وصفة الشيف ألفونسو كريشي للمعكرونة بزيت الطماطم: أربعة أطباق طماطم مميزة للاحتفاء ببحر مايوري ونكهات ساحل أمالفي

نجوم الطبق: طماطم بينولو، ذات النكهة القوية والقوام المتماسك، مع حموضة أنيقة؛ وطماطم كوربارينو، التي تزرع على تلال كوربارا، حلوة ولكن مع لمسة مالحة؛ وطماطم سان مارزانو، التي تزرع عند سفح جبال لاتاري، وهي رمز للتوازن بين الحلاوة والنضارة؛ والطماطم النحاسية، التي تزرع في حديقة الفندق.

في قلب ساحل أمالفي، تجسد مايوري جوهر التقاليد الساحلية الأصيلة، التي تتميز برحابتها وهدوئها وجمالها البسيط. بعيدًا عن صخب أمالفي وبوسيتانو، تبرز مايوري بأجوائها الهادئة والمريحة، حيث يتباطأ الزمن وتكتسب كل تجربة معنىً خاصًا. فندق دوي توري، المنحوت في منحدر صخري مطل على البحر، ليس مجرد مكان للإقامة، بل هو نقطة مراقبة مميزة بإطلالة بحرية خلابة تُحيط بعظمة الساحل، من رافيلو إلى أمالفي، وصولًا إلى كونكا دي ماريني.

في الطابق الخامس من الفندق، انبثق مطعم أولتريماري من مشروعٍ مُحكم: تقديم رؤيةٍ عصريةٍ متكاملةٍ لفنون الطهي، تتناغم مع أجواء الساحل. اسم أولتريماري نفسه يُعبّر عن هويته: مطبخ البحر الأبيض المتوسط، مُستوحى من مكوناتٍ موسميةٍ، غالباً ما تكون محلية المصدر، ووصفاتٍ مُتجذّرةٍ في التقاليد المحلية. والنتيجة تجربةٌ فريدةٌ تُبرز نقاء النكهات وثراء الروائح، مع لمسةٍ عصريةٍ في كل مرة. هذا هو عهد الشيف ألفونسو كريشي، الذي كتب عنه دليل ميشلان: "يتميز مطبخه بنهجٍ إبداعيٍّ يرتكز على أسسٍ متينة، مُدمجاً إشاراتٍ وتفسيراتٍ جديدةٍ لتقاليد كامبانيا، ليُقدّم أطباقاً متوازنةً ومميزة".

يقدم المطبخ أفكارًا إبداعية، تبدأ دائمًا تقريبًا بإشارات وتفسيرات لنكهات كامبانيا، مثل استخدام الطماطم بألف طريقة، بما في ذلك تقطير مياهها بجهاز تقطير صغير. يتميز طبق السباغيتي بزيت الطماطم من كريشي بنكهة الصيف والانتعاش، في تفسير متطور ومحفز لطبق متوسطي كلاسيكي رائع: السباغيتي بصلصة الطماطم. إنه تكريم للوطن، لأرض البركان الداكنة، للضوء الذي ينير التلال، وللبحر الذي يلمح بين أشجار الليمون. نجوم الطبق هي أربعة أنواع من الطماطم، لكل منها نكهتها المميزة: طماطم بينولو، قوية النكهة وذات قوام متماسك، بقشرة جلدية وحموضة أنيقة؛ طماطم كوربارينو، التي تُزرع على تلال كوربارا، حلوة ولكن مع لمسة مالحة مفاجئة؛ طماطم سان مارزانو، ملكة الصلصات، التي تُزرع عند سفح جبال لاتاري، رمز التوازن بين الحلاوة والانتعاش؛ والطماطم النحاسية اللون، التي تزرع في حديقة الفندق، ذات اللب الكثيف والوفير، تعبير مباشر عن موقعها.

أربع أرواح تمتزج في صلصة خالية من الملح، لأن النكهة تأتي من معادن الأرض والشمس واليود الموجود في البحر.

وصفة معكرونة سباغيتي بزيت الطماطم

مكونات الشعب 4

120 غرام من السباغيتي

لمياه الطماطم

200 غرام من طماطم كوربارينو

200 غرام من الطماطم النحاسية

200 غرام من طماطم سان مارزانو

200 غرام من طماطم بينولو

3 بصلات خضراء من منطقة نوسيرا

فصوص من الثوم 3

حفنة من الريحان

لصلصة الطماطم

5 لترات من الماء

100 غرام من طماطم كوربارينو

100 غرام من الطماطم النحاسية

100 غرام من طماطم سان مارزانو

100 غرام من طماطم بينولو

لب التحضير السابق

3 بصلات خضراء من منطقة نوسيرا

فصوص من الثوم 3

حفنة من الريحان

لزبدة الجاموس بالريحان

100 مل من كريمة الجاموس

حفنة من الريحان

لصلصة المايونيز بالطماطم

100 مل من ماء الطماطم

70 مل من زيت الزيتون البكر الممتاز سيلينتو

إعداد

لتحضير ماء الطماطم، قسّم الطماطم إلى أرباع، وضعها في كيس مفرغ من الهواء مع الثوم والبصل الأخضر والريحان، وأحكم إغلاق الكيس، واتركه لمدة أربع وعشرين ساعة. بعد ذلك، صفّ محتويات الكيس، واحتفظ بماء الطماطم. مرّر لبّ الطماطم عبر مطحنة طعام، واخلط السائل الناتج مع ماء الطماطم، ثم صفّ ما تبقى من اللبّ عبر مصفاة متوسطة الثقوب. اخلط هذا السائل مع السائل الذي جمعته سابقًا، وصفّ اللبّ مرة أخرى باستخدام مصفاة دقيقة. أضف ماء الطماطم إلى السائل الذي جمعته سابقًا، واتركه جانبًا. باستخدام ما تبقى من اللبّ، حضّر صلصة الطماطم (الجاروم): ضعها في قدر كبير وعميق مع الطماطم المقطعة وجميع المكونات الأخرى، وأضف خمسة لترات من الماء، واتركها حتى تغلي، ثم خفّف النار واتركها على نار هادئة لمدة اثنتي عشرة ساعة. ستحصل على حوالي مئة ملليلتر من صلصة الجاروم المركزة.

لتحضير زبدة الجاموس، اخفقي الكريمة حتى ينفصل الدهن (الزبدة) عن اللبن الرائب. ضعي الزبدة في وعاء، ثم ذوّبيها في حمام مائي مع أوراق الريحان، واتركيها لتنقع لمدة اثنتي عشرة ساعة. من المهم إبقاء الزبدة دافئة حتى لا تتجمد. بعد ذلك، صفّي الزبدة وضعيها في الثلاجة. لتحضير مايونيز الطماطم، خذي 70 مل من ماء الطماطم واخلطيها باستخدام الخلاط اليدوي، مع إضافة الزيت تدريجيًا كما لو كنتِ تحضرين المايونيز التقليدي. ضعي المايونيز في الثلاجة.

ضعي الماء على النار حتى يغلي لسلق المعكرونة. أثناء سلقها، أضيفي ماء الطماطم المتبقي إلى قدر واتركيه على نار هادئة لمدة دقيقتين حتى يتبخر. عندما يتبقى دقيقة واحدة على نضج المعكرونة، صفّيها وأضيفيها إلى القدر مع ماء الطماطم لتكمل نضجها وتتشرب النكهة. ارفعي القدر عن النار وقلّبي زبدة البافلو المنقوعة بالريحان.

ضعي الطبق، ثم رشي عليه صلصة الطماطم غاروم، وأضيفي إليه مايونيز الطماطم.