چوکر کالی مرچ کے عرق، ریکوٹا پنیر اور پاوڈر زیتون کے ساتھ لینگوئن: ماریا سیکوریلا کی ترکیب، پگلیہ سے گاڑھا ہوا ستارہ

پتہ چلا کہ آپ کھانے کے کمرے میں کسی دوسرے گاہک کی طرح بیٹھے ہیں۔ Alain Ducasse فرانسیسی اور دنیا کے ستاروں والے کھانوں کا ایک لیجنڈ، 21 مشیلین ستاروں کا جمع کرنے والا، ایک گروپ کا سربراہ، جو 1400 ملازمین کے ساتھ، مختلف ممالک میں 20 ریستورانوں کو کنٹرول کرتا ہے، جو کھانا پکانے کے کورسز کا اہتمام کرتا ہے اور پوری دنیا میں معدے کی کتابیں شائع کرتا ہے، جو یورپی خلائی ایجنسی کے ساتھ تعاون کرتا ہے تاکہ سب سے زیادہ موزوں کی ترقی کے لیے خلابازوں کے لیے کھانے کی چیزیں، اور جو کھانے کے بعد خاموشی سے اٹھتے ہیں، باورچی خانے میں آتے ہیں، اور آپ کی تعریف کرتے ہیں، ستاروں پر دباؤ بڑھانے اور آپ کو آسمان سے تین قدم اوپر چلنے پر مجبور کرنے والی چیز ہے۔ a کی کوانٹم لیپ لگانا شروع کریں۔ ریستوراں، کنورسانو کا ال پاشا، ٹرپل پائک جمپ بنانا جو آپ کو گھریلو خاتون سے لے کر ایک اعلیٰ شیف میں تبدیل کر دیتا ہے اور اسے پگلیہ کی اس بابرکت سرزمین میں بہترین کھانوں کا ایک حقیقی کیتھیڈرل بنانا جو بین الاقوامی ایوارڈز اکٹھا کرتا ہے وہ ایسی چیز ہے جو آپ کو ہر حد سے باہر کر دیتی ہے۔ ایک دن دریافت کریں کہ پیرس میں انہوں نے آپ کو تفویض کرکے دنیا کے سب سے بڑے باورچیوں کے آسمان میں داخل ہونے کا فیصلہ کیا ہے۔ ایک مشیلین ستارہ یہ ایک ایسی چیز ہے جو دل کے دورے سے ہونے والی فبریلیشن کے بعد، آپ کی زندگی کو بہت زیادہ بدل دیتی ہے۔

لیکن، "معجزات" کے اس سلسلے کا مرکزی کردار ماریا سیکوریلا، جو آپ کو ایک ایسے طریقے سے فتح کرتا ہے جو ایک تطہیر، فضل اور امتیاز کا اظہار کرتا ہے، عام سے ہٹ کر، کھانا پکانے والے ستاروں کی جنونی دنیا میں کچھ نایاب، اس کی زندگی میں ذرا بھی تبدیلی نہیں آئی۔

نیپولٹن اداکار اور ہدایت کار الڈو ڈی مارٹینو کا ایک خوبصورت جملہ ان کے لیے بہت موزوں ہے: "میں نے ہمیشہ افسانوی ہیرو کو عام کاموں سے ہٹ کر ہیرو سمجھا ہے، بلکہ وہ لوگ جو بغیر دھوم دھام اور خاموشی کے ساتھ، پیشہ ورانہ طور پر یا شوقیہ کے طور پر، حقیقی محبت اور جذبے کے ساتھ کام کیا اور اپنے مفاد کے لیے عزائم یا خود غرضی سے باہر نہیں"۔

اور ہاں، کیونکہ لیجنڈری ماریا سیکوریلا کے لیے وہ کھانا جس نے اسے بہت سارے اعزازات سے نوازا ہے وہ کوئی پیشہ نہیں بلکہ ایک انتخابی انتخاب ہے جو اس کے اندر بہت چھوٹی تھی جب سے اس کے اندر دب گیا ہے۔ وہ صرف 8 سال کی تھی، اور اسے اپنے والد فرانسسکو کے لیے کھانا پکانا پڑا جب ماں ہسپتال میں تھی۔ اس کے پاس فریج میں بھیڑ کے بچے کے کچھ ٹکڑے تھے، اس نے کچھ آلو لیے اور اسے یہ خیال آیا کہ Apulian روایت کی ایک عام ڈش "tiella" تیار کریں۔ چاول، آلو اور چھپڑیوں کے ورژن میں، جسے اس نے گاؤں میں لکڑی جلانے والے تندور میں پکایا. خبروں نے Conversano کے چکر لگائےیہاں تک کہ وہ اپنی والدہ کے پاس ہسپتال پہنچی تو اس تیاری کی خوشبو اور ذائقے دیکھ کر سب حیران رہ گئے۔

یہ ایک منطقی انتخاب تھا، برسوں بعد جب Antonello Magistà، Francesco اور ماریہ کے XNUMX سالہ بیٹے اور باصلاحیت sommelier نے، اس ریستوران کے معیار کو بڑھانے کا فیصلہ کیا جسے پاپا فرانسسکو اور ماما ماریا نے برسوں پہلے قائم کیا تھا۔ قرضوں میں ڈوبی گردنیں، اسے خوش آئند اور اعلیٰ درجے میں تبدیل کرنا، کہ ماں ہاتھ دینے کے لیے باورچی خانے میں جاتی۔ پھر یوں ہوا کہ باورچی کو اپنے گھٹنے کا آپریشن کرنا پڑا۔ یہ ڈرامہ تھا۔ قسطیں ادا کرنے کی دھمکی نے سب کو مایوسی میں ڈال دیا، دکان بند کرنے کا خطرہ تھا۔ یہ اس وقت تھا جب ماریہ نے خود کو باورچی کے طور پر تجویز کیا کہ وہ چھوڑنے والے کی جگہ لے لے۔ "مجھے کوشش کرنے دو میں نے اپنے گھر والوں سے کہا - اس نے ایک انٹرویو میں اعلان کیا - جب آخری باورچی کو صحت کے مسائل کی وجہ سے ہمیں چھوڑنا پڑا، دو مہینے کی غیر حاضری کا اعلان کیا۔ انہوں نے مجھے اجنبی کی طرح دیکھا۔" انٹونیلو نے بے ہوشی کی ہمت کے ساتھ عام نوجوانوں کو فوراً اتفاق کر لیا۔ جو ہوا وہ تاریخ ہے۔ ماریا سیکوریلا نے خود کو انٹرپرائز میں ڈال دیا، اس نے کھانے کے لیے اپنے فطری جذبے کے تحت کتابیں اور کلو گیسٹرونومک میگزین کھا لیے۔ شوق سے کتابیں پڑھنے کے علاوہ ان کے پاس بھی گیا۔ میلان میں کلاڈیو سیڈلر اور پھر جیان کارلو موریلی سے براہ راست تجربہ حاصل کریں۔. کچھ ہی عرصے میں ریستوراں، پاشا (جو کہ انٹونیلو کا بچپن میں نام تھا) نے سرخیوں میں چھلانگ لگا دی، جس نے پورے اٹلی سے کھانے پینے والوں اور کھانے کے ناقدین کی توجہ مبذول کرائی۔ انہوں نے اس کے بارے میں لکھا کہ "صحیح سطح کے تجربات کے ساتھ، صاف اور فیصلہ کن ذائقوں، ہنر مند کھانا پکانے، پگلیہ کی مخصوص خوشبو کے ساتھ خطے کی بہترین چیزوں کو میز پر لائیں" اور 2013 ایک محنت سے کمائے گئے لیکن اچھی طرح سے مستحق میکلین اسٹار کے ستارے پر فخر کرنے کے قابل تھا۔ اس کے سامعین بھی بین الاقوامی ہو گئے۔

پھر تھکاوٹ کا لمحہ آتا ہے، صحت کا مسئلہ، ستارے والے ریستوراں کا دباؤ بہت زیادہ ہوتا ہے۔ پاشا کو اچھے ہاتھوں میں چھوڑنے کے بعد، ماریا سیکوریلا نے وقفہ کیا۔ لیکن وقفہ بہت مختصر ہے۔ کھانا پکانے کی مقدس آگ جس نے اسے بچپن سے ہی متاثر کیا تھا اسے خود کو ایک نئے کاروبار میں ڈالنے کے لئے دھکیلتا ہے، جو ستارے والے ریستوراں سے کم مطالبہ کرتا ہے، لیکن اس کے مقدس رسومات کے جذبے کو مدنظر رکھتے ہوئے زیادہ۔ ایک علاقائی روایت جو صدیوں میں ڈوب جاتی ہے ہمیشہ علاقے کی مصنوعات اور اس کی وراثت کے فرقے پر قائم رہتی ہے۔

اور یہ یہاں ہے۔ "ایویوا ماریا" پیدا ہوئی تھی۔ - یہ ان آخری دنوں کی کہانی ہے - ایک ریستوراں جس میں تیز رفتار اور غیر رسمی ٹریٹوریا کی خصوصیات ہیں اور جو سب سے بڑھ کر ایک چیز پر مرکوز ہے: orecchiette۔

ماریہ کے لیے یہ اپنی اصلیت، اپنے بچپن میں واپسی کی طرح ہے، جہاں وہ اپنی علاقائی جہت کا تجربہ کرنا چاہتی ہے۔ "ایک شیف سے زیادہ - وہ کہتی ہیں - میں اپنے بچوں اور اپنے آس پاس کے لوگوں کے لیے مما ماریہ ہوں" اور "ایویوا ماریا" ایک بہتر سماجی اور انسانی جہت کے احساس کو اچھی طرح سے ظاہر کرتی ہے جو سادہ چیزوں اور احساسات سے بنی میز کے گرد شکل اختیار کرتی ہے لیکن جس کی ایک ہی وقت میں بہت گہرائی ہوتی ہے۔ اور یہاں بہت مشہور Apulian orecchiette اپنے نئے میں بہت سے چھوٹے شاہکاروں میں بدل جائے گا۔

"آج - Luciano Pignataro کہتے ہیں - ماریا سیکوریلا پگلیہ کی خاتون ہیں۔، وہ باورچی جس نے روایتی orecchietta کو توڑ مروڑ کر پیش کیا، جو دنیا میں Apulia کی علامت ہے، شکل وصورت کے لحاظ سے اپنا ایک تخلیق کرتا ہے، اور جو ساٹھ سال کی عمر میں اپنی زندگی کا تیسرا بنیادی باب لکھنے کے لیے تیار ہے۔"

مونڈو فوڈ کے قارئین کے لیے، ماریا سیکوریلا کرسکو کالی مرچ کے عرق کے ساتھ لنگوئن کے لیے نسخہ پیش کرتی ہے، جو حقیقی زندگی کی یاد ہے، اس علاقے کے کھانوں کو اس کی شناخت کو مسخ کیے بغیر ایک خوبصورت اور بہتر انداز میں تصور کرنے کے طریقے کا ایک علامتی گاڑھا ہونا۔

"یہ ان بہت سے پکوانوں میں سے ایک ہے جن سے میں نے اپنے بچپن سے، دیہی علاقوں میں اپنے والد کی چھوٹی چھوٹی عادات کی یاد سے تحریک حاصل کی تھی۔ درحقیقت یہ اس بات سے متاثر ہے کہ میرے والد کا پسندیدہ ناشتہ کیا تھا، جو گرمیوں میں صبح 4,30 بجے دیہی علاقوں میں جایا کرتے تھے اور اس لیے 9,30 بجے کا ناشتہ پہلے سے ہی ضروری تھا۔ اس کا پسندیدہ تھا: پاستا پینکیکس کے ساتھ بھنی ہوئی مرچ اور کیپرز، 'پلیز' کے لیے مضبوط ریکوٹا پنیر کا ایک جار، نمکین زیتون کا ناگزیر کٹورا ہے۔ یہ کام کے دن کا ایک مقدس لمحہ تھا، جس نے پیٹ اور روح کو تسلی بخشی کہ وہ سہ پہر 4,30 بجے تک کام پر جا سکیں۔ اس ڈش کے ساتھ مجھے صرف اس کے پسندیدہ ناشتے کے ساتھ کھیلنے میں مزہ آیا: میں نے بھنی ہوئی کالی مرچ سے ایک نچوڑ بنایا، میں نے تازہ بھیڑ کے دودھ کے ریکوٹا کے ساتھ کام کیا، صرف تیل میں محفوظ پتیوں کو کیپر کے ساتھ۔ اور میں نے زیتون کو پانی کی کمی سے دوچار کیا۔ میں نے ابھی پینکیکس کو لنگوئینا سے بدلا ہے، جو مجھے اس انتہائی ناقص لیکن دلکش اور دلکش چٹنی کے امتزاج کے لیے انتہائی مناسب لگتا ہے۔"

ماریا کی ترکیب سیکوریلا لینگوئن چوکر کالی مرچ کے عرق کے ساتھ

اجزاء

لال مرچ

خمیر شدہ کاٹیج پنیر

پاؤڈر زیتون

کیپر کے پتے

فروخت

تیاری

کالی مرچ کو سبزیوں کے پانی سے بھونیں، چھیلیں اور بلینڈ کریں، آہستہ آہستہ تیل ڈالیں۔ اس طرح ایک کریم حاصل ہوتی ہے جس کے ساتھ پاستا کو سیزن کرنا ہوتا ہے۔

ریکوٹا کو دودھ کی کریم کے ساتھ پتلا کر کے اسے سیال بنائیں۔

زیتون کے پاؤڈر کو سمندر کے پانی میں میرینیٹ کرکے تیار کریں اور پھر انہیں اوون میں پانی کی کمی سے نکال دیں۔ گرمیوں کے دنوں میں انہیں باورچی خانے کے اوپری حصے میں ایک بیکنگ ڈش میں رکھا جا سکتا ہے جہاں یہ زیادہ گرم ہوتا ہے، انہیں اس وقت تک چھوڑ دیا جاتا ہے جب تک کہ وہ سوکھ نہ جائیں۔

پاؤڈر حاصل کرنے کے لیے زیتون کو بلینڈ کریں۔

پانی کو ابالیں، نمک ڈالیں، بہت زیادہ نہ کریں، اور پاستا ال ڈینٹے کو پکائیں، بہتر ہے کہ اسے ایک منٹ پہلے نکال لیں کیونکہ اسے ایک پین میں کالی مرچ کے دو لاڈلوں کے ساتھ کریم کرنا ضروری ہے۔

چڑھانا

ریکوٹا کریم پلیٹنگ کی بنیاد ہوگی جس میں کالی مرچ کی کریم کے ساتھ لنگوئن کو مرکزی کردار کے طور پر زیتون کے چھڑکاؤ اور تیل میں ایک کیپر لیف ہر چیز کو سجانے کے لیے نظر آئے گا۔