إذا ل 400 ألف إيطالي كابوس حقيقي على صحتهم بسبب خلل في إنزيم يمكن أن يؤدي إلى فقر الدم غير المناعي الحاد ، أي التدمير المفاجئ لخلايا الدم الحمراء ، وهي ظاهرة تعرف باسم favism، بالنسبة لملايين الأشخاص في جنوب وشمال أوروبا ، وشرق آسيا ، وأمريكا اللاتينية ، وشمال إفريقيا يمثلون الفول العريض تاريخيا غذاء رئيسي لتغذية الإنسان والحيوان ، e في الزراعة ممارسة أساسية لإثراء تربة المزارع بالنيتروجين. وكذلك استخدام أناn طب الاعشاب حيث تستخدم أوراق النبات المجففة كعلاج طبيعي لتحفيز إدرار البول.
منجم صحي: الحديد ، البوتاسيوم ، المغنيسيوم ، النحاس ، السيلينيوم ، فيتامينات أ ، ب ، ج
غني بالحديد والبوتاسيوم والمغنيسيوم والنحاس والسيلينيوم والعديد من الفيتامينات وخاصة حمض الأسكوربيك، الفاصوليا تكشف في الحقيقة صفات غير متوقعة لرفاهية أجسامناباستثناء بالطبع السكان الذين يعانون من التفضيل.
على موقع Humanitas الإلكتروني ، يتم تعزيز خصائص الفاصوليا العريضة في جميع وظائفها الغذائية والتغذوية: "الفاصوليا العريضة مقروءة - فهي تساعد على تعزيز الأداء السليم للأمعاء توفير كمية جيدة من الألياف ، والتي يمكن أيضًا تساعد في محاربة أمراض القلب والأوعية الدموية والسكري من خلال التحكم في امتصاص الأمعاء للكوليسترول والسكرياتمما يساعد على خفض نسبة الكوليسترول والسكر في الدم. ال تفضل فيتامينات المجموعة B الأداء السليم لعملية التمثيل الغذائي، في حين أن يوفر فيتامين أ وفيتامين ج الحماية المضادة للأكسدة. يساعد فيتامين ج أيضًا على الاستجابة بفعالية للعدوى. من بين المعادن ، يعتبر الفوسفور والكالسيوم حليفين لصحة العظام والأسنان ، بينما الحديد مهم لإنتاج خلايا الدم الحمراء. يمكن أن تساعد الايسوفلافون في تقليل مخاطر الإصابة بسرطان الثدي ، بينما تساعد فيتوسترولس على خفض مستويات الكوليسترول في الدم. "
خاصة في السنوات الأخيرة ، كانت الأخبار التي زادت من اهتمام المستهلكين بالفاصوليا العريضة اكتشاف حديث: الفاصوليا هي مصدر ليفودوبا ، الدواء المفضل في مكافحة مرض باركنسون.
لكي تكون أكثر تحديدًا ، يحتوي 100 جرام من الفاصوليا العريضة المجففة والمقسمة والخام على: 11,3 جرام من الماء ، 27,2 جرام من البروتينات ، 4,9 جرام من السكريات القابلة للذوبان ، 3 جرام من الدهون ، 7 جرام من الألياف ، 4 ملليجرام من فيتامين سي ، 2,6 ملجم نياسين ، 0,5 ملجم ثيامين ، 0,28 ملجم ريبوفلافين ، 14,4 ميكروجرام فيتامين أ (مكافئ الريتينول) ، 420 مجم فوسفور ، 90 مجم كالسيوم ، 5 مجم حديد.
بالمقارنة مع الفول ، وهو غذاء أساسي تاريخي آخر للبشرية ، فإن الفاصوليا العريضة تربح نوعيًا من حيث البروتينات (على الرغم من أنها أقل من الناحية الكمية): تحتوي على 5٪ بروتينات ، و 5٪ ألياف ، و 4,5٪ كربوهيدرات ، ودهون قليلة جدًا (0,4٪) بينما الباقي 84٪ يتكون من الماء.
قصتهم طويلة: موطنه أفريقيا وبلاد فارس تم إدخال الفاصوليا إلى البحر الأبيض المتوسط عن طريق طرق التجارة. كان انتشارهم شبه فوري أولاً عن طريق الإغريق ثم الرومان. حتى في تلك الأيام كانت الآراء منقسمة: في البداية أنا حتى أن الإغريق ذهبوا إلى حد حظر استهلاكه. في نقوش من القرن الخامس قبل الميلاد. C. ، وجدت في أ حرم رودس ، أمر المؤمنون بالامتناع عن "المنشطات الجنسية ، والفاصوليا ، والقلوب [من الحيوانات]" للحفاظ على حالة النقاء.
تاريخ طويل ، من الإغريق الذين اعتبروهم على اتصال بعالم الموتى إلى الرومان الذين اعتبروهم فأل خير
ربما تأثر القرار بمدرسة فيثاغورس. في الواقع ، ظل فيثاغورس بعيدًا عن قناعته بأن الفاصوليا تخدر العقل وتثير رؤى وأحلامًا مضطربة ، على عكس مسار النقاء الفلسفي هذا الذي أوصى به لطلابه. في اليونان أيضًا ، كان يُعتقد أن نبات الفاصوليا العريضة ، بأزهارها المخططة السوداء ، جعلت Hades في اتصال مع عالم الأحياء ، ولهذا السبب تم استخدامها في طقوس عبادة الموتى.
للرومان بدلاً من ذلك كانت قصة مختلفة تمامًا: الفول ، في مناسبات معينة ، كانوا فأل خير ، كما في احتفالات تقويم يوليو حيث قُدِّموا للآلهة وأتوا اعتادوا تكريم إلهين يجسدان السعادة والشرعية ، باخوس إله النبيذ والألغاز ، رمزا للسكر ، والشهوانية والحيوية التي لا يمكن كبح جماحها ، وعطارد ، حامي التجارة ، للمسافرين ، من اللصوص ، من البلاغة ، وألعاب القوى ، والتحولات من جميع الأنواع ، والبراعة. وأثناء احتفالات تقويم يوليو تم تقديمها للآلهة.
لكن التطور الحقيقي للفاصوليا في تغذية الإنسان حدث في العصور الوسطى التي دمرتها كوارث وأوبئة كبيرة الأمر الذي وجه ضربة قاسية للزراعة. لهذا السبب تم تطوير ما تم تعريفه على أنه اكتفاء ذاتي للزراعة: بدأ الفلاحون زراعة مكثفة للفاصوليا العريضة التي أصبحت المصدر الرئيسي لبقائهم لدرجة أن الطحين كان يخلط مع دقيق القمح الأغلى ثمينًا لصنع خبز
أعيد تقييمها في العصر الحديث في المأكولات النباتية والنباتية ، أبطال عالم Poke
في العصر الحديث ، شهدت الحبوب العريضة المتواضعة نهضة جديدة في المطبخ النباتي وقبل كل شيء المطبخ النباتي. يشهد بحث عالمي أجراه باري كاليبو على ذلك جيل الألفية والجيل Z (الأفراد الذين تتراوح أعمارهم بين 18 و 44) يتبنون بشكل متزايد الأنظمة الغذائية القائمة على النباتات مقارنةً بـ "جيل طفرة المواليد" الذين ولدوا في سنوات ما بعد الحرب وحتى السبعينيات. تؤكد الأبحاث أن 40٪ من المستهلكين العالميين في عام 2021 أدرجوا المزيد من المنتجات النباتية في عاداتهم وأن نصفهم تقريبًا يخططون لزيادتها في المستقبل. و في مطعم Poké الحديث ، لا يمكن أبدًا فقدان طبق من الفاصوليا العريضة.
فلماذا لا تستفيد من الموسم الحالي لتعزيز رفاهيتك في المطبخ من خلال طهي طبق من الفاصوليا العريضة؟
يوجد في بوليا مطعم اسمه يقول كل شيء: "النكهات القديمة" في مقاطعة أندريا ، مدينة زيت الزيتون البكر الممتاز بزيت الزيتون "كوراتينا" النموذجي ، والنبيذ الأحمر لعنب نيرو دي ترويا والنبيذ الوردي لعنب بومبينو نيرو ، من بوراتا الشهير ، الذي تم اختراعه في أوائل القرن العشرين بواسطة لورينزو بيانشينو شيبا.
النكهات القديمة لبيترو زيتو ، معبد النكهات المحلية والتقاليد القديمة
يسود المطبخ منذ عام 1992 بيترو زيتو ، خبير زراعي سابق ، بفخر ابن مزارعين تمكنوا من تغيير مطعمه في قرية مونتيغروسو الصغيرة ، بعيدًا عن الطرق السياحية التقليدية ، في معبد ذواقة لجذور وهوية الإقليم ، ولكن في هذه الحالة سيكون من الأفضل أن نقول عن التربة ، لأنه هنا يسود ما "يُداس فقط". و من هنا بدأ إعادة اكتشاف الأعشاب البرية ، وتعزيز التقاليد القديمة: بكل بساطة ولكن أيضًا بحكمة كبيرة في الطهي. "مونتيغروسو ، المكان الذي ولدت فيه - كما يقول - هو جزء صغير من أندريا حيث يعيش المزارعون فقط. لم يصدق أحد في مغامرتي. أنت لا تمر هنا بالصدفة ، فلا يوجد جاذبية كبيرة لزيارتها: أنت فقط تأتي إلى Antichi Sapori لأنك قررت ذلك. أنت تسافر بضعة كيلومترات لتجربة أحد المشاعر. يتذكر زيتو اليوم الأول من الافتتاح: "على الطاولة ، كان أول عميل لي هو كونت أونوفريو سبانيوليتي زيولي. بعد سرد جميع الدورات الأولى المتاحة هنا ، سألني إذا كان هناك أي شيء آخر. كنت أواجه صعوبة كبيرة ولذا اخترعت أكثر الدورات الأولى مبتذلة: orecchiette مع صاروخ بري! طبق ، في تلك السنوات ، في قائمة أي مطعم في المنطقة كان من شأنه أن يجعل الناس يضحكون ، بدلاً من ذلك ، اختاروا ذلك تمامًا. في تلك المرحلة ، ركض والدي إلى الحقول بحثًا عن صاروخ بري ، وبدأت والدتي في عجن الأوريكيت ، لقد انتهى الأمر. منذ ذلك الحين لم نتوقف عن السير في هذا الاتجاه ". Orecchiette - من المناسب أن نقول - كأوامر من الطبيعة.
وصفة الأوريكيت بالأعشاب البرية
المكونات
400 جرام من Orecchiette
- 500 غ من الفاصوليا الجافة بدون قشر
- 200 غ زيتون كوراتينا
- زيت الزيتون البكر الممتاز
- ملح وفلفل ابيض
- 1 جزرة
- حبة بطاطس
- 4 حبات طماطم
- 1 عود كرفس
- 50 جرام غنم ريكوتا محنك
إعداد
لتحضير البيوريه: تنقع الفاصوليا العريضة المجففة طوال الليل ، ثم اشطفها واغليها في ماء مملح لمدة ساعتين مع البطاطس ، والكرفس ، والجزر ، والطماطم الكرزية ، وزيت الزيتون البكر الممتاز ، ورشة من الفلفل الأبيض.
دع كل شيء يبرد ثم مرره عبر منخل.
يُغلى قدر به الكثير من الماء حتى يغلي ، ويُضاف الملح ويُغلى الأوريكيت لمدة 15 دقيقة.
في هذه الأثناء ، نخب الزيتون الأسود بالزيت ، بدون الحجر.
عندما ينضج orecchiette ولا يزال جاهزًا ، صفيها وأضفها إلى الفاصوليا العريضة المهروسة واقليها في المقلاة.
تصفيح
قدميه عن طريق إضافة القليل من الزيتون المشوي ، ورقائق ريكوتا الأغنام ، وزيت الزيتون البكر الممتاز.
