يزرع نبات الكبر منذ القدم وينتشر في جميع أنحاء حوض البحر الأبيض المتوسط وفي غرب آسيا حتى عمان، وينمو نبات الكبر تلقائياً على منحدرات الحجر الجيري، في المنحدرات، على الجدران القديمة، غالبًا ما تشكل خصلات ذات فروع معلقة طويلة أنيقة بفضل احتياجاتها المحدودة جدًا من المياه. في جميع المدن التي لديها جدران تاريخية من العصور الوسطى أو عصر النهضة أو الرومانية، تصبح خلال فترة ازدهارها عنصرًا ملونًا من عناصر الديكور بأزهارها ذات الألوان الهادئة. لكن ثمار زهرة هذا النبات، التي تستخدم على نطاق واسع في المطبخ للصلصات والتوابل، تحتوي على بعض منها الخصائص الغذائية غير معروفة لمعظم الناس، لذلك من الجيد جمعها في الطقس الجيد لإعداد أطباق لذيذة ولكن أيضًا لإعطاء مصدر منشط قوي لجسمنا.
يعتبر نبات الكبر في الواقع مصدرًا استثنائيًا لمضادات الأكسدة: يتمتع كيرسيتين بخصائص مضادة للبكتيريا ومضادة للسرطان ومسكنة ومضادة للالتهابات، في حين أن الروتين يقوي الشعيرات الدموية ويمنع تكوين تجمعات الصفائح الدموية، وبالتالي يعزز الدورة الدموية الجيدة في الأوعية الدموية الصغيرة. يوصي الطب التقليدي أيضًا بنبات الكبر لتخفيف الألم الناتج عن الروماتيزم. ولا ينتهي الأمر عند هذا الحد، إذ يستخدم نبات الكبر كمنشط للشهية، وتخفيف آلام المعدة، ومحاربة انتفاخ البطن. ويبدو أيضًا أنه في حالات السمنة، يساعد الروتين على تقليل نسبة الكوليسترول السيئ. إذا أردنا بعد ذلك الخوض في التفاصيل الغذائية، ففكر فقط في أن ملعقة من نبات الكبر المعبأ تحتوي على 12 وحدة دولية من فيتامين أ، و0,4 مجم من فيتامين ج، و0,08 مجم من فيتامين هـ، و0,056 مجم من النياسين، و0,012 مجم من الريبوفلافين، و0,002 مجم من الريبوفلافين. فيتامين ب6، 2,1 ميكروغرام من فيتامين ك. ثم كميات كبيرة من الصوديوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والحديد والسيلينيوم.
عندما نتحدث عن نبات الكبر، تتجه أفكارنا على الفور إلى فن الطهي الصقلي الذي يستخدمه على نطاق واسع في بعض الأطباق الأكثر شهرة في تقاليد تذوق الطعام.
لكن على بحيرة غاردا، في غارغنانو، بين الشوارع القديمة خارج قرية غارغنانو المأهولة، ليس من غير المألوف أن تصادف شجيرات خضراء مورقة تنبت بين حجارة جدران بساتين الليمون وبساتين الزيتون. إن نباتات الكبر، التي تنمو بشكل عفوي ومترف هنا، هي التي تؤكد مدى خصوصية مناخ هذه المنطقة: ساحل البحيرة الذي يعتبر نفسه ساحلًا بحريًا. ويوجد في المنطقة نشاط إنتاجي مزدهر لإنتاج نبات الكبر المعبأ في أكياس أو برطمانات.
ألبرتو بيرتاني، رئيس الطهاة في مطعم QB Duepuntozero في سالو (BS)، هو مؤيد مقتنع ومفتون للخصائص الذواقة والغذائية لنبات الكبر، لدرجة أنه خصص العديد من الأطباق لهذا المنتج مع قائمة تحمل الاسم المهم " قائمة كابرس تشي". ويوضح قائلاً: "منذ سنوات، كنا نقدم أطباق تعتمد على أسماك المياه العذبة ونبات الكبر والليمون. يتم إنتاج وحصاد نبات الكبر شخصيًا من قبل والدي في جارجنانو (BS). نستخدم البراعم والفواكه التي تسمى أيضًا "cucunci" والأوراق. عادة ما نحفظ الأوراق في الخل، ونبات الكبر في الملح، ثم نجفف ونطحن ونطحن، ونحفظه أيضًا في الحلويات".
ولد ألبرتو بيرتاني في عام 1979، وهو في الأصل من جارجنانو، ونشأ بين كروم العنب وأشجار الزيتون وبساتين الحمضيات... ونبات الكبر والإقليم هو شعار مطبخه: «بسيط ولذيذ ومُعد مع احترام المواد الخام والإقليم » مما أكسبه ذكرًا في دليل ميشلان وفي دليل جامبيرو روسو.
لا تظهر أبدًا أكثر من ثلاث أو أربع مواد خام في إبداعاته الطهوية، المرتبطة بمنطقة جاردا وقادرة على التوسع نحو آفاق أوسع: مطبخه، في الواقع، هو رحلة مستمرة بين البحيرة والأرض والبحر. وبالتالي، فهو مطبخ مبتكر لا يفتقد فيه القليل من التقاليد والذي يضع نفسه كهدف له". و"QB" الذي أدخله في لافتة مطعمه هو إشارة صريحة إلى "qb" في الوصفات، إلى "فقط يكفي"، جرعة إيطالية بالكامل تبشر باستخدام "كمية معينة من الشعور". لضمان نجاح أي طبق.
وصفة لرز التونة بوتانيسكا
يخدم 4 أشخاص
لطماطم التمر كونفيت
300 جرام من طماطم داتيريني الطازجة
2 فصوص ثوم
4 أغصان زعتر
أوراق الريحان 6
زيت زيتون بكر ممتاز من جاردا
1 ملعقة كبيرة سكر بودرة
ملح جيد
لمسحوق الزيتون
100 جرام زيتون تاجياسكا منزوع النوى
للتارت
500 جرام من سمك التونة ذات الزعانف الزرقاء للبحر الأبيض المتوسط
- 50 جرام زيتون تاجياسكا منزوع النوى ومقطع
60 جرام من نبات الكبر جارجنانو الطازج
أوراق الريحان 4
لمقبلات
16 شريحة أنشوجة كانتابريا
عدد قليل من نبات الكبر المجفف
براعم
أوراق الكبر
مسحوق الزيتون الأسود
لكريم كونفيت داتيريني
خذ 300 جرام من طماطم داتيريني، وقطعها إلى نصفين، وضعها على طبق بحيث يكون جانب الجلد ملامسًا للطبق، وأضف فصوص الثوم المهروسة، وأغصان الزعتر، وأوراق الريحان. يتبل بزيت الزيتون البكر الممتاز والسكر البودرة والملح.
تُطهى في فرن ثابت على حرارة 120 درجة مئوية لمدة ساعة ونصف حتى تصبح جاهزة. بمجرد أن تصبح جاهزة، قم بإزالة الأعشاب وفصوص الثوم، ثم ضع طماطم كونفيت داتيريني في الخلاط واخلطها حتى تحصل على كريمة ناعمة وسميكة. لمسحوق الزيتون
ضعي زيتون تاجياسكا منزوع النوى في المجفف حتى يجف تمامًا. ثم امزجيهم حتى تحصلي على مسحوق.
يمكن تحضير كل من مسحوق الزيتون وطماطم التمر كونفيت مسبقًا. يمكن تخزين طماطم التمر في الثلاجة لمدة 10 أيام ويمكن تخزين المسحوق في وعاء زجاجي في درجة حرارة الغرفة.
قطعي التونة إلى مكعبات، ضعيها في وعاء، وتبليها بزيتون تاجياسكا المفروم، ونبات الكبر الغارجنانو، وبعض أوراق الريحان المقطعة، والملح والزيت.
وزعي كريمة كونفيت داتيريني على طبق، ثم ضعي رز التونة، وزينيه بسمك الأنشوجة الكانتابري الملفوف، ونبات الكبر المجفف، والبراعم، وأوراق نبات الكبر، ومسحوق الزيتون الأسود.
