它的起源已湮没在历史长河中，最初只是旭日东征时期最贫困农民的一道简朴菜肴。那时，人们用大米来保存去内脏并腌制过的鱼，因为大米发酵后会形成酸性环境，抑制细菌生长，从而使鱼可以保存数月，便于运输和储存。然而，当鱼可以食用时，米饭却被丢弃了。后来人们发现，与其丢弃发酵过的米饭，不如将其与少量醋一起煮熟，这样就可以与鱼一起食用，或者与生鱼、海鲜、蔬菜，有时甚至是水果一起烹制成无数种不同的菜肴。随着时间的推移，寿司逐渐风靡全球，成为真正的美食潮流。如今，在它诞生两千年后，寿司已从街头小吃无缝传播到米其林星级餐厅。
它的秘诀在于食材的新鲜、菜肴的精美以及丰富的组合，这象征着健康时尚的饮食方式，顺应了人们日益增长的健康和均衡饮食的理念，无疑也促进了寿司在全球的传播：寿司通常被视为一种清淡营养的选择，富含omega-3脂肪酸，脂肪含量低。白米饭提供能量所需的碳水化合物，鱼类提供蛋白质和“优质”omega-3脂肪酸（鲑鱼和鲭鱼尤其富含EPA和DHA），紫菜提供钙、镁、碘、铁等矿物质以及维生素AC和E等营养物质，而胡萝卜、黄瓜等其他蔬菜，即使在寿司中含量不多，也能提供多种维生素和矿物质。
如今，寿司在意大利已十分普及。意大利人对日本料理传统的喜爱在全国各地都显而易见：从厨师发办（omakase）餐厅的遍地开花，到优雅的高级餐厅不断涌现，再到居酒屋的蓬勃发展，以及人们对清酒和日式调酒日益浓厚的兴趣，无不印证了这一点。因此，《大红虾》（Gambero Rosso）2026年寿司指南颇具参考价值，它展现了意大利寿司行业的全貌，收录了230家餐厅，较去年显著增加。最佳餐厅荣获“三筷子”（Tre Chopette）奖，共有42家，也比去年的指南大幅增长。
共有四个特别奖：今年最新加入的是位于那不勒斯优雅的基亚亚区圣玛丽亚卡佩拉韦基亚小巷的 Ruri Kaiseki 餐厅，那里有一个由四百年树干雕刻而成的长长的手工橡木吧台，每晚接待十二位食客，他们参与一场真正的仪式。
清酒推广奖颁给了米兰的Iyo Omakase和罗马的Enosake。最佳葡萄酒单奖颁给了切尔维亚的Uni餐厅，而最佳鸡尾酒单奖则颁给了博洛尼亚的Sentaku Izakaya。本期新增的附录不仅收录了最佳外卖，还专门介绍了特色商店和居酒屋，为那些既想体验地道又不失品质的食客提供了更多选择。
“意大利的日本料理已经发展到了几年前难以想象的成熟程度。在指南中推荐的餐厅里，我们能感受到烹饪方法、食材和传统的复杂性，而这正是日本料理如此迷人的原因。如今，无论是在口味还是餐厅模式方面，我们都能看到越来越多有趣的相互融合，”《红虾》（Gambero Rosso）主编洛伦佐·鲁杰里评论道。
特别奖
新 Kenji Mundi Riso：Ruri Kaiseki（那不勒斯）
清酒推广 – JFC 意大利：IYO Omakase（米兰）和 Enosake（罗马）
最佳酒单 – Spinelli：Uni 餐厅（切尔维亚）
最佳鸡尾酒：Sentaku Izakaya（博洛尼亚）
三根魔杖
与上一届相比，获得最高质量和服务认可的“三杯奖”（Tre Bacchetta）的餐厅数量增加到 42 家。米兰仍然位居榜首（12 家获奖，4 家新晋餐厅），其次是罗马（6 家获奖，2 家新晋餐厅）和都灵（3 家获奖，1 家新晋餐厅）。
皮埃蒙特
LE PETIT RESTAURANT JAPONAIS AVIGLIANA [至]
都灵贤胜
宫比·图林
芥末都灵
LOMBARDY
AZABU10 米兰
初音逗子在 Ronin Milan
市川米兰
伊予怀石料理 米兰
IYO OMAKASE MILANO
IYO 米兰餐厅
米兰诺布餐厅
米兰信也
大阪米兰
SHIRO POPOROYA MILAN
维基的创新
米兰日本料理
米兰吉信
弗留利威尼斯朱莉娅
山猫乌迪内
艾米莉亚·罗马涅
博洛尼亚 SETA 寿司餐厅
柚屋博洛尼亚
UNI 餐厅 CERVIA [RA]
托斯卡纳
安巴尔·弗洛伦斯
MOI OMAKASE PRATO
MARCHE
铁苏·阿斯科利·皮切诺
阿布鲁佐
上好日本厨房 TERAMO
坎帕尼亚
雅皮特·贝内文托
OTORO 81 那不勒斯
那不勒斯琉璃怀石
乌鲁班巴那不勒斯
TRUE
OMAKASE ROOFTOP NOLA [NA]
普利亚大区
富古餐厅 莱切
莱切融合餐厅
YUKI 日本料理核桃 [BA]
UMBRIA
佩鲁贾副总统
佩鲁贾四塔酒店
LAZIO
长谷仓罗马
罗马 KIKO 寿司吧
红白罗马
月亮亚洲酒吧
罗马瓦拉迪埃酒店
诺米桑罗马
寿司仙罗马
普利亚大区
弗兰克寿司俱乐部
特利齐 [BA]
西西里岛
巴勒莫 HIO SUSHILAB
撒丁岛
MIZUNA 日本餐厅 OLBIA [SS]
