它的起源不是很古老：第一个历史词汇证明可以追溯到 1880 年，Gennaro Finamore 在他的“Vocabolario dell'uso Abruzzo”中以医生、语言学家和人类学家的身份谈到它，该书在国外也非常成功。 仅仅一个多世纪的历史就足以确保 Ventricina Vastese（该地区一种不起眼的传统香肠）成为最珍贵、最昂贵的腌制肉类之一——处于 Capocollo di Martinafranca 或 Coppa di Parma 的水平——但最重要的是事实证明，Ventricina Vastese 在 2009 年、2016 年和 2017 年赢得了由 5 t 学院（领土传统典型性透明度可追溯性）组织的意大利萨拉米香肠锦标赛，该比较来自 50 个不同地区的 14 种产品进行了竞争。 除其他外，比较还证明阿布鲁佐是猪肉加工质量最高的地区之一，因为阿布鲁佐在不同工艺的六个领奖台中赢得了三个。
但是，是什么让这种香肠如此特别，又是什么导致了它的高价呢？
让我们具体看一下 Ventricina 是阿布鲁佐和莫利塞边界地区以及泰拉莫地区各个城市的典型香肠。 之所以得名，是因为它最初是用猪的肚子填满的。 百分之八十的主要成分是高贵的瘦猪肉，如火腿、肩肉和培根。 然后用盐、Corno di capra 或 paisanella 品种的甜椒和切碎的辣椒对肉进行加工。 在手工变体中，有时会添加野生茴香籽或胡椒以获得口味略有不同的 ventricine。 用刀尖将肉严格切割成 3-4 厘米的不规则立方体。 此外，肉类和调味品必须来自明确授权使用该品牌的地区。 屠宰要求首先将大腿、腰部和肩部清洗干净，去骨并去除最坚硬和纤维最多的部分，那些粘附在骨头上的部分然后被切成两三厘米的小块，放置一晚。 然后用预期的成分调味。 胡椒粉是将辣椒晒干几天得到的，这些辣椒通常来自阿尔蒂诺镇，然后选择健康的，打开它们，清洗干净并在研钵中捣碎。平均3公担新鲜辣椒需要获得一公担的粉末。袋子
Ventricina 的陈酿在温度不高于 13° 的室内进行不少于 100 天。 然而，两个月后，它会覆盖上一层猪油涂层以保持其品质和柔软度，但最重要的是保护腌制的肉免受昆虫渗入和温度突然变化的影响。 有时会有柑橘味，源于习惯用橙子或柠檬调味的水清洗内胆。
显然，正如可以想象的那样，这颗意大利美食和美酒的瑰宝已成为慢食运动主席团的一部分。 “很少 - 阅读该组织的网站 - 一个地区与产品的联系如此紧密，就像将瓦斯托上游地区与 Ventricina 结合在一起的地区一样。 黑猪或红猪曾经被用来制作它，今天购买了该地区最常见和最普遍的白色品种”。 Fattorie del Tratturo 的 Di Lello 家族是 Ventricina Academy 的“组成部分”之一，他们的动物在露天饲养，并以同一农场生产的谷物和豆类为食，他们的目标是卡塞塔品种的黑猪，最后一批意大利人之一。 首先 - Luigi Di Lello 解释说 - 为了保留传统，使用 Casertana 品种（地理上最接近阿布鲁佐的品种），然后是为了它的营养价值，因为这些肉类含有高百分比的不饱和脂肪和 omega3 和 omega6 的重要组成部分，以及这些猪的结构呈现出脂肪部分分布在瘦肉中的特征，例如从味觉 - 嗅觉的角度来看，使卡塞塔黑猪特别有趣。 平均做成一两公斤重的肩，放在手绑的网里，然后挂在有壁炉的房间里晾干，壁炉至少要点上七八天。 从一头猪身上你可以得到大约三个相当大的腹腔。 “曾几何时——回忆一下慢食运动的代表们——每个家庭只在农村生活的重要时刻，如收获和葡萄收获时才切菜”。
Ventricina 在 7 8 个月后食用。 由于它的味道，它不仅作为腌肉与面包一起用于开胃菜和小吃，在阿布鲁佐它也成为肉酱和调味意大利面的原料，绝对新鲜，呈橙红色。 该食谱首先要求将芹菜、大蒜、洋葱和月桂叶切碎。 然后用特级初榨橄榄油煎炸所有东西，用中火煎几分钟。 当气味消失后，将 ventricina 放入锅中，两三分钟后将圣女果切成块，让所有东西煮约二十分钟。
必须说，今天的腌肉在 Vasto 地区仍然很普遍，但只有少数人沿袭了过去的技术，使其在 Vastese 中上游较凉爽的地区成熟。 因此，主席团的生产者联合起来制定了一项规定，规定在生产区饲养重型猪、使用非转基因动物饲料并禁止使用化学防腐剂。
