Originaire de Catane, Alberto Angiolucci est un jeune chef qui a transformé sa passion pour la cuisine en une mission de redécouverte et de valorisation des traditions gastronomiques siciliennes, enrichies toutefois par une approche innovante et attentive à la durabilité. Après avoir acquis une solide formation dans des restaurants prestigieux en Italie et en Europe, en commençant par l'Académie Boscolo Etoile de Viterbe puis en arrivant au Shalai étoilé de Linguaglossa, au Gun de Londres, au Mariencò de Milan, avec Marinella Rossi (la première femme de Lombardie à recevoir une étoile Michelin dans les années 90), sa carrière internationale lui a permis d'affiner ses compétences avec une vision culinaire personnelle qui allie technique, recherche et respect du territoire.
Des concepts qu'aujourd'hui, de retour dans sa Sicile, il peut appliquer avec beaucoup de détermination dans « Angiò Macelleria di mare », un restaurant innovant qu'il a ouvert à Catane où sa cuisine est rigoureusement basée sur les ingrédients les plus frais, de saison et à zéro kilomètre, alliant la tradition sicilienne à de nouvelles techniques culinaires, avec une attention particulière à l'utilisation du poisson, élément central de sa proposition gastronomique qui réserve une grande attention au vieillissement du poisson, une technique qui exalte les saveurs et améliore la consistance avec un œil toujours tourné vers la durabilité, la qualité et l'innovation. Angiolucci choisit la vraie mer, celle des petits pêcheurs, de la pêche locale et des traditions authentiques, en soutenant une filière éthique et durable, qui valorise le travail artisanal à travers les marchés nocturnes et le contact direct avec ceux qui vivent de la pêche au quotidien.
C’est pourquoi son slogan récurrent est : « Angiò est un projet qui part de Catane, de chez moi ». Le design de « Angiò Macelleria di Mare » reflète pleinement la philosophie du jeune chef : un environnement qui rappelle l'esthétique des boucheries siciliennes traditionnelles, mais avec une touche contemporaine. L'utilisation de matériaux tels que le carrelage, le marbre, le fer brut et le béton crée une atmosphère industrielle qui se marie parfaitement avec la modernité de la proposition gastronomique. Les murs eux-mêmes racontent l’histoire d’un voyage qui unit passé et futur, tradition et innovation. Et dans cette vision mûrissent la crème de morue, pamplemousse et graines de courge, le blé, encre de seiche, ricotta aux amandes et oursins, la murène frite et sauce tartare, les tentacules de seiche, petits pois, wasabi et tuma, le poisson du jour maturé à sec et bouillon de mer brun puis les saucisses et charcuteries de la mer, comme la mortadelle de poulpe, le saindoux de calmar, le chorizo de dorade au paprika maison, l'espadon maturé à sec à la cire d'abeille ou la saucisse de Saint-Pierre au tenerumi et aux noisettes siciliennes.
« Entre la charcuterie et la maturation à laquelle le poisson est souvent soumis – indique le Guide Michelin –, le sous-titre « boucher de fruits de mer » s'explique. Le restaurant a révolutionné sa façon d'accueillir ses clients : on commande directement à table, en choisissant entre trois menus dégustation et un menu à la carte, dans une salle simple mais captivante avec cuisine ouverte. Le meilleur conseil : laissez le jeune Alberto Angiolucci s'en charger. »
L'un des plats signatures de sa Macelleria di mare est la recette du Ceviche de rouget, moules grillées, lait de tigre et vanille, un plat certes exigeant mais qui assurera le succès à table et la certitude de surprendre vos invités.
Recette : Ceviche de rouget, moules grillées, lait de tigre et vanille.
Pour les ingrédients du mulet :
– 100 g de rougets filetés
– Sel équilibré
– 100 gr de sel
– 100 g de sucre
Procédure:
• Nettoyage et préparation du mulet : Achetez du mulet frais, déjà écaillé, éviscéré et fileté, chez votre poissonnier de confiance. Si ce n’est pas déjà fait, filetez le poisson en retirant la peau et toutes les arêtes. Saupoudrez les filets de mulet avec le sel équilibré, en recouvrant bien la surface du poisson. Laissez-le mariner 15 minutes au réfrigérateur, afin que le sel équilibre sa saveur. Après 15 minutes, retirez le poisson du sel, rincez-le délicatement sous l'eau froide et séchez-le délicatement avec un chiffon ou une serviette en papier. Placez le rouget sur une planche à découper et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez-le en fines tranches d'environ 3 mm d'épaisseur.
Pour les ingrédients de la leche de tigre :
• Jus de citron 40 gr
• Ail 1 gr
• Piment 4 gr
• Vanille 1 gr
• Coriandre 4 gr
• Graines de fenouil 1 gr
• Huile 10 g
• Pulpe de mulet 20 gr
• Sardine garum 4 gr
Méthode : Mélanger tous les ingrédients dans un blender et mixer jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Si nécessaire, passez la crème au tamis fin. Ajoutez un peu d'eau ou plus d'huile pour obtenir la consistance souhaitée.
Pour l'oignon rouge aigre-doux :
Ingrédients:
• Oignon 10 gr
• Vinaigre 7 ml
• Eau 7 ml
• Sucre 2 g
• Sel 0,25 g
• Grains de poivre 1 pièce
• Feuille de laurier au goût
Procédure:
Épluchez les oignons rouges et coupez-les en rondelles d'environ 1 mm (il est préférable d'utiliser une mandoline pour obtenir des rondelles uniformes). Versez le vinaigre, l’eau, le sucre, le sel, les grains de poivre et les feuilles de laurier dans une casserole. Porter à ébullition en remuant pour dissoudre complètement le sucre et le sel. Lorsque le liquide commence à bouillir, ajoutez les oignons émincés. Remuez doucement et laissez cuire à feu moyen pendant 5 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres mais pas pâteux. Éteignez le feu et laissez refroidir les oignons directement dans leur liquide. De cette façon, ils absorberont tout l’arôme aigre-doux.
Pour les ingrédients des piments confits :
• Piment frais 1 pièce, 12/16 gr
• Sirop (Eau 40 g + Sucre 40 g)
Procédure:
Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre. Portez à ébullition et remuez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Lorsque le sirop commence à bouillir, plongez-y le piment coupé en petits dés. Éteignez le feu et laissez refroidir le piment dans le sirop. Une fois le piment complètement refroidi, égouttez-le et portez à nouveau le sirop à ébullition. Trempez à nouveau le piment, éteignez le feu et laissez refroidir. Répétez ce processus 3 fois au total. Après le refroidissement final, vous pouvez conserver le piment confit dans un récipient, recouvert de sirop, au réfrigérateur pendant quelques jours.
Pour les moules :
Ingrédients:
100 g de moules fraîches
Procédure:
Allumez le barbecue et laissez les charbons devenir très chauds. Déposez les moules sur le gril. Disposez les moules nettoyées directement sur la grille, la partie concave vers le haut. Faites cuire les moules pendant environ 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Ne les touchez pas trop pour éviter qu'ils perdent leur eau.
Si vous n'avez pas la possibilité de cuire les moules au gril, vous pouvez les ouvrir à la poêle : Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d'huile avec une gousse d'ail entière et un peu de persil.
Versez toutes les moules dans la poêle chaude et augmentez le feu. Couvrir avec un couvercle et cuire pendant environ 3 à 5 minutes en secouant la casserole de temps en temps. Les moules s'ouvriront sous la chaleur de la vapeur. Retirez-les un à un dès qu'ils s'ouvrent afin qu'ils restent moelleux et juteux.
Ingrédients de l'huile aromatisée au piment :
• 250 ml d'huile d'olive extra vierge
• 4 à 6 piments séchés (ou frais, mais séchés)
• Bouteille en verre stérilisée
Cassez légèrement les piments séchés (si vous les préférez entiers, vous pouvez les laisser ainsi pour une saveur plus délicate). Faites chauffer l'huile dans une casserole à feu doux : elle doit atteindre 80°C pour favoriser l'extraction des arômes. Ajoutez les piments. Versez l’huile tiède dans la bouteille à l’aide d’un entonnoir. Bien refermer et laisser reposer dans un endroit frais et sombre pendant au moins 1 nuit. Vous pouvez le filtrer ou le laisser avec les arômes à l'intérieur.
Ingrédients de l'huile aromatisée au basilic :
• 250 ml d'huile d'olive extra vierge
• 1 bouquet de basilic frais (environ 20-30 feuilles)
• Bouteille en verre stérilisée
Procédure:
Lavez et séchez très bien les feuilles de basilic (elles doivent être complètement sèches pour éviter la moisissure). Chauffer l’huile à 80°C et ajouter les feuilles de basilic hachées. Laissez sur feu très doux pendant environ 5 à 10 minutes, puis éteignez et laissez refroidir, puis mixez le tout dans un mixeur. Filtrez l’huile mélangée à travers un tamis fin ou une étamine et versez-la dans la bouteille. Conserver au réfrigérateur et consommer dans les 2 à 3 semaines ou vous pouvez le congeler au congélateur.
Placage:
Versez le lait de tigre dans le fond d'une assiette légèrement creuse. Disposer les tranches de rouget marinées sur la sauce en les alternant avec les moules. Assaisonnez chaque tranche de rouget avec un peu d'oignon aigre-doux et de piment, selon votre goût. Complétez le plat avec les huiles aromatisées au piment et au basilic.
Restaurant Angiò-Boucherie de la mer
Avenue de l'Afrique 28/h
Catane, 95129
+39 335 16 13 701
