poivre.
Portez la soupe à ébullition et faites cuire les manfrigoli. Servir et terminer avec des croûtons de focaccia grillés au four, des flocons de Parmigiano Reggiano de vache rouge âgée de 36 mois et 2 gouttes de vinaigre balsamique traditionnel de Modène.
Restaurant La Sangiovesa –
Place Beato Simone Balacchi, 14,
47822 Santarcangelo di Romagna RN
Téléphone: 0541 620710
