Una notizia che è esplosa nel mondo della pizzeria napoletana, patrimonio immateriale dell’Unesco, come una bomba, facendo storcere il naso a molti puristi: una pizza “verace” non ha bisogno del forno a legna ma si può cuocere anche in un forno elettrico. Cadono secoli di storia e di tradizioni di fronte a questa clamorosa sentenza che ha scatenato una guerra di religione fra puristi e innovatori. Una sentenza che non è stata emessa da un tribunale qualsiasi bensì dall’AVPN, l’Associazione Verace Pizza Napoletana” che dal 1984 tutela la Vera Pizza Napoletana nel mondo. L’AVPN ha deciso, infatti, di approvare e iscrivere nel proprio Albo dei Fornitori Qualificati lo “Scugnizzonapoletano”, il forno elettrico ideato e progettato a Napoli dall’Ing. Russo Krauss.
“Ancora una volta un’innovazione a tutela della tradizione – così si esprime Antonio Pace, Presidente AVPN a proposito della clamorosa decisione dell’Associazione – resa possibile grazie ad un forno elettrico che risponde a specifici parametri qualitativi e tutela l’irrinunciabile mestiere del fornaio. Lo Scugnizzonapoletano è, infatti, il primo forno elettrico in grado di riprodurre le fonti di calore necessarie alla cottura della vera pizza napoletana secondo Disciplinare”.
La reazione dei “legnisti” non ha tardato a venire: “L’arte del pizzaiuolo napoletano – contrattacca Sergio Miccù, presidente dell’Associazione pizzaiuoli napoletani – sta anche nell’uso del forno a legna per la cottura della pizza. La nostra tradizione non può piegarsi a scelte di carattere economico. Con l’uso del forno elettrico, è a rischio lo stesso riconoscimento Unesco oltre che il marchio Stg, specialità tradizionale garantita” e aggiunge “E’ stato un pugno al cuore vedere il cartello “Pizza Napoletana – Electric Oven, forno elettrico”. Di qui l’invito alla rivolta: “ invito gli associati all’associazione Verace pizza napoletana della prima ora, i maestri pizzaiuoli che credono nella loro arte, nella tradizione delle proprie famiglie, a lasciare Avpn”. Infine la dichiarazione di guerra: L’Associazione pizzaiuoli napoletani, “che non a caso ha la U nel nome, si batterà sempre per la tutela della pizza napoletana secondo tradizione, insegnando e tramandando, attraverso la propria scuola di formazione, l’arte del pizzaiuolo napoletano, la nostra unicità nel mondo. Faccio notare che anche gli artigiani capaci di produrre i forni a legna sono una unicità della Campania ed esportano in tutto il mondo».
La controreplica è affidata a Massimo Di Porzio, vicepresidente dell’Avpn che bolla atteggiamento populistico quello dell’Associazione Pizzaiuoli napoletani: “la scelta è stata fatta guardando al futuro – dice Di Porzio – abbiamo sperimentato per un anno questo forno. Anche io ero tra i falchi. Ma il mondo sta andando in un’altra direzione, quindi inutile attestarsi in difesa. In molti paesi del mondo l’utilizzo della combustione non è più accettata. Rimanere oltranzisti potrebbe significare che fra 50 anni la pizza potrebbe non esserci più”
L’AVPN spiega che si è giunti all’approvazione del forno dopo un lungo percorso di verifica durante il quale lo Scugnizzonapoletano è stato sottoposto a numerosi test, sia a bassi che ad alti regimi, fino alla simulazione del lavoro del sabato sera di una pizzeria di successo. La verifica ha coinvolto in prima persona il Consiglio Direttivo dell’Associazione composto anche da Massimo Di Porzio e Paolo Surace e ha tenuto conto anche delle esperienze e delle prove realizzate dai tanti istruttori e pizzaioli veraci che, in questi ultimi anni, hanno testato, utilizzato e acquistato questo forno.
Stefano Auricchio, Direttore Generale AVPN aggiunge: ”abbiamo tenuto conto della svolta Green che è in corso in tanti paesi del mondo. In questo momento è ancora più necessario adottare scelte a favore dell’ecologia e dell’ambiente che siano coerenti con il percorso fatto in questi anni dall’Associazione.”
La decisione comporta in fatto che da oggi le pizzerie che scelgono lo Scugnizzonapoletano potranno affiliarsi all’Associazione e fregiarsi della tabella Pizza Napoletana “Forno Elettrico- Electric Oven” che tutela i consumatori attestando il rispetto del Disciplinare della Vera Pizza Napoletana e dell’arte del pizzaiuolo napoletano, patrimonio immateriale dell’Unesco”.
Per affiliarsi occorre avere un forno elettrico certificato dall’AVPN, esibire la documentazione che attesta l’impossibilità di installare un forno a legna, rispettare il Disciplinare Internazionale AVPN sui tempi di cottura e le temperature esibire un video di tutte le fasi del processo produttivo (preparazione dell’impasto, staglio dei panetti, manipolazione, cottura e presentazione della pizza).
E il forno? Sul sito di Scugnizzonapoletano si legge che il forno elettrico professionale per la verace pizza napoletana, ideato e fatto a Napoli, garantisce Pizza pronta in 60 secondi a bocca aperta, fino a 9 pizze contemporaneamente, cottura tradizionale con calore, infrarosso e moto dell’aria, temperatura costante e uniforme. Altre caratteristiche: è carrellabile con ruote a scomparsa, canna fumaria facoltativa, cupola in rame lavorato a mano, davanzale monoblocco in pietra lavica, camera di cottura in mattoni refrattari artigianali, suolo in biscotto di Sorrento, telaio in ferro zincato ad alto spessore elettrosaldato
L’Associazione Verace Pizza Napoletana, è stata fondata nel giugno 1984 a Napoli per promuovere nel mondo la Vera Pizza Napoletana attraverso il proprio Disciplinare Internazionale.
Inizialmente gli associati sono una ventina, tra cui “Ciro a Santa Brigida”, “Salvatore” alla Riviera di Chiaja, con il maestro Salvatore Jossa, “Don Salvatore” a Mergellina, “Lombardi” a Santa Chiara, “Ciro” al Borgo Marinari, “Il Ragno d’Oro” al Vomero, la pizzeria “Alba” di piazza Immacolata”, “Capasso” alla Porta S. Gennaro, “Cafasso” in via Giulio Cesare, “Mattozzi” a piazza Carità… In altri termini, il fior fiore delle pizzerie storiche napoletane. Poi, pian piano, si sono aggiunte tante altre, tra cui “Trianon” in via Pietro Colletta, “Umberto” di via Alabardieri, “Cantanapoli” in via Chiatamone, “Gennaro” a Bagnoli, “La Notizia”, “La Caraffa”, “Gaetano” ad Ischia nonché centinaia di altre pizzerie ubicate in Italia e nel mondo.
Sulla pizza sono legnista. Ho conosciuto Pace nel 1985 in cjro a sanra Brigida e scrivemmo i primi pezzi. Incredibile a pensarlo.