La "Sora Maria" qui donne son nom à l'enseigne, dans la première décennie du siècle dernier, travaillait comme cuisinière à l'ambassade d'Angleterre, un poste enviable et sûr à cette époque. L'Archange de l'autre moitié du signe est un homme d'un seul tenant, libertaire et au dos droit. Pourquoi travailler pour les autres, demande l’Archange, quand on peut s’installer seul ? Il existe une zone périphérique à Rome où vous pouvez ouvrir une boutique avec peu d’argent disponible. Et Pigneto, un quartier très populaire, né vers 1870 sur les potagers, les villas et les vignobles qui peuplent cette zone depuis l'Antiquité. C'est un lieu de passage pour les rues consulaires de Casilina et Prenestina, de nombreux charretiers viennent ici qui souhaitent se rafraîchir et se reposer après avoir déchargé leurs marchandises apportées de loin. Et les classes populaires, les journaliers pauvres, les cheminots et les ouvriers d'usine peuvent y trouver un logement. Précisément en raison de son histoire de pauvreté, ce quartier fut ensuite choisi par de grands réalisateurs du cinéma néoréaliste pour y tourner des chefs-d'œuvre tels que Roma Città Aperta (1945) de Roberto Rossellini avec Anna Magnani et Aldo Fabrizi, comme Bellissima avec Anna Magnani que Luchino Visconti a filmé. dans les cours de la Via Alberto da Giussano, comme Pier Paolo Pasolini pour son premier film Accattone en 1961.
Nous sommes très loin du Pigneto d'aujourd'hui avec son ambiance animée et alternative, la vie insouciante où regorgent les marchés vintage et les produits très frais, la street food, les trattorias traditionnelles, les restaurants ethniques, les cafés littéraires et les clubs branchés.
Mais revenons à Sora Maria et à cet archange têtu Milana : les affaires commencent à bien marcher, la rumeur selon laquelle on mange bien dans cette taverne dépasse même les limites du quartier. Mais... mais les temps changent, le fascisme arrive et l'Archange ne peut pas l'accepter passivement, en fait il ne veut vraiment pas le savoir. Son caractère rebelle l'expose aux dangers des Milices, il faut de toute urgence changer de décor. Tous deux abandonnent Rome et cherchent un endroit tranquille où ils pourront oublier les excès de l'Archange et se protéger des mauvaises surprises.
Ils ont déménagé sacs et bagages en 1930 à Olevano Romano, leur ville d'origine, à une soixantaine de kilomètres de Rome, perchée sur le mont Céleste, qui domine d'en haut la haute vallée du Sacco, entourée de campagne et de bois.
Et c'est reparti. Sora Maria n'a pas de mal à se remettre sur les rails et propose une cuisine simple qui a toutes les saveurs authentiques de la campagne et des potagers locaux. Au fil du temps la cuisine s'affine. Lorsque son fils Primo hérite du poêle de son père, il commence à voyager à travers l'Italie pour valoriser cette cuisine qui vient du territoire mais qui se donne aussi une touche de raffinement. Naîtront des plats qui resteront dans l'histoire de ce petit restaurant installé dans les caves d'un ancien bâtiment, comme les pappardelles "alla bifolca" au ragoût de cour blanche au genièvre et aux agrumes, un plat qui a été salué par nul autre que le grand Luigi Véronelli. Ce qui a été suivi par d'autres qui ont consolidé la renommée de ce lieu en Italie et aussi à l'étranger. Aujourd'hui, dans les cuisines, après le passage d'Arcangelo à Primo, il y a le petit-fils du fondateur, Giovanni Milana. Tous formés à l'école Sora Maria. Le restaurant ne cesse de gagner en saveur et en renommée. Giovanni est irrépressible dans l'acquisition des techniques, des combinaisons, du traitement des matières premières des grands restaurants étoilés et non étoilés, et élève encore la barre de la qualité, réussissant à obtenir la première grande reconnaissance, le prix de la Meilleure Interprétation de la Cuisine Régionale Italienne de la Slow Guide gastronomique de l'Osteria d'Italia qui en parle ainsi : "une cuisine dominicale accueillante, complète et reconnaissable, qui s'inspire des produits et grands classiques de son territoire mais qui n'a pas peur des touches contemporaines, pour un résultat mesuré , de bon goût et mémorable. Pour 50 TOP, c'est la meilleure Trattoria d'Italie. La certification du Guide des restaurants italiens Gambero Rosso va dans le même sens. Et puis vient Michelin qui le rapporte en ces termes : « Descendez les escaliers pour atteindre les salles atmosphériques, situées dans les mêmes espaces où se trouvaient autrefois les greniers. Depuis 1949, la cuisine élabore des plats liés aux traditions avec une recherche attentive de produits authentiques et de qualité. Parmi les incontournables : les Cannelloni della Sora Maria farcis au pâté de veau, gratinés à la sauce tomate San Marzano et fior di latte ».
De nombreux plats incontournables figurent à sa carte, Mondo Food a choisi une Vignarola très originale à l'œuf et au pecorino romano, véritable condensé de saveurs locales, qui s'accorde parfaitement avec les saveurs et le goût de ce printemps. Elle est là:
Vignarola poêlée avec œuf poché, fondue pecorino romano et bacon grillé
Ingrédients pour les personnes 4
Pour la vignerole :
2 artichauts romains
1 kg de fèves
1 kg de petits pois
quelques feuilles de laitue romaine
2 oignons nouveaux
Un bouquet de menthe
le jus d'½ citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
100 g de lard coupé en lanières
½ tasse de vin blanc
sel et poivre.
Pour l'œuf poché :
Petite casserole avec de l'eau, deux cuillères à soupe de vinaigre blanc et une pincée de
SOLDE
4 oeuf
Pour la fondue pecorino :
100 g de pecorino romain
¼ de lait entier
Jaunes 2
processus
Je décortique les petits pois et les fèves, puis je nettoie les artichauts en enlevant toutes les feuilles
dur et coupez-les en quartiers en les plongeant dans de l'eau acidulée avec le jus de
citron. J'ai coupé le bacon en lanières et les oignons nouveaux. Je chauffe l'huile dans un
poêle, ajoutez les lardons et faites-les revenir environ 6 minutes, puis
J'ajoute les oignons nouveaux et je maintiens le feu modéré pour les faire transpirer
Maintenant je mets les artichauts et les petits pois dans la poêle, j'augmente un peu le feu et je mélange
pour bien les parfumer dans le sauté. Après quelques minutes, je me baigne avec le
vin et, quand il est évaporé, j'ajoute du sel et du poivre. Après quelques minutes, je fusionne
aussi les fèves, la menthe et baigner avec ½ louche de bouillon de légumes. je vais le mettre
le couvercle et laissez cuire environ 5 minutes avant d'ajouter le
laitue coupée en morceaux. Je mélange, couvre et au bout de quelques minutes la vignarola est prête
prêt.
Séparément, je porte l'eau à légère ébullition en y ajoutant deux cuillères à soupe de
vinaigre et une pincée de sel, à l'aide d'une louche je crée un vortex où
Je vais casser l'œuf et apporter le braconnage
Faire griller quelques lanières de bacon dans une poêle pour donner du goût au plat
note croquante.
Je prépare la fondue en portant le lait à ébullition, en ajoutant le pecorino râpé
et laissez fondre, ajoutez 2 jaunes d'œufs comme une crème et portez à
cuire la sauce.
Dans une petite casserole je mets la vignarola, l'œuf poché, une cuillerée de
fondue, lardons grillés et garnir de quelques feuilles de
menthe.
Restaurant Sora Maria et Arcangelo
via Rome, 42 – Olevano Romano
T. 06 9562402
Fermé : dimanche et mardi soir, toute la journée lundi et mercredi
