si por 400 italianos son una verdadera pesadilla a su salud debido al mal funcionamiento de una enzima que puede provocar una anemia aguda no inmune, es decir, la destrucción repentina de los glóbulos rojos, fenómeno conocido como favismo, para millones de personas en el sur y el norte de Europa, Asia oriental, América Latina y el norte de África, las habas representan históricamente un alimento principal de la nutrición humana y animal, e en agricultura una práctica fundamental para enriquecer el suelo de las plantaciones con nitrógeno. Además de usar in medicina herbaria donde las hojas secas de la planta se utilizan como remedio natural para estimular la diuresis.
Una mina saludable: hierro, potasio, magnesio, cobre, selenio vitaminas A, B, C
Rico en hierro, potasio, magnesio, cobre, selenio y muchas vitaminas, especialmente ácido ascórbico, los frijoles revelan en verdad cualidades inesperadas para el bienestar de nuestro cuerpoexcepto, por supuesto, para la población que sufre de favismo.
En la web de Humanitas se exaltan las propiedades de las habas en todas sus funciones nutricionales y nutracéuticas: "Las habas se leen - ayudan a promover el buen funcionamiento del intestino aportando una buena cantidad de fibra, que también puede ayudar a combatir las enfermedades cardiovasculares y la diabetes controlando la absorción intestinal de colesterol y azúcares, ayudando así a reducir el colesterol y el azúcar en la sangre. El Las vitaminas del grupo B favorecen el buen funcionamiento del metabolismo, mientras que la la vitamina A y la vitamina C brindan protección antioxidante. La vitamina C también ayuda a responder eficazmente a las infecciones. Entre los minerales, el fósforo y el calcio son aliados para tener huesos y dientes sanos, mientras que el hierro es importante para la producción de glóbulos rojos. Las isoflavonas podrían ayudar a reducir el riesgo de cáncer de mama, mientras que los fitoesteroles ayudan a reducir los niveles de colesterol".
Sobre todo en los últimos años, es noticia de uno que ha aumentado el interés de los consumidores por las habas descubrimiento reciente: las habas son una fuente de levodopa, el fármaco de elección en la lucha contra la enfermedad de Parkinson.
Concretamente, 100 g de habas secas, peladas y crudas contienen: 11,3 g de agua, 27,2 g de proteínas, 4,9 g de azúcares solubles, 3 g de lípidos, 7 g de fibras, 4 mg de vitamina C, 2,6 mg de niacina, 0,5 mg de tiamina, 0,28 mg de riboflavina, 14,4 µg de vitamina A (equivalente de retinol), 420 mg de fósforo, 90 mg de calcio, 5 mg de hierro.
En comparación con los frijoles, otro alimento histórico fundamental de la humanidad, las habas ganan cualitativamente en proteínas (aunque cuantitativamente más bajas): contienen 5% de proteínas, 5% de fibras, 4,5% de carbohidratos y muy pocas grasas (0,4% ) mientras que el 84% restante consiste en agua.
La suya es una larga historia: nativo de África y Persia Los frijoles se introdujeron en el Mediterráneo por rutas comerciales. Su difusión fue casi inmediata primero por los griegos y luego por los romanos. Incluso en aquellos días las opiniones estaban divididas: inicialmente yo Los griegos incluso llegaron a prohibir su consumo. En un epígrafe del siglo V a. C., encontrado en un santuario de Rodas, se ordenó a los fieles que se abstuvieran "de afrodisíacos, de frijoles, de los corazones [de animales]" mantener un estado de pureza.
Una larga historia, desde los griegos que los consideraban un contacto con el mundo de los muertos hasta los romanos que los consideraban un buen augurio
Decisión probablemente influida por la escuela pitagórica. Pitágoras, de hecho, se mantuvo muy alejado convencido de que las habas adormecen la mente y provocan visiones y sueños inquietos, contrastando ese camino filosófico de pureza. que recomendaba a sus alumnos. También en Grecia se creía que la haba, con sus flores rayadas de negro, ponía al Hades en comunicación con el mundo de los vivos y por eso se usaba en los rituales del culto a los muertos.
para los romanos en cambio era una historia completamente diferente: los frijoles, en ciertas ocasiones, eran un buen augurio, como durante las celebraciones de las calendas de julio en las que se ofrecían a los Dioses y llegaban solía rendir homenaje a dos deidades que encarnaban la felicidad y la legalidad, Baco, el dios del vino y misterios, símbolo de la embriaguez, la sensualidad y el vitalismo más desenfrenado, y Mercurio, protector del comercio, de los viajeros, de los ladrones, de elocuencia, de atletismo, de transformaciones de todo tipo, de destreza. Y durante las celebraciones de las calendas de julio eran ofrecidas a los Dioses.
Pero el verdadero desarrollo de los frijoles en la nutrición humana tuvo lugar en la Edad Media siglo devastado por grandes calamidades y epidemias lo que supuso un duro golpe para la agricultura. Por ello se desarrolló lo que se ha definido como agricultura de autoabastecimiento: los campesinos iniciaron un intenso cultivo de habas que se convirtió en su principal fuente de supervivencia hasta el punto de que la harina se mezclaba con la mucho más costosa y preciada harina de trigo para hacer las pan
Revalorizado en los tiempos modernos en las cocinas vegetarianas y veganas, protagonistas del mundo del Poke
En los tiempos modernos, las humildes habas han experimentado un nuevo renacimiento en la cocina vegetariana y sobre todo vegana. Una investigación mundial de Barry Callebaut atestigua que Los Millennials y la Generación Z (personas de entre 18 y 44 años) están adoptando cada vez más dietas basadas en plantas en comparación con los "baby boomers" nacidos en los años de la posguerra hasta la década de XNUMX. La investigación confirma que el 40% de los consumidores globales en 2021 incluyeron más productos de origen vegetal en sus hábitos y casi la mitad planea aumentarlos en el futuro. Y en el moderno restaurante Poké nunca puede faltar un plato de habas.
Entonces, ¿por qué no aprovechar la temporada actual para potenciar tu bienestar en la cocina cocinando un plato de habas?
En Puglia hay un restaurante cuyo nombre lo dice todo: “Sabores antiguos” en la provincia de Andria, la ciudad del aceite de oliva virgen extra con su típica "Coratina", del vino tinto de uva Nero di Troia y del vino rosado de uva Bombino Nero, de la famosa burrata, inventada a principios del siglo XX por Lorenzo Bianchino Chieppa.
Los sabores antiguos de Pietro Zito, el templo de los sabores locales y las viejas tradiciones
Reina en la cocina desde 1992 Pietro Zito, un experito agrícola, orgullosamente hijo de granjeros, que logró transformar su restaurante en el pequeño pueblo de Montegrosso, lejos de las rutas turísticas tradicionales, en un templo gastronómico de las raíces y la identidad del territorio, pero en este caso mejor sería decir del suelo, porque aquí reina lo que “sólo se pisotea”. Y a partir de aquí se inició el redescubrimiento de las hierbas silvestres, potenciando antiguas tradiciones: con sencillez pero también con gran sabiduría culinaria. “Montegrosso, donde nací, dice, es una fracción de Andria donde solo viven agricultores. Nadie creyó en mi aventura. No pasas por aquí por casualidad, no hay una gran atracción para visitar: solo vienes a Antichi Sapori porque así lo decides. Recorres bastantes kilómetros para vivir una emoción. Al recordar el primer día de apertura, Zito recuerda: “En la mesa, mi primer cliente fue el Conde Onofrio Spagnoletti Zeuli. Después de enumerar todos los primeros cursos disponibles aquí, me pregunta si hay algo más. Estaba en una gran dificultad y por eso invento el más banal de los primeros platos: ¡orecchiette con rúcula salvaje! Un plato que, en aquellos años, en la carta de cualquier restaurante de la zona habría hecho reír a la gente, en cambio, eligen precisamente eso. En ese momento mi padre corre al campo a buscar rúcula salvaje, mi madre empieza a amasar la orecchiette, ya está. Desde entonces nunca hemos dejado de ir en esa dirección”. Orecchiette – conviene decir – como manda la naturaleza.
La receta de orecchiette con hierbas silvestres
ingredientes
400 g de Orecchiette
– 500 g de habas secas sin piel
– 200 g de aceitunas “Cultivar Coratina”
- Aceite de oliva virgen extra
– Sal, pimienta blanca
– 1 zanahoria
– 1 patata
– 4 tomates en rama
- 1 rama de apio
– 50 g de ricota de oveja sazonada
preparación
Para el puré: remojar las habas secas durante la noche, luego enjuagarlas y hervirlas en agua con sal durante dos horas con la patata, el apio, la zanahoria, los tomates cherry, el aceite de oliva virgen extra y una pizca de pimienta blanca.
Deja que todo se enfríe y luego pásalo por un colador.
Poner a hervir una olla con abundante agua, agregar sal y hervir la orecchiette por 15 minutos.
Mientras tanto, tostar las aceitunas negras por aceite, privadas del hueso.
Cuando las orecchiette estén cocidas y todavía al dente, escúrrelas, añádelas al puré de habas y saltéalas en la sartén.
enchapado
Servir añadiendo unas aceitunas deshuesadas a la parrilla, copos de ricota de oveja sazonada, un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo.
