وصفة الفيجنارولا المقلية: الشيف جيوفاني ميلانا يعيد بذوق رفيع تفسير طبق مبدع من تقليد الربيع الروماني

تفسير أصلي لـ Roman Vignarola اقترحه جيوفاني ميلانا من Sora Maria e Arcangelo حصل على جائزة أفضل مطعم في إيطاليا

وعملت "سورا ماريا" التي أعطت اسمها للعلامة، في العقد الأول من القرن الماضي، طباخة في السفارة الإنجليزية، وهو منصب تحسد عليه وآمن في تلك الأوقات. رئيس الملائكة في النصف الآخر من العلامة هو رجل من قطعة واحدة، متحرر وذو ظهر مستقيم. لماذا نعمل من أجل الآخرين، يتساءل رئيس الملائكة، عندما يمكننا إنشاء متجر بمفردنا؟ هناك منطقة هامشية في روما حيث يمكنك أن تبدأ متجرًا بأموال قليلة متاحة. وPigneto، وهو حي شعبي للغاية، ولد حوالي عام 1870 على حدائق الخضروات والفلل وكروم العنب التي سكنت هذه المنطقة منذ العصور القديمة. إنه مكان مرور لشوارع Casilina وPrenestina القنصلية، ويأتي إلى هنا العديد من سائقي العربات الذين يريدون المرطبات والراحة بعد تفريغ بضائعهم التي تم إحضارها من بعيد. ويمكن للطبقة الدنيا والعمال المياومين الفقراء وعمال السكك الحديدية وعمال المصانع العثور على منازل هناك. على وجه التحديد، بسبب تاريخه الفقير، تم اختيار هذا الحي لاحقًا من قبل مخرجين كبار للسينما الواقعية الجديدة لوضع روائع مثل Roma Città Aperta (1945) لروبرتو روسيليني مع آنا ماجناني وألدو فابريزي، مثل بيليسيما مع آنا ماجناني الذي صوره لوتشينو فيسكونتي. في باحات شارع فيا ألبرتو دا جيوسانو، مثل بيير باولو باسوليني في فيلمه الأول Accattone عام 1961.

نحن بعيدون جدًا عن Pigneto اليوم بأجوائها المفعمة بالحيوية والبديلة، والحياة الخالية من الهموم حيث تمتلئ الأسواق القديمة والأطعمة الطازجة جدًا، وأطعمة الشوارع، والمطاعم التقليدية، والمطاعم العرقية، والمقاهي الأدبية، والنوادي العصرية.

لكن دعونا نعود إلى سورا ماريا ورئيس الملائكة ميلانا العنيد: بدأ العمل يسير على ما يرام، والشائعات بأن الطعام جيد في تلك الحانة تتجاوز حدود الحي. لكن... لكن الزمن يتغير، وصول الفاشية ولا يستطيع رئيس الملائكة قبولها بشكل سلبي، في الحقيقة لا يريد أن يعرف عنها. شخصيته المتمردة تعرضه لمخاطر الميليشيات، ونحن بحاجة ماسة إلى تغيير المشهد. وهكذا يتخلى الاثنان عن روما ويبحثان عن مكان هادئ حيث يمكنهم نسيان تجاوزات رئيس الملائكة وحماية أنفسهم من المفاجآت غير السارة.

قاموا بنقل أمتعتهم وأمتعتهم في عام 1930 إلى بلدة أوليفانو رومانو الأصلية، التي تبعد حوالي ستين كيلومترًا عن روما، والتي تقع على جبل سيليست، الذي يهيمن على وادي ساكو العلوي من الأعلى، ويحيط به الريف والغابات.

وننطلق مرة أخرى. لا يكافح Sora Maria للعودة إلى المسار الصحيح، حيث يقدم المأكولات البسيطة التي تحتوي على جميع النكهات الأصلية للريف وحدائق الخضروات المحلية. بمرور الوقت، يصبح المطبخ راقيًا. عندما يرث ابنه بريمو الموقد من والده، يبدأ بالسفر في جميع أنحاء إيطاليا لرفع القيمة المضافة لهذا المطبخ الذي يأتي من المنطقة ولكنه يمنح نفسه أيضًا لمسة من الرقي. ولدت الأطباق التي ستبقى في تاريخ هذا المطعم الصغير الموجود في أقبية مبنى قديم، مثل بابارديل "ألا بيفولكا" مع يخنة الفناء الأبيض مع العرعر والحمضيات، وهو طبق لم يشيد به أحد سوى العظماء لويجي فيرونيلي. والذي تبعه آخرون ممن عززوا شهرة هذا المكان في إيطاليا وخارجها أيضاً. اليوم في المطابخ، بعد التسليم من أركانجيلو إلى بريمو، يوجد حفيد المؤسس، جيوفاني ميلانا. تم تدريبهم جميعًا في مدرسة سورا ماريا. المطعم ينمو باستمرار في النكهة والشهرة. جيوفاني لا يمكن كبته في الحصول على التقنيات، والتركيبات، ومعالجة المواد الخام من المطاعم الكبيرة المميزة بنجمة وغير المميزة، كما أنه يرفع مستوى الجودة، حيث تمكن من الحصول على أول تقدير رئيسي، وهو جائزة أفضل تفسير للمطبخ الإقليمي الإيطالي من Slow دليل الطعام الخاص بـ Osteria d'Italia والذي يتحدث عنه على هذا النحو: "مطبخ يوم الأحد ترحيبي وكامل ومميز، مستوحى من المنتجات والكلاسيكيات الرائعة في أراضيه ولكنه لا يخاف من اللمسات المعاصرة، للحصول على نتيجة محسوبة ، ذو ذوق رائع ولا يُنسى. مقابل 50 TOP فهو أفضل مطعم في إيطاليا. إن شهادة دليل المطاعم الإيطالية Gambero Rosso تسير على نفس المنوال. ثم تأتي ميشلان التي تذكر الأمر بهذه العبارات: “انزل الدرج للوصول إلى الغرف الجوية، الواقعة في نفس الأماكن التي كانت توجد فيها مخازن الحبوب ذات يوم. منذ عام 1949، يقوم المطبخ بإنتاج أطباق مرتبطة بالتقاليد مع البحث الدقيق عن منتجات أصلية وعالية الجودة. ومن بين الأطباق التي لا يمكن تفويتها: كانيلوني ديلا سورا ماريا محشوة بفطيرة لحم العجل، أو غراتان مع صلصة طماطم سان مارزانو وفيور دي لاتيه.

هناك العديد من الأطباق التي لا يمكن تفويتها في قائمتها، وقد اختارت موندو فود طبق فيجنارولا الأصلي للغاية مع البيض والبيكورينو رومانو، وهو مكثف حقيقي للنكهات المحلية، والذي يتماشى تمامًا مع نكهات ومذاق هذا الربيع. ها هي: