Tony Lo Coco 的金枪鱼 Ammuttunato，努比亚大蒜西西里岛的明星食谱

巴盖里亚 I Pupi 的米其林星级主厨 Tony Lo Coco 重温西西里传统食谱，在这里，过去与现在被不同文化污染的美食对话

在西西里方言中，“ammuttunato”这个词有不同的含义。据说，一个人被肢解是为了定义一个“封闭”的沉默寡言的人。在厨房里，这个词在 milincianedda（茄子）ammuttunata 的食谱中反复出现，在这种情况下，它的馅料很丰富。在金枪鱼的例子中，它被用来定义家庭主妇为待烹调的肉调味的操作：当先前切好的肉被推入时，金枪鱼用拇指“变软”，大蒜瓣、香料、香草在某些情况下，根据当地的食谱和美食传统，还有显然来自拉古萨的奶酪片。

在自 2015 年起担任米其林星级主厨的 Tony Lo Coco 和位于巴勒莫省 Bagheria 的 I Pupi 餐厅的菜单上，金枪鱼羊肉是绝对严谨的存在。这道菜的背后不仅有鱼的味道、营养特性、鱼肉的营养价值、传统的岛屿美食，还有西西里岛的历史，最重要的是千年传统的历史，即文化和身份一个民族，一个仪式，屠杀和金枪鱼陷阱的仪式，它与神圣和宗教接壤，但也是人类与自然斗争的寓言，它同时具有可怕和重要的方面，但从人类学的角度来看也是壮观的。

维护传统并以全新的个性化面貌复兴传统

Lo Coco 感觉就像是西西里美食的守护者和大祭司。他并没有马上下厨房，他年轻时做过其他事情，但热情一直激励着他，这种热情是如此强烈，以至于作为一个没有经过学校和酒店管理学院的自学成才的人，这股热情引领着他成为岛上美食的重要标志之一。保护传统并通过西西里岛的食谱将其带入生活是其使命，这是一项人类和专业挑战：以一种新的和个人的伪装保持对领土的忠诚，目的是重新提出一种美食文化包袱，赋予其善良的内涵，消化率，适口性和通过对原材料的尊重，产品的季节性，随着时间的推移吸收了许多历史统治的美食的许多沉淀灵魂的污染而令人惊讶的能力。然而，这一切总是从那个多年前那个孩子兴奋的眼神开始的，那个孩子在厨房里看着他的母亲和祖母兴奋地向他讲述古老的故事。

米其林指南是这样评价他的：Tony Lo Coco 可能是娱乐圈明星的名字，但他，I Pupi 餐厅的主厨兼赞助人，却把星星缝在了他的夹克上！他的妻子劳拉 (Laura) 确保在一间黑白相间的现代简约优雅小房间内提供服务，房间内装饰着作为餐具室的光滑大衣橱。至于美食，就交给托尼吧，他精心挑选当地的精品和当地最好的奶酪制造商、渔民、农民以及饲养员，将以富有想象力和个性化的方式陪您品尝特里纳克里亚；强烈推荐陆上和海上的品尝行程，还有混合菜单，什么都尝一尝！

这方面的一个很好的例子是大厨 Lo Coco 本周向 Mondo Food 的读者提出的“金枪鱼 muttunato”食谱：他通过使用 ventresca 和金枪鱼生牛肉片使它变得高贵，放在菜的底部。金枪鱼烹调酱以及努比亚豌豆和大蒜奶油的使用，让一切都令人着迷，令人着迷，令人着迷。 I Pupi 厨房里相对“年轻”的一道菜，它在几个季节中成功成为推荐菜单上最受欢迎的菜肴之一，甚至成为 Tony Lo Coco 美食的标志。